厨师长分享：“开水白菜”的传统做法，百菜不如白菜
美食作家王刚2020-10-06 15:14
嗨喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道国宴菜【开水白菜】
本期菜品【开水白菜】
【主料】
猪肘子（约4000克）
黑脚土鸡（约3000克）
鸭子（约3500克）
金华火腿（约2000克）
猪外脊肉（800克）
白菜（1颗）
【辅料】
大葱（适量）
生姜（150克）
【调味料】
食用盐（适量）
详细步骤如下▼▼▼
【1】首先我们来准备原材料，准备猪肘子2个从中间切开备用（约4000克），肘子切开之后才能够更好的焯水和煮制，最好选择前肘和后肘各1只。
【2】准备黑脚土鸡2只（约3000克），去除内脏、淋巴、鸡油、爪子（趾甲）之后对半剁开备用，有条件的话可以选择一年以上的黑脚土鸡更佳。
【3】准备鸭子2只处理干净之后对半剁开备用（约3500克），同样选择老鸭汤会更香，鸡鸭焯水之前我们先把胸脯肉取下，取下的胸脯肉可以用作最后清汤的原料（扫汤）。
【4】最后我们准备金华火腿1小根（约2000克），将其剁成小块之后放入盆中，然后加入适量的热水将其清洗干净，这一步的目的是去除火腿中有异味的油渍（齁鼻的味道），原料最好选择浙江金华火腿，肉质紧实干香且鲜美，唯一的缺点就是略咸和略柴，然后再浸泡40分钟去除多余的盐分。
【5】下一步准备适量的大葱切成长段，准备生姜150克拍散备用下一步开始原料初加工，首先我们将处理好的鸡鸭肘子下锅，锅中加入没过原材料的清水。
【6】然后开大火将其焯水去除多余的血水，中途加入泡好的火腿块，大火烧开之后去撇去浮沫，焯好水之后将所有原材料捞出放入盆中，再加入适量的清水将原材料仔细清洗干净备用。
【7】原料清洗干净之后下一步开始“煮开水”，首先我们准备50厘米直径节能锅一个，锅底放入蒸格防止肘子糊底，然后将所有原材料均匀的放入锅中。
【8】再加入清水30公斤，最后加入切好的姜葱，开大火烧开之后转小火熬煮4个小时，同学们浓汤开大火，清汤开小火，所以我们必须将火力保持在微开的状态。
【9】熬制1个小时之后将大葱捞出防止发酸，然后将漂浮的“黄油”撇出不用，锅中的“黄油”主要是从火腿中析出，然后继续熬煮剩余的3个小时，中途我们来准备扫汤的辅料 。
【10】首先我们将准备好的鸡鸭脯肉去除多余的肥油和筋膜，然后分开切成小条备用，再准备猪里脊肉800克切成小块备用。
【11】然后将所有的扫汤原料分别的放入料理机中，再加入其四倍的清水搅打成肉蓉倒出备用，同学们扫汤的原料是搅得越细越好，这样在清汤的时候才能够将更多的杂质清除，让汤更加的清澈透明。
【12】原汤熬制4个小时之后将所有的原材料捞出，同学们最好是用纱布过滤一遍去除所有的细渣，然后待原汤稍微冷却至60度，冷却的目的是方便下一步扫汤。
【13】原汤冷却之后先加入处理好的鸭脯肉，然后转小火煮20分钟左右，在这个过程中鸭肉蓉受热膨胀，肉蓉熟透之后会吸收汤里面的杂质浮出水面 ，川菜餐饮行业中称之为清汤或者扫汤。
【14】扫汤的原材料可以用鸡、鸭、鱼、猪肉，从肉的颜色深到浅开始扫汤，所以我们的排序分别是鸭脯肉、猪肉、鸡脯肉，同样每次都需要用纱布过滤肉蓉，经过3次以上的扫汤之后再将其全部过滤沉淀备用，下一步我们开始准备白菜。
【15】准备白菜1颗去除外围的绿色部分，只取中间黄色菜叶或者白菜芯即可，首先我们在锅中加入适量的清水和食用盐，大火烧开之后加入黄色部分的白菜叶焯水至断生。
【16】菜叶断生之后捞出放入冰水中冷却攥干水分，这一步的目的是去除白菜叶的异味并保持口感，攥干水分之后摆入盘中，加入沉淀好的“开水”（原汤），然后封上保鲜膜放入蒸锅。
【17】 水开之后计算时间蒸5分钟，5分钟之后取出菜盘，夹出白菜重新摆入盘中，再次放入“开水”后放上1颗枸杞作为点缀即可上菜。
【18】同学们注意，酒店出品会将白菜从中间切开，取下端煮熟之后用剪刀将叶子剪成荷花形状。
【19】下面开始成品展示，普通摆盘方式：白菜叶直接摆盘淋“开水”，此做法简单直接，下一个为酒店摆盘方式：收芯的莲花冲入“开水”散开。
【20】一道汤清味美的开水白菜就制作完成。
【21】 下面开始技术总结。第一，传统开水白菜的原材料是整鸡、整鸭、整肘子、金华火腿，全部放入锅中焯水后洗干净重新加水，开小火吊4至6小时。
【22】第二，原汤“开水”不需要添加任何调味品，其中火腿调咸味，鸡鸭调鲜香味，肘子增香调浓稠。
【23】第三，扫汤的原料最好用料理机打碎打细，传统刀剁比较慢，就算快刀剁最少也需要30分钟以上。
【24】第四，白菜芯量少 ，也可以用娃娃菜代替 。
【25】第五，扫汤的原材料下锅有明确的顺序，只需要将原料颜色从深到浅下锅即可。
【26】第六，下方为所有原料种类、比例、单价、实际损耗清单。
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