四方坪恰鹅首选！广东“鹅老大”开的醉鹅馆，酒香肉香唇齿留香
益划长沙美食攻略2020-10-16 17:30
有句俗话说“天上的鹅肉，地下的驴肉”。但实际上与鸡鸭相比，专攻鹅肉的店铺显得格外稀有。
提起做鹅的方法，除了东北的铁锅炖大鹅外，就只能想到大名鼎鼎的广式烧鹅了。广东人对于鹅的爱真挚热忱，在料理上也显得格外高明。
这家广东人开的鹅肉馆有独特的做鹅方法。老板来自潮州，靠着一手20多年练出的醉鹅手法，在广东乃至湖南的做鹅圈子里闯出了不小的名头，被尊称为“鹅老大”。每一只鹅到这里，都被安排得明明白白。
店里做鹅都选用的是70天左右的黑棕鹅，1只足有6斤多重，肉质厚实，口感更佳。在杀好处理干净后，被剁成了适口的块状。
再加入调料和酒稍稍腌制。来自广东的米酒度数较低，酒水清冽，去除了鹅肉的腥气，增添了几分柔和的酒香。
腌制好后料理的过程，全在客人餐桌上的一口大锅内完成，现做现吃，观感极佳。自家熬制出的鹅油与姜蒜一同进锅，再加入各色香料，炝出了浓烈的奇香，随后倒入鹅肉块炒制。
等鹅肉泛出了油润的金黄色，便依次淋下干辣椒和秘制酱料，几下翻动，鹅肉瞬间染上了诱人的焦糖色。
醉鹅之所以叫醉鹅，不仅仅只是因为腌制时的一点酒液，关键还在于炒制过程中加入的大量米酒，半只鹅就需要8两多。透亮的酒水迅猛有魄力地浇下，漫过了锅中的肉块，酒香四溢，此时不仅是鹅“醉”了，连周围人都已然微醺。
盖上锅盖后还需要在锅沿点火，一圈火苗燃烧窜动，15分钟的小火慢焖让锅内酒精蒸发，鲜美的味道尽数被封存其间。
最后大火收汁。揭开盖来，白烟飘散开，露出锅内一片热气腾腾的香浓美味。此时客人们都在香气的催动下不自觉拿起了筷子，腹中馋虫蠢蠢欲动。
夹一块刚出锅的鹅肉，酱色的皮肉上还挂着浓稠的酱汁，光亮而油润，光是看着便不禁令人咽了咽口水。送入口中，弹软的皮丰腴不腻，皮下的肉紧致厚实，咸香满庭。在酱香与肉香交织的醇厚滋味里，还能捕捉到一抹清幽的酒香。从鹅头，到鹅身再到鹅掌，都美味动人，各有吃头。
为了不破坏鹅肉的本味，在鹅肉还未吃净时不能加入任何小菜。等锅内空空，只剩一点精华酱汁后加入高汤，才是涮烫小菜的最佳时机。
店家杀鹅后留下的鹅血，被自制成了特色的美食。涮烫时，汤汁通过血块密布的细小孔隙渗透入内，将血块变成了弹牙而嫩滑的“果冻”。吸溜入口，丝丝鲜美的味道便在口中蔓延开来。
素菜们承担了最后的收尾工作，吸饱了汤汁的香浓后又尽数释放在口中，仿佛还带着鹅肉的浓郁肉香。
木制的窗棂与桌椅，看起来质朴又洋溢着自然的气息，仿佛坐在熟悉而亲切的农家老院里，和亲友好友们共享着一锅美味。
往往还未到饭点，店里便已经是一片鼎沸的人声。食客们边享受着鹅的美味，边津津乐道着家长里短。一口醉鹅一口小酒，瞬间达到人生巅峰。
店名：大自然醉鹅
人均：55元
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