绍兴风味 奇菜霉千张
文话浅说2020-09-12 12:23
△老绍兴过去，崧厦霉千张和柯桥豆腐干都是绍兴著名的大豆产品品牌，上虞谢堂五香豆腐干也略有名气。幸运的是，直到今天，这些老式的绍兴豆制品仍然受到追捧。
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歪打正着的霉千张
闻闻臭吃吃香的下饭菜
霉千张是上虞市崧厦的著名特色菜，其特点鲜洁、清香、素淡……是大豆产品中的佳品，历史悠久。该镇的“蔡万盛水作坊”开张有年，生产和销售豆腐，豆腐干和其他豆制品。
在清嘉庆年间（1796-1820年），“蔡万盛水作坊”开始生产霉千张了。
“无心插柳柳成荫”这句话很好概括了霉千张的由来。
这一年的立秋时节，“秋老虎”却施虐，其时，崧厦镇适逢迎神赛会，蔡万盛水作坊老板王绍荣计算失误，为寺庙和乡民制作了大量千张，造成许多千张过剩，卖不出去，只好用豆腐布盖一下再说。
第二天，千张里飘来阵阵霉气，从中还加杂有一丝香的气味。王绍荣揭开豆腐布一看，更为浓的气味传来，颜色已泛黄。千张已经发霉变质，以为弃之可惜，更觉得“罪过”，转念一想，不如散发给左邻右舍，让邻舍去处置，人食用也可，倒进猪糟也好，随他们的便。
一些老年人非常“做人家”（俗语，节省之意），煮饭时，他们将其放在米架上并蒸熟。它闻起来很臭，但味道却很香。它还具有特殊的风味。
像霉苋菜梗，霉豆腐、红酱一样，霉千张是颇受旧时下层社会欢迎。诸如锡箔师傅、车夫、泥水木作、船民、石匠此类的劳动强度的的体力劳动者，饭量大，霉千张价格低廉，不失是下饭菜的最佳选择之一。
●乾隆皇帝称赞它为“奇菜”
崧厦霉千张名声大震
霉千张类似于油炸的臭豆腐。外面闻到霉味，嘴里仍然闻起来醇香。传说乾隆皇帝到长江以南祭拜大禹。他想品尝绍兴的当地特色菜和水果。上虞县知县大着胆子居然也将崧厦霉千张进贡上去了，知府和其他同僚真为他捏了一把汗。
出乎意料的是，乾隆皇帝尝到它之后，他认为它尝起来很美味，并称其为“奇菜”。皇帝的法令与最好的广告毫无二致，因此，崧厦霉千张名声大震，远播千里。像外地人干脆用“绍兴”代称“绍兴酒”那样，许多人将崧厦人戏称为“霉千张”了。我国四大佛教名山之一的普陀山有普济、法雨、慧济等寺院，也经常派员到崧厦购买霉千张，用以款待来自海内外的香客和云游的僧人。
霉千张一般有两种食用方法：一种是油炸。油炸后，撒上盐或胡椒五香粉即可食用。第二个是蒸。切成小块，放入碗中，加猪油，盐，胡椒粉等，蒸热，即可食用。另外，发霉，湿润，新鲜的猪肉末是绍兴人的必备菜。
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