在听到涮肚二个字的时候,想到那热辣鲜香柔韧脆弹的口感,顿时咽了咽口水,兴奋滴不得了。毛肚在麻辣浓郁的汤锅里,辣椒的鲜麻在汤汁的催化下逐渐渗透,涮烫之后,带着汤底的毛肚,怎一个香了得!麻辣涮肚,源自四川,火在东北。喜欢的就是它麻的够味,辣的过瘾!
一、从麻辣烫到麻辣涮肚
“麻辣烫”除了辣椒外更有香料药材和天然植物等配方,把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中,再直接放入各种食品,短短几秒至几分钟后就能食用,既能像烧烤那样穿成串烫熟,让人一把把地拿着吃,又能装成碗,大口饕餮。麻辣烫味道别具一格,奇香四溢,让人越吃越想吃,久吃不厌。麻辣烫除了被称作“冒菜”而外,也有“小火锅”、“小香炉”的说法。
作为麻辣烫的延伸,东北人的麻辣涮肚继承了麻辣烫的汤汁,把麻辣鲜香和热气滚滚的就餐氛围,与东北寒凉的天气形成绝配。吃的就是东北那旮旯的豪爽与美味。麻辣涮肚,吃的就是热气腾腾的东北味儿!
涮肚的好吃,除了体现在辣椒外更有香料药材和天然植物等配方,把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中,再直接放入各种食材,短短几秒至几分钟后就能食用,既能像烧烤那样穿成串烫熟,让人一把把地拿着吃,又能装成碗,大口饕餮。
麻辣涮肚是是川菜最大众化的体现。是对川菜麻辣烫的继承和发展。热辣鲜香,柔韧脆弹,丰富配菜,绝对能满足你对涮肚所有的欲望!
麻辣涮肚好吃的秘密就是有味道好的锅底。锅底往往采取秘制调料慢炖出来的醇厚。毛肚在里面煮的越久味道越好,配上精心准备的麻酱和纯手工捣出的蒜泥,口味的变化尽在唇齿之间。涮肚除了食材、锅底外,蘸料也很重要。捣好的蒜泥加上辅料,再配上热腾腾的毛肚,最美味不过了。
无论是羊肚或者是牛肚都是大家比较喜欢的一种食材,特别是麻辣涮肚,喜欢人的简直是爱不释手。麻辣涮肚其实做起来并不是很难做,关键是汤配料要弄好。
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二、麻辣涮肚制作及配方
麻辣涮肚底汤制作及配方(一)
调料:牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;醪糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。(少量制作可按此比例配制)
制法:
①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,绞时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀即成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
⑴原料:以穿上竹签的原料标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。
⑵制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
麻辣涮肚汤制作及配方(二)
1)麻辣油的配料和制作过程:
配料:
火锅专用牛油200克,菜籽油150克,鸡油150克,三样油一起放到锅里加热,待牛油和菜籽油融合到一起以后放凉。
制作过程:在另一个器具里加入丹丹牌郫县豆瓣酱130克,泡椒50克《红色大枣型的》将泡椒用手撕碎。干四川辣椒段45克《干辣椒段需要用水煮一下,时间在水开以后3分钟以内就可以,目的是让水渗透辣椒》。草果4克,白果4克,白芷2克,香叶1克,紫草0.5克,肉蔻5克,丁香2克。葱大段,大蒜瓣拍松,姜切成大片,适量就可以。
2)、把以上调料兑在一起以后放到三成热的油锅里炒,一定要用文火,别着急,炒到四川辣椒段稍微有一点变色就可以了,《四川辣椒有一点变干,发白就可以,不是全变白,其中有两三个变白就可以了。》要是锅底粘锅少倒入点醪糟汁,锅底马上就不沾了。反复倒入醪糟汁。
2、老汤的制作方法:
将猪骨棒,牛骨棒中间敲开,和鸡骨架一起放进清水里用文火煮,边煮边撇去上面的浮沫,撇净以后用文火慢慢熬制。至少要3个小时以上。然后每2500克老汤里加入赞香园牛肉精粉10克,粒粒香七香粉5克,李锦记海鲜酱20克,精盐10克,粒粒香高汤精粉15克,家乐鸡粉10克,粒粒香牛肉味王10克。
3、麻椒油的制作方法和用量:
绿色麻椒45克,色拉油适量,色拉油和麻椒一起放入锅里用文火炒,麻椒稍微一变色就可以了。
最后就是把麻辣油,老汤,麻椒油兑在一起。煮开以后把里面的杂质用密网捞出。一锅麻辣鲜香的毛肚汤就做好了。
切完毛肚以后,每串两片,每20串用一个最小的食品袋装上,放进冰柜里冻上。注意:用的时候一定要用冷水解冻毛肚,才能放进毛肚汤里煮,要不然毛肚会缩水变小的。
麻辣涮肚的配方(三)
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
麻辣涮肚配方四)
主料:牛油7500克、猪油5000克、鸡油5000克、色拉油5000克。
配料:朝天椒辣椒段1000克、二荆条辣椒段500克、青花椒1000克、大红袍花椒150克。
大葱段750克、圆葱丝500克、大蒜瓣500克、生姜片500克。
郫县豆瓣酱4000克、永川豆豉1500克、醪糟1000克、高度白酒500克、冰糖250克。
香料粉配料:白蔻200克、小茴香150克、当归150克、八角150克、草果100克、香砂100克、山奈100克、陈皮100克、肉蔻100克、良姜75克、桂皮50克、白芷50克、白胡椒50克、丁香50克、香叶25克、香茅草25克。
东北麻辣涮肚配方五)
香料配方:桂皮 25 克,大茴 25 克,白芷 12 克,香叶 5 克,草果 10 克,三奈 12 克,肉蔻 12 克,当参 7 克,沙姜 7 克,排草 5 克,陈皮 7 克,千里香 7 克,黑胡椒 12 克,干松 7 克,花椒 75 克,麻椒 75 克。
注:以上料打成颗粒,放锅中干炒出香味!
香料炒制要小火,大火易糊!,熬油时掌握好油温,温度低了红油效果差,亮度不够,油温高了辣椒就糊了!
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