原来《知否》里明兰爱吃的糖蒸酥酪在家也能做，学会了天天吃
呵呵笋的小煮艺2020-09-16 10:53
最近天气变得越来越凉爽，偶尔夜间还能感到一丝寒气。
秋天到了，冬天还会远吗？
冷天里好像特别喜欢吃甜食，尤其到了深夜，当然如果是那种又滋补又不容易发胖的就更好啦！
适合秋冬季节吃又不容易发胖的甜品还真不少，有一款被称为“贵族甜品”的老北京奶酪，《知否》里明兰最爱吃的糖蒸酥酪就很适合这个季节。
老北京奶酪又叫糖蒸酥酪，原为北方少数民族首创，是用牛羊乳汁制成的半凝固食品，乳白香滑富于营养，入口即化。
它曾经流行于元、明、清三朝，是皇家御膳珍品，王公贵族和八旗子弟才能吃到的点心。
它的原始做法是将调配好的鲜牛奶和糯米酒盛进小碗里，然后放进大松木桶里精心烤制，最后还要使用窖冰降温冷藏。由于其工艺秘方从不外传，因此当时，即便是官宦巨富也难得一尝，那时吃上一碗奶酪，便是一种身份的象征。
记得《红楼梦》里就写到奶妈偷吃了那碗宝玉特意给袭人留的贵妃赏的糖蒸酥酪而大闹了一场。
老北京奶酪不同于西方奶酪，口感反而更像布丁。尽管最初它作为宫廷御品，但最后还是流传至北京民间成为了老北京传统小吃。
能让皇室当点心的糖蒸酥酪，究竟是什么味道？这款宫廷甜品有多好吃呢？
宋朝词人辛弃疾留下了“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷尝惯”夸赞它的美味；鲁迅、梁实秋、马连良都是它的爱好者；据说它看起来“凝霜冻玉”，入口即化。
说得多不如直接上手，别看糖蒸乳酪听起来名字高大上，做起来还挺简单，不如今天就和我一起动手尝尝看吧！
食材
酒酿汁80g、牛奶200g、白糖5g
步骤
酒酿过滤糯米取汁。
牛奶加少量白糖用小火煮开。
煮开后，稍稍冷却等待牛奶表面结出奶皮。
挑去奶皮。
将牛奶和酒酿汁混合。
搅拌均匀，倒入小碗中。
用保鲜膜将碗盖上，防止水汽浸入，记得再用牙签扎些小孔。
保鲜膜上用牙签戳几个小孔，不仅可以防止保鲜膜爆裂，而且还能防止水蒸气滴落，毁坏光滑表面。家里没有保鲜膜，用盘子盖住也可以，和蒸鸡蛋同理。
放入上汽的蒸锅中，用小火蒸15-20分钟左右。一定要用小火，火太大奶酪会出现小洞。
当然也可以锡箔纸包住口，放入烤箱用150度烤25-30分钟左右，自然冷却后放入冰箱。还可以盖上锡纸上后放在室温中8-12小时，即可凝固。
蒸好后关火焖五分钟或者不开盖直到自然冷却。
等蒸锅冷却以后，取出奶酪，密封放入冰箱冷藏2小时以上。
其实蒸好就已经可以吃了，但是心急吃不了热豆腐，一切美味，都值得耐心等待，冷藏4小时以上更美味。
吃的时候可以撒上杏仁、葡萄干等干果，口感更好。
奶酪的气味浓厚，闻起来是一种“乳香与米酒”混合味儿，看起来“凝霜冻玉”。
吃上一口，口感爽滑，入口即化，奶香很浓郁，奶香又融合了淡淡的酒香，比豆腐脑还嫩滑。
淋上糖桂花，口感更加丰富。酥酪特有的香醇混合着桂花的清香，口感更是醇厚又不失丝滑，清甜甘洌好吃极了！
真是美味至极，越吃越上瘾~
小贴士
1、老北京奶酪是酒酿中的根霉菌产生的酸性物质使得牛奶中蛋白质凝固而形成的乳制品。所以米酒酸度不够可以加点柠檬汁。
2、做奶酪最大的难点在于是否能凝结成功，甜米酒在凝结过程中起到了至关重要的作用。挑选米酒时，要选带有米粒的米酒，米粒越多越好。倒入米酒时切记要过滤米粒，否则会破坏酥酪的凝固。
3、米酒和牛奶的比例大概是1：3，掌握不好的可以调为1：2，米酒太少不好凝固。
4、牛奶和米酒比例2：1口感最好，蒸出来的奶酪既凝固了，口感又和豆腐脑一样滑嫩。
5、因为酒酿本身有一定的甜味，所以即使什么都不加味道也是甜甜的。喜欢甜的煮牛奶的时候，酌情加糖。
6、做奶酪的牛奶纯度越高效果越好，牛奶煮一煮主要是为了使其浓缩，避免奶酪太稀，凝结效果不好，但是要把奶皮去掉。
7、牛奶一定要煮至沸腾状态，让水油分离，这样冷却后才能结出奶皮。
8、挑出奶皮的目的是为了去除乳脂，让剩下的乳清和蛋白更好凝固。
9、对口感要求高的还可以加入奶油，做出来的奶酪口感更浓郁顺滑。
10、奶酪凝固后一般会出一点水，这个是蛋白质凝固的正常现象，不用担心，烤箱烤的比蒸的出水更少。
图文：呵呵笋
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