食在沂水：仲秋渐近话丰糕
乡郎图志2020-09-18 13:05
马站镇古为军事重地，今为沂水“北大门”。因兵戎而建立，依交通而发展，高高的城墙阻滞了金戈铁马，却没有成为大山南北人文交流的锁钥。人流物流活跃了当地经济，也为饮食文化的汇聚交流提供了便宜。当地出产的带脐火烧、十大碗、狮子头咸菜、煎饼都晓有名气，马站丰糕算是其中翘楚的一品。
沂蒙山区自古就有种植、食用黍子米的传统。掌握黍子米丰糕技艺的手艺人却凤毛麟角，马站镇张运县便是其中的“大拿”。据他说马站丰糕的原型为油炸粘糕，是清朝嘉庆年间，为了攘除秋旱一户人家急中生智做的“急就篇”，没成想用此祭祀天地后当夜天降甘霖，自此沿用成俗。
张运县姥爷的祖上是黄家店子人，姥爷的爷爷在马站开设过”黄氏点心铺”。据说在此期间曾照顾了一位因病羁旅在客店内的外乡人。外乡人痊愈后十分感激却无以为报，后来他见老人家炸粘糕敬天，便在旁闲言京城蜂糕如何好吃和一些原料及制作方法。说者无意听者有心，老人家就照他说的第二年试着泡米、磨面、成条地做了一些，口感殊然不错，后又经过试验，通过油炸、熬糖浆黏合成型、撒青红丝等工艺，逐渐将一道皇城内的美点改造成了具有沂水特色的大众食品，并因祭祀天地神灵、庆祝丰收之用取名“丰糕”。
外乡人所言“蜂糕”《道咸以来朝野杂记》中确有记载，分黄、白两种，芙蓉斋糕点铺所卖的“为他处所不逮”。这两种糕“不以面，而以米制，加之香脂油，核桃仁诸品，食之松腻，以其宣厚内多蜂巢，故名之。”从中可见所谓的蜂糕与马站丰糕形神之间十分相似之处。
到上世纪五六十年代世纪公私合营的时候，姥爷就停止营业，后来就有意识地教授张运县一些做丰糕的手艺。独立营生后张运县又师从马站粮所黄师傅。师承二门的他为传统古法改良做足了技术储备，可以说是这门老手艺不幸中的万幸。
为了坚守传统、追求至臻“老滋味”，张运县专门购买了三十多口老瓦缸做酿米子之用，到外地订做了竹制“缸帽子”，这种帽子除了防雨控温，更有利于缸内微生物繁衍。在有益微生物的作用下，粮食中的淀粉、蛋白质等降解为水溶性小分子营养物质，更有利于肠胃吸收，提高了孙思邈所说“稷米脾之谷也，脾病宜食之”的食疗价值。他还聘用十几位村民纯手工制作，确保每一个环节都严恪古法。
每次批量制作前，张运县都主动抽样送检，他说“做食品就是最考验良心的买卖”，他所用的食材必须有质量合格证和检测报告，尤其是蜂蜜头油春糯子丰糕，不仅原材料都是一顶一的质量，而且不放一点添加剂。丰糕制作和烹饪炒菜一样，十分讲究“火候”，比如酿米子“早一时晚一时都不得其法”，特别是和面、起酥等关键环节都有一些只能凭经验拿捏而“不足为外人道也”的技巧，因此技艺娴熟地拿捏让丰糕成为“好吃不好做”一方美食。
“仲秋明月挂柳梢，千里稻香万家糕。来年若有沂州品，合家团聚在今宵。”诗中所说的丰糕是八月十五中秋节的必备节食。老一辈人也就因陈守旧，对丰糕技艺没有多少改良发展。比如其糖多、油大，热量高、口味单一的特点，已经不适应当今健康饮食潮流。张运县从酿洗米子、油炸等工艺配方上，对马站丰糕做出改良，消除了米条异味、起发不均匀等缺点，并用黑白芝麻枸杞替代撒白糖，用成熟蜜替代糖稀、用花熏香提高口感味觉，在秉承传统的同时，努力让这“出了沂水便没有”的珍馐吃出更多花样来。（本文所说沂水蜂糕作者处可代为分享，有意者请联系。）
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