臻味·敦煌｜馎饦——古代的汤面
莫高窟参观预约网2020-09-17 14:12
“馎饦（bó tuō）”所见最早文献大致在南北朝时期。
它是除了饼以外敦煌人食用最多的食物，在文献中记录了不少，曾大量地记载于寺院及归义军的破除帐历中。
究竟是怎样一种食品，可以让古代敦煌人作为早饭日日食用？
馎饦、饽饦、羹饦傻傻分不清楚
勾当修宅押衙宋迁词等贰人，早上馎饦，午时各胡併两枚，供玖日， 食断。——P .2641
在P.2641 这件文书中，“馎饦”共出现11 次，皆为“早上馎饦” ，说明“馎饦”为当时敦煌饮食中平常的面食。
饽饦：惠归、道光、法通、玄通。——P.3491
面贰，没饦。——P.4906
羹饦粥流，随宜进饱。——S.2575
究竟是怎样的汤面？
长期以来，关于“馎饦”也有不少争论。有谓面片的，有谓面条的，较统一的看法是馎饦为一种水煮面食。
《齐民要术·饼法》曾记载：“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
书中记录了馎饦详细的制作方法，当时一石青稞可磨八九斗面，“堪作麨（即炒面）及馎饦，甚美。”
《敦煌学大辞典》“ 馎饦” 条目中说：“ 亦称羹饦、汤饼。敦煌文献中将乱撒的“馎饦”比喻为雨点一般落下，一是说撒落的馎饦密集，二是将馎饦喻为雨点。
馎饦空中乱撒，恰似雨点一般。——S .3905
甘肃大部地区食用的一种面食，兰州人叫“ 拨鱼子” ， 敦煌人称作“ 拨疙瘩” ， 做法大同小异，就是将面掺一定量的水，搅作一团，然后用筷子夹入沸腾的锅内，待煮熟后调入菜或其它调料。其特点也是“ 滑美殊常” ，有学者认为它也应当是馎饦的一种。
欧阳修《归田录》中提到：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。”类似今日河西地区流行的揪片子、面片子之类的汤面也被认为是“馎饦”的一类。
“寒衣节”的专用美食
“一日节”即农历十月初一，飨会不务奢侈盛筵，而尚民间风味，如《珠玉抄》所云 ： “ 方饦为尚。” 方饦即馎饦类食品，卢公范《馈饷仪》记载：“ 十月一日，上荞麦野鸡馎饦 。” 敦煌寺院在“一日节”的造饭 ，可能就是做有肉的馎饦 ，大家围炉美餐一顿。
烹饪 莫高窟第23窟 盛唐一顿有仪式感的早餐是给即将开始的一天一个生活满足、人间值得的信号，古代敦煌人每日必备的馎饦埋藏着对生活一如既往的热爱与追求，更是藏在我们祖先骨子里那份油然而生的精致。
文案：郭瑶
学术顾问：王惠民
来源：敦煌研究院文化弘扬部
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