大家好,我是生长在湖南湘西大山里的一个苗家伢子。聊到湘西,很多朋友都去过、玩过,爬过湘西的山,淌过湘西的水,吃过湘西的腊肉,喝过湘西的酒! 湘西有很多特产,但是有一种特产相信很多朋友肯定没吃过,那就是湘西的特产之一 —— “菌”。我们湘西凤凰苗语喊:葛秀(译音)
枞菌,是生长在湘西及湘西周边山里丛林里的一种上等食用蘑菇菌类,是珍贵的一种食用菌,野生菌,它无法人工培植,也不便运输,所以大城市里很少有人能接触到、更何况吃了!
枞菌主要分布于我国湖南(湘西北地处云贵高原东麓,属武陵山中心地带,是其主要的产地.),湖北鄂西地区与湘西接壤区有大量野生长,湖北境内大别山区域(红安、大悟等地)也有大量野生分布,贵州地区和湘西接壤区也有大量野生长。
湘西地区大部分地域有起伏的山峦,松林叠嶂,枞菌飘香。枞菌也叫松菌,是松树底下长出的菌子。用枞菌炒腊肉味道格外鲜美;枞菌拌野葫葱爆炒,满屋飘香,引人垂涎;枞菌汤的鲜香美味更是食中一绝。湘西苗家接待贵宾时,枞菌是待客的首选菜肴,十分讲究。(前提你来的正是吃枞菌的季节,哈哈!)
枞菌按颜色分,分乌枞菌和红枞菌,均属于山珍。枞菌按生的季节划分,分三月菌、六月菌和重阳菌。一般来说,三月菌、重阳菌是乌枞菌居多,而六月菌几乎都是红枞菌。红枞菌虽然颜色好看,但相比于乌枞菌味淡一些,鲜味稍次。而乌枞菌则是鲜美清爽、香气扑鼻,是真正难得的上上品。
夏秋季节农历6月–9月在马尾松林中地上单生或群生,夏季生出来的是橘黄色,秋天生出来的是褐色。夏天时晴时雨的季节,在幼枞树林(7、8年)里喜欢生长,在年龄老的枞树林里也生长,但是数量没有幼枞树林里长得多,秋季在气温较低的阴雨连绵的天气也生长,但是长出来的是褐色,外型跟夏季生来的一模一样,只是颜色不同。
此菇又名“重阳菌”、“雁鹅菌”,每年的九月至十月生长,越是雨季、气候越潮湿,草丛中就长得越多。重阳菌炖猪肉可算是菜肴中就极品,香甜可口,回味无穷,味道极其鲜美。重阳菌炖土鸡,味道鲜美,营养价值也高,是秋季进补的佳肴。
据说生长重阳菌的地方需要具备三个基本条件,即马尾松树、沙性壤土、雨水,采集较为困难,产地老百姓一般夜间打手电上山,采下后应用冰袋降温,一般只可保鲜三天,所以弥足珍贵。相传1945年8月广岛原子弹袭击后,唯一存活的植物只有松菌,目前全世界都不能人工培植,也不便运输,所以大城市基本很少接触到,每年只有20多天的生长期。
有关资料记载,重阳菌是一种珍贵的真菌,营养价值很高,富含粗蛋白,粗脂肪、粗纤维、多种氨基酸、不饱和脂肪酸,核酸衍生物,还含有维生素B1、 B2、维生素C、维生素PP等元素,不仅味道鲜美可口,还具有药用价值,能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病、抗癌等特殊功效,是中老年人理想的保健食品。重阳菌是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中王子”。 听当地人说,重阳菌以十月中上旬采集的肉质最肥厚,更具口感,特别的浓香,极润滑清爽。
它不仅含有丰富的蛋白质,而且富含人工培植菌所无法比拟的多种微量元素。用枞菌煮汤味道特别鲜美,最好是单吃,别让其他的配料夺了它的美味。枞菌也可爆炒。枞菌还可加工成一种上等的佐料–菌油。煮面条、米粉或作汤菜时,加上一点菌油,格外醇香味美。加工菌油要选择肉质厚实、新鲜嫩小的枞菌,尤其以乌枞菌最佳。枞菌拌和鲜茶油,再添少许黄豆、花椒等配料,文火煎熬后,再装入容器密封,可较长时期食用。
用枞菌和食用植物油熬制成枞菌油的。枞菌生于枞林(松林)和枞林附近的野地里,是上等食用菌。无论用它作汤或油煎,酣浸或盐渍,全部味道鲜美,富于营养。可惜鲜菌不易保存,熬制菌油是保存菌子的好办法。加工菌油的方法颇为简单,采回鲜菌以后,去潭滓,洗干净,放进花生油、芝麻油或茶油中煎熬。油与菌的比例,一般是0.5公斤油熬制1-1.5公斤菌子。煎熬时加热不可太猛,待菌内水分熬干以后,就可以熄火端锅,放入罐中储藏。菌油是高级调味品,内含丰富的蛋白质、维生素和矿物质,其味清香鲜。汤菜、面食中加上一匙半勺,看着鲜,嚼着香,“咽后方知滋味长”,实在是美得很!
枞菌味道较好,肉质细嫩,营养丰富,是一种食、药两用的经济真菌,与其他植物性食物相比,具有高蛋白、低脂肪等特点。枞菌的粗纤维含量很高,由果胶类物质构成,大半混以几丁质。多糖、粗纤维、粗蛋白含量高于其他常见食用菌子实体,亮氨酸、苯丙氨酸的含量和矿质元素 Zn、Mg、Fe 的含量也高于其他常见食用菌子实体。红汁乳菇含有丰富的蛋白质、粗纤维、氨基酸、多糖和矿质元素。
每到产枞菌季节,我们湘西老家山里早早的就有人打着手电筒上山找枞菌,常常有万人寻觅、千人贩卖的盛况。如今,新鲜的枞菌在湖南长沙已卖到100元/斤,上等品最高售价200元/斤,前提你还得认识人帮你带,没渠道的话你根本就没地方买。
如果产枞菌的季节你刚好在湘西,那么你有口福了,很多山里的村民早上上山采枞菌后会拿到集市上出售来补贴家用,不过话说回来,枞菌的生长对雨水要求很大,如果你在湘西的日子虽然是枞菌生产的季节,但一直是晴天没下雨的话,那么可能很遗憾,你还是没那个口福了!
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