10 款“美式烧烤酱”经典配方，背后竟是一部多国风味融合史
爱烘焙的伟哥哥2020-10-15 13:10
每款酱料，都记录着这个国家饮食文化的复杂变迁。
1693年，法国人让·B·罗伯特（Jean B. Labot）在撰写《美式航行新群岛》时，描述了一种烤全猪，猪肚子里面塞满了芳香药草和香料，烤好肚皮，然后涂上融化的黄油酱、辣椒和鼠尾草，据他所说这是一种从法国家乡流传到北美洲的烹调技术，可能是奴隶和克里奥尔人通过法属西印度群岛传入新世界的。直到现在，这款配方在一些家庭自制的德克萨斯烧烤酱汁中仍然可以找到。
北美 7 个州的代表烧烤酱，图片来源：Bear Mountain BBQ
随着历史的推进，在法国黄油汁与醋的基础上，德国的芥末、墨西哥的辣酱、中国的生姜、日本的照烧酱等外来风味，也不断被吸收到美式烧烤酱配方中。
今天我们整理出 10 款经典美式烧烤酱料，并附上完整配方，它们各自代表着不同州的烧烤风格，也见证着世界各地美食文化在北美土地的融合过程，希望这些跨越山海和历史的有趣故事，能给你新的启发。
醋酱
起源
北卡罗莱纳州东部
特点
口感薄而锋利，能直接降低烤肉的油腻感
搭配
猪肉、排骨
北卡罗来纳州东部的烧烤酱，与这里的殖民历史息息相关，据说是由最早苏格兰定居者的非洲奴隶带来的，因此这种以醋和辣椒简单调和而成的酱汁也被认为是美国“最古老的烧烤酱料”。
由于醋制酱的配料极为简单，所以风味反而很强烈，能够直抵味蕾的敏感地带，唤醒食欲，同时相比于浓稠的酱料，这种酱汁更具有渗透性，可以用来腌制生肉，也可以刷在烤熟的肉上提味。当地的烧烤一般是将“整头猪”烤熟，再取下不同部位的肉切碎，或切成薄片，混合成一盘“大杂烩”，直接佐酱食用。
完整配方
配料
蒸馏醋（ 杯）、黑胡椒粉（2 茶匙）、红辣椒碎（1 茶匙）、盐（1 汤匙）
制作步骤
将所有配料放入广口瓶中，摇匀，静置至少 12 小时。
甜辣酱汁
起源
德克萨斯州
特点
浓度较低，一般用于刷在烤肉表皮
搭配
牛肉
对德克萨斯州烤肉文化影响最深的两大元素，一个是欧洲移民带来的烟熏技术，另一个就是墨西哥人的调味方式。
美洲辣椒粉和大量的黑胡椒、辣酱油等，构成了墨西哥裔美国人钟爱的热辣口感，同时他们不喜欢像美国北方人那样制作黏稠的酱料，于是尽量稀释，传统的德州烤肉汁甚至像汤一样稀。后来，受堪萨斯城调味料的影响，越来越红和甜。
完整配方
配料
孜然（1 茶匙）、美洲辣椒粉（1 汤匙）、黑胡椒（1 茶匙）、辣酱油（2 汤匙）、蕃茄酱（ 杯）、糖（ 杯）、水（ 杯）
制作步骤
将所有配料放入锅中，小火煮沸，即可关火，冷却后直接用于烤肉调味。
酸甜酱
起源
孟菲斯
特点
味道酸甜平衡，解腻开胃
搭配
烤肋排
作为美国四大地域烧烤风格之一，孟菲斯烧烤最大的特点就是在烹调前不用酱油等液体腌料腌制，而是干擦上盐和香料后，直接入烤炉熏烤，烤好以后再佐湿酱料吃。
简易的烤制法使烤肋排肉质干香，原汁原味得以凸显，所以在蘸料的调配上，馥郁而平衡的酸甜酱尤其适合。
完整配方
配料
植物油（1 汤匙）、洋葱碎（ 杯）、大蒜（4 瓣，切碎）、盐（ 茶匙）、蕃茄酱（2 杯）、黄芥末酱（ 杯）、苹果醋（ 杯）、辣椒粉（1 汤匙）、黑胡椒（1 汤匙）、芹菜籽（ 茶匙）、蜜糖（ 杯）、红糖（ 杯）、伍斯特酱汁（2 汤匙）
制作步骤
在平底锅中下入洋葱、大蒜、盐，中低火炒 5 分钟，下入其他配料煮制 15 分钟，直至酱料浓稠，即可关火。
塔塔酱
起源
佛罗里达州
特点
质地清爽，提升烤鱼的鲜美
搭配
烤鱼
塔塔酱，与法国的蛋黄酱属于同一家族，都是以鸡蛋、油、醋加香料组成的，这种历史可以追溯到中世纪的古老酱料，与烤鱼堪称绝配，被以烤鱼为重要食物的加勒比海地区和佛罗里达州应用并不奇怪。
佛罗里达人烤鱼的手法和孟菲斯烤排骨如出一辙，也是干擦香料直接烤，烤好之后再拌上稀薄的塔塔酱、蛋黄酱、奶油奶酪。
完整配方
配料
蛋黄酱（ 杯）、葱头碎（1 汤匙）、葱末（1 汤匙）、咸菜碎（1 汤匙）、刺山柑碎（2 茶匙）、龙蒿杆（1 茶匙）、全谷物粗粮（ 茶匙）、盐（适量）、胡椒粉（适量）
制作步骤
将所有配料混合均匀，移入罐中，在冰箱中冷藏数小时至味道融合。
亚洲风味酱
起源
加利福尼亚
特点
将经典美国食材与传统亚洲风味结合，融合而百搭
搭配
通用于各种烤物
曾有美食作家说过：“列举‘加州美食’要比定义‘加州美食’容易得多。”一语道出加利福尼亚州美食种类和饮食文化的多样性。15 万平方英里的土地，绵延 850 英里、横亘 15 个纬度的海岸线，以及多山的地势，让这里的农业生产千姿百态。再加上来自南美、欧洲、亚洲各地的新移民不断涌入，更是让加州的饮食越来越多元与融合。
当生姜、酱油、香油这些典型的东方风味代表，融入美式烧烤酱时，十有八九可以确定——它出自加利福尼亚州。
完整配方
配料
蕃茄酱（2 杯）、第戎芥末酱（ 杯）、红糖（ 杯）、米醋（ 杯）、姜末（2 汤匙）、葱末（ 杯）、辣椒（ 杯）、酱油（1 茶匙）、香油（1 茶匙）
制作步骤
将所有配料倒入锅中，慢火加热并不时搅拌，待搅拌均匀即可离火，冷却至室温便可使用。
曼波酱
起源
芝加哥
特点
酸甜百搭，质地较薄
搭配
烤肉、油炸食物
曼波酱（Mumbo）是由芝加哥餐厅老板 Argia B. Collins 在上世纪 50 年代研发的，最初在 Wings-n-Things 餐厅供应，随着越来越受欢迎，开始瓶装量产。
这款酱料的配方基于传统的酸甜烧烤酱的味型搭配，加以改良，口感类似于轻薄的蕃茄酱，既可以单独作为烤物和炸物的蘸料，也可以结合与其他酱汁调和，或根据口味偏好替换配方中的调料比例，非常百变和百搭。
完整配方
配料
蕃茄酱（1 杯）、甘蔗糖浆（ 杯）、砂糖（ 杯）、白醋（ 杯）、水（ 杯）、酱油（2 汤匙）、辣酱（ 茶匙）、犹太盐（适量）
制作步骤
将所有原料在锅中充分混合，开中火加热并搅拌 15 分钟关火，待酱料冷却后即可装入挤压瓶中，冷藏保存。
黄酱
起源
南卡罗莱纳州
特点
酸甜辛香，具有德式风味
搭配
猪肉、牛肉、火腿、炸鸡
从哥伦比亚到查尔斯顿的沿海地区一带，定居着许多德国人，于是酱料配方里自然沾染了浓郁的德国风味。在德国，芥末与猪肉的地位，相当于花生酱和果冻之于美国——因此南卡罗来纳州的烤肉酱，是由黄色的芥末酱占主导的，难怪人们也把这款酱料称为“卡罗莱纳金酱”。
完整配方
配料
黄芥末酱（ 杯）、醋（ 苹果醋）、伍斯特郡酱汁（1 汤匙）、辣酱（1 汤匙）、红糖（3-4 汤匙）、蕃茄酱（1 汤匙）、黑胡椒（ 茶匙）
制作步骤
将所有配料放入锅中搅拌均匀；以中火煮制酱汁，边煮边搅拌；当酱汁煮沸，即可改小火慢煮 20-25 分钟，至酱汁减少为原来的三分之一，便关火，移至广口容器中，冷藏过夜。
红酱
起源
堪萨斯城
特点
口感较为浓厚，复合香料风味突出
搭配
牛肉、猪肉、羊肉、排骨、鸡肉、火鸡、香肠、鱼
说堪萨斯城是一个“烧烤之城”毫不为过，在这里有超过 100 家烧烤餐厅，还会定期举办大型烧烤烹饪比赛，其中就包括世界最大的烧烤比赛“美国皇家世界烧烤大赛”。
对烧烤的热忱，让堪萨斯烧烤丰富多彩，猪、牛、羊、鸡、鱼……一切都能拿来烤一烤。堪萨斯烧烤注重干香浓烈，烧烤前，首先要用香料给食材从里到外涂抹一遍，搭配的酱料也尽可能浓厚复杂，集合甜、辣，以及各种浓烈风味的香料于一体。
完整配方
配料
番茄酱（ 杯）、水 （1 杯）、红糖（ 杯）、苹果醋（ 杯）、糖蜜（2 汤匙）、洋葱粉（1 大汤匙）、大蒜粉（1 汤匙）、黑胡椒（1 汤匙）、芹菜盐（1 茶匙）、多香果粉（1 茶匙）
制作步骤
将所有配料放入平底锅中，中火烧制 5 分钟，其间不断搅拌；接着降低火候慢煮 20 分钟，根据情况偶尔搅拌；烧至酱料浓稠后，将锅离火，让酱料冷却 10 至 15 分钟，即可食用。
白酱
起源
阿拉巴马州
特点
口感浓稠香滑，与烤鸡是绝配
搭配
鸡肉、烤鱼
自 1925 年以来，位于阿拉巴马州迪凯特北部的 Big Bob Gibson 烧烤店，一直是最受当地人欢迎的聚餐场所。这家店以原创的白酱配烤鸡而闻名，也让执着于浓甜味和蕃茄酱的美国人体验到了新的美味。
完整配方
配料
蛋黄酱（2 杯）、苹果醋（1 杯）、柠檬汁（2 汤匙）、糖（1 茶匙）、盐（1 茶匙）、黑胡椒（1 汤匙）、辣芥末酱（1 汤匙）
制作步骤
将蛋黄酱、苹果醋、柠檬汁混合，搅拌至顺滑的奶油状；加入黑胡椒、盐、辣椒、芥末酱、糖，搅拌均匀，密封好冷藏至少 30 分钟。
黑酱
起源
肯塔基州西部
特点
酸香稀薄，适于为多脂的羊肉解腻
搭配
羊肉
在 19 世纪时，肯塔基州曾是全美最大的羊肉生产地，虽然如今这里的羊肉产量大不如前，但羊肉烧烤的传统却被保留了下来。现在，说起肯塔基州西部美食，必会提到烤羊肉配以醋和伍斯特郡酱为主的黑色薄酱汁。
完整配方
配料
水（2 杯）、伍斯特郡酱（ 杯）、蒸馏醋（ 杯）、白胡椒（ 茶匙）、红糖（1 汤匙）、五香粉（ 茶匙）、洋葱粉（ 茶匙）、大蒜粉（ 茶匙）、粗粒盐（1 汤匙）、柠檬汁（1 茶匙）
制作步骤
将所有配料放入锅中，慢火煮 10 分钟即可。
除了盛产羔羊肉，肯塔基州还是波本威士忌的故乡。早在 1783 年，艾文·威廉姆斯在肯塔基州开设了第一家商业酿酒厂，波本威士忌就此诞生了。如今波本威士忌几乎成为肯塔基州的代名词，就连制作酱料，也要争当个 C 位。
威士忌烧烤酱配方
配料
蕃茄酱（2 杯）、红糖（ 杯）、苹果醋（ 杯）、菠萝汁（ 杯）、肯塔基波本威士忌（ 杯）、蜜糖（1 汤匙）、伍斯特郡酱（2 茶匙）、辣酱（ 茶匙）、盐（1 茶匙）、黑胡椒粉（ 茶匙）
制作步骤
将所有配料放入锅中，混合均匀，开中低火煮沸，再调小火慢煮 10 分钟，加热过程中不断搅拌，至酱汁浓稠细腻，即可离火，冷却后可立即使用，或密封好放入冰箱保存，保质期可达 3 周。
看了以上 10 款美式烧烤酱的来历与制作方法，你对“融合料理”这种 1970 年代才被定义的菜系，有了哪些新的领悟？你认为怎样的融合才是合理的？快把你的想法留在文章下方吧！
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