江苏:餐饮零售化成新潮 巨头布局零售化赛道

中国网

发布时间:10-1608:24

受时间、空间等限制,用餐高峰期客流爆满,上午和下午非用餐时段却门可罗雀,这是传统餐饮店的“常态”,加上行业整体存在高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题,餐饮行业正面临严峻的挑战,亟需转型升级。

在这一两年来,跨界者和破局者频频出现,无论是大型商超,还是便利店和电商平台,已经将触角伸向餐饮业,零售业与餐饮业打破边界开始融合,零售化将成为餐饮业下一步发展的重大机遇。

餐饮零售化是什么

怎么做

餐饮原属于服务行业,餐饮零售化,就是让餐饮业打破原有餐饮场景的禁锢,突破餐饮门店和用餐时间段的限制,向零售化转变,通过打造具有认知度的产品,以“堂食+外卖+更多产品+更多服务”的形式,将餐饮产品和服务与消费体验融合在一起,借助更多手段让产品触达更多消费场景。

随着消费升级和技术的更新迭代,餐饮+零售有了更多想象空间,餐饮一旦向零售化打通,将开启另一个快消行业的新世界。

餐饮行业向零售化转变,需要分两步走。首先是销售渠道的扩充,拓展多元化的渠道助力餐饮零售化产品打开更多销路;其次是餐品品类的扩充,除了餐饮店原有的菜品之外,开发更多产品甚至服务,丰富零售化产品。

巨头布局餐饮零售化赛道

从西贝、海底捞、盒马等最近的诸多动作不难看出,餐饮零售化正成为一股新潮。

10月9日,西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目在内蒙古和林格尔新区举行奠基仪式。建成后将成为国内餐饮企业建设规模和产能最大的中央厨房,届时也将支持贾国龙功夫菜150亿的年销售额。

今年5月,西贝旗下全新品牌“贾国龙功夫菜”推出。据悉,“贾国龙功夫菜”主打到家零售菜品与半成品服务。而为什么叫功夫菜,就是要弥补半成品菜和美味之间的差距。其通过急冻锁鲜技术保存大师研发的菜肴,也就是简单加热就能做成“功夫菜”。

功夫菜是西贝餐饮集团未来十年的核心业务。贾国龙的下一个十年计划,即做“千亿销售的西贝”。

火锅霸主海底捞瞄准餐饮零售化这个赛道已经有很长时间。海底捞旗下销售火锅底料、调味品业务的公司颐海国际也已经上市。其中火锅底料的销售收入占据80%以上。除了这个领域,自热小火锅市场也是海底捞非常看重的板块,自热火锅的市场规模竟然已超60亿。

今年上半年营 收 的116.95亿元中,属于海底捞、其他餐厅、外卖、调味品食材的收入分别为91.51亿、0.12亿、4.10亿、1.82亿元,除了海底捞餐厅因闭店影响而收入降低之外,外卖、食材类的收入都获得不错增幅。特别是今年3月,海底捞还在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”。也是海底捞对饭食的一种尝试。

盒马工坊可以说是盒马旗下的一员大将,也是首个融合了熟食、半成品、面点、时令点心这四大品类的鲜食品牌。盒马工坊推出的手工鲜做馄饨成为“网红馄饨”,月销量已经超过1000万份,月成交额破亿。

盒马工坊相关负责人此前表示,从2020年春节至7月份,其部分常青款半成品菜,日均销量是平时的十倍之多。

目前,在盒马工坊的1300多款商品中,约60%由盒马自主研发,其余是与全国各地的餐饮、食品企业实现共创。从今年3月盒马宣布品牌升级,口号为“盒马厨房,你的厨房”,盒马工坊的战略地位在不断提升,也更加明晰。

其实,不仅是这些头部大品牌,很多中小品牌也在尝试做餐饮零售化,希望能以此造出爆款产品。

餐饮零售化其实是门长线生意

中国连锁经营协会调研报告显示,六成多受访企业将在疫情结束后布局品牌的零售化及集团化发展。同时,零售巨头们也坚定地看好半成品菜市场,试图与更多餐饮企业合作。

相关数据显示,2019年中国家庭户均消费半成品菜的市场规模,大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。

从长远来看,趋势较好。此前天猫发布的《线上方便速食行业趋势洞察报告》 显示,2019年淘系方便速食行业消费规模较2017年增长106%。速食菜/半成品菜是增速最好的品类。

但从模式本身来看,餐饮零售化ToB的市场会发展很好,但ToC的市场还需要较长时间形成。同时,消费场景可能是新机会。比如餐饮零售化的消费场景之一的便利店。根据2018年7-11的商品销售额来看,其中30%来自于快餐速食,其毛利率为36.1%,是整个便利店业绩的一大主力。

有业内观点认为,餐饮虽然是一个刚需消费,到店的消费场景仍然是最主要的,即使外卖的份额,相比很多企业占比也不到20%,有些连锁品牌甚至连5%都不到。而消费者在家就餐,其可替代的选择性就更多了。所以说,这条赛道市场空间会逐步放大,但速度不会快,毕竟还要形成消费者习性。所以说,长期看好,短期不会很快爆发。(宗禾)

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