羊肉烧麦，北方人的元气
烟食记2020-08-30 17:00
现在都爱讲“情怀”二字，什么是情怀，却没有人能准确给出。
在呼和浩特，吃烧麦，就是一种情怀。
烧麦这种面食，不论你是南方人还是北方人，一定都吃过。但是，当南北方见面说起它时，一定都觉得对方吃的是一个“假烧麦”。
究其原因，不过是南方烧麦以酱油糯米为主，北方烧麦以牛羊肉等馅料为主。
而我，最爱的是那一口流油的北方烧麦。
有关烧麦最早的描述，是“素酸馅稍麦”，云“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦”。
到了明清年间，“稍麦”一词虽然还在沿用，但“烧麦”也出现在大众视野中，并且使用得更为频繁些。
呼和浩特的烧麦说起来也有些历史了，1937年的《绥远通志稿》当中记载“且归化烧麦，驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者，而风味稍逊矣。”
但凡来呼和浩特游玩的旅客，吃的第一顿早饭，一定是烧麦。
假如你的内蒙朋友带你吃烧麦时只给你点了一两半，你一定不要觉得他小气。
呼市的烧麦都是论“两”卖的，一般情况下，一两八个。很多不熟悉这里的人会觉得，一两烧麦怎么能够吃。
但其实，在呼和浩特有句俗话：
“二两烧麦憋死汉”。
这里烧麦的计重单位是面皮的重量，二两面皮再加上羊肉馅儿，撑人程度可见一斑。
正宗的呼市烧麦，是用羊肉大葱做馅儿，羊肉可选择的范围很多，锡盟羊就足够美味，葱最好是用毕克齐大葱的葱白。
羊肉和葱的配比，每一个烧麦馆都有各自的秘方，但不管比例怎么变，都一定要手工切碎搅拌。
烧麦皮要擀得极薄，逐个粘上玉米淀粉，再将皮摞在一起，压出荷叶形花边。
包馅儿时，一手托住烧麦皮，放上羊肉大葱馅儿，不要封口，手心一拢把馅儿聚在皮里，再一提留儿，轻轻捏一下面皮边缘，呈现出石榴花的形态，就可以上屉了。
刚出锅的烧麦晶莹剔透，皮薄如蝉翼，韧而不破。
用筷子轻轻一夹，就可以把整个烧麦从盘中举起，让烧麦在醋和辣椒混合的蘸碟里打个滚，山西陈醋和托县油辣椒是羊肉烧麦的点睛之笔。
当烧麦皮上醋和辣椒纵横流淌时，不需要再顾及什么，大大地咬一口。
入口是微微的醋酸，一瞬间羊肉的汁水在嘴里爆出，裹挟着大葱的豪迈。
仔细咀嚼，能品出羊肉颗粒游走在唇齿间。
这时候，再配上一口砖茶，红褐色的茶汤入喉，羊肉的油腻一扫而空，口腔里充满了茶香，感觉自己满血复活，再吃一两也不成问题。
几个烧麦下肚，喝一口热气腾腾的砖茶，你会不由自主地长出一口气。
一顿羊肉烧麦下肚，迎接新征程和挑战，又是带着羊肉味儿元气满满的一天。
-End-
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