一道菜吃出2种花样，又鲜又嫩，不学亏了！
蜜桃厨房2020-10-09 11:59
百味论鲜，鱼字当先。
的确，要说味道鲜美，天上飞的、地上跑的，都比不过这个水里头游的。
鱼的鲜，不同于其他食材，除了新鲜，它还有一股透骨的、带着清甜的鲜美。
一般来说，简单粗暴的清蒸，往往最能做出鱼肉鲜的极致来。
不管是整条鱼，还是剁碎的鱼肉泥，都不需要太多重口的调味料，些许葱姜去腥，些许盐调味，就差不多了。
这也让我想到了鱼糕这种食物。白白嫩嫩的一块，看着格外清淡。但打开锅盖的瞬间，氤氲的热气把它的鲜味带出，能给人香晕整个嗅觉和味蕾~
之前我去荆州出差，就特意到饭店吃了顿当地的特色菜。一桌子浓香赤酱的菜肴，唯有一盘鱼糕白嫩得出彩。
不需要蘸酱，单是就着热气和姜丝送到嘴里，那鲜香软弹的口感，便叫一个绝。难怪荆州鱼糕知名度大，没点真材实料怎么行！
说起来，这个鱼糕的用料，可不单单是鱼肉泥，它还加了一小部分肥肉泥。
肥肉油脂丰富，口感更软，跟鱼肉泥混在一起，能让做出来的鱼糕，鲜香中多了丝醇厚、香嫩中多了几分软。
至于自制鱼糕的整个过程，其实并不复杂，但也有难点：剔鱼蓉。
这是一项简单而又比较费时的工程。手工剔鱼蓉，能够很好地除去鱼肉中的细骨、筋膜。这样捣鼓出来的鱼糕，肉质会更紧实些。
图省事的话，可以选择直接把没什么刺的鱼肉扔进绞肉机里搅碎。不过要记得，尽量搅碎一些哦。
蒸熟的鱼糕，就可以直接吃了。我这里呢，还多加了一步，给它稍微煎了一下。
煎香的过程，能把鱼糕里肥肉的油脂尽数逼出，吃起来又是另一种滋味。
少了简单直率的鲜美，却多了几分豪迈粗犷的夜市风味。
先来看看视频教程吧
03:44
接着是食材表
巴沙鱼350g / 肥肉馅50g / 鸡蛋2个
青葱2根 / 姜末10g / 料酒5g / 白醋2g
玉米淀粉25g / 清水90g / 盐4.5g / 油适量
一起来看看详细的制作步骤吧
1.将姜末和葱末倒入碗中搅拌均匀，再加入30g清水浸泡15分钟；
2.将巴沙鱼洗净，用厨房纸吸干水分后，切成小块；
3. 将鱼肉倒入搅拌机中搅打成鱼肉泥，再加入肥肉馅继续搅打；
4.将两个鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，放一旁备用；
5.将第3步准备好的鱼肉泥倒入碗中，加入料酒和白醋搅打上劲；
6.蛋清分3-4次加入鱼肉泥中搅打上劲后，再把玉米淀粉分2次加入鱼肉泥中搅打上劲；
7.将浸泡好的葱姜水过滤掉残渣，倒入鱼肉泥中搅打上劲；
8.少量多次加入60g清水搅打上劲，再加入盐继续搅打均匀；
加完所有调料搅打，大概用时35分钟；当鱼肉泥扯一小块放到清水中，能够漂浮起来，就说明搅打好了
9.将搅打好的鱼肉泥放入垫了保鲜膜的模具中，铺平，然后热水上锅，转中火蒸20分钟；
*保鲜膜要用耐高温的哦。如果没有，可以在模具上刷少许食用油。
10.在蒸好的鱼糕表面刷上一层蛋黄液蒸2分钟，然后再刷一遍，蒸2分钟；
11.将出锅的鱼糕晾凉，再切成块~
看！成品！
12.接着来做香煎鱼糕：热锅倒油，刷开，下鱼糕煎至两面金黄即可。
超简单的香煎鱼糕也做好啦！
蒸好的鱼糕呢，整个儿荡漾着一股鲜，又浓又缠绵。
薄薄的一层澄黄蛋皮下，是嫩白的鱼肉。入口，香、鲜、嫩便拥簇而上，一点点在唇齿间蔓延开来。
而煎过的鱼糕，有属于鱼肉的淡淡鲜味，又多了一分油香和焦香。
直接吃，营养管饱，蘸酱下饭，也别有一番风味~
在很多人的认知里，食物的味道，无非就是酸甜苦辣咸。其实不然。
“鲜”，也算五味外的一种，它是对食材“本味”最为极致的追寻~只不过，我们用言语很难形容出其中的精妙来。
但生活中，大把通过讲究食材的储存、烹饪工艺的选择以及调味技巧的节制，来保持或者说更大程度获取鲜味的细节，就是我们赋予“鲜”一味，真挚而又实诚的喜爱与珍惜。
举报/反馈
0
0
收藏
分享
