潮汕卤味：卤鸭这样做太诱人，让你忍不住一秒“开撕”
大辣椒美食2020-08-11 16:35
要说鸭子要怎么做好吃，很多人肯定第一个想到的就是北京烤鸭
其实除了北京烤鸭外还有很多有名的吃法，比如说潮汕卤鸭
潮汕的卤味可是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。它的历史源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋。
都知道潮汕人爱卤，街头巷尾经常可见卤味店。正所谓“一席盛宴离不开一道卤味”，不管是猪、鸡、鸭、鹅等肉类，还是豆干、豆腐、腐竹等素菜，都能做成一道美味的卤味。无论祭祀或平常日食、宴客，常有这种卤品。
北方烧鸭虽香，但较干韧
而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水分，韧烂度适口，且有卤汤可淋。这卤汁可是卤味的灵魂，卤汁的好坏将直接影响整个卤味的口感。
一道上好的卤味之所以会味浓香软，口感饱满，回味悠长，其全都靠采用八角、桂皮、香叶等几十种香料熬制数小时浓缩而成的卤汁，一锅好的卤水便是一家卤味店的镇店之宝。
今天咱们说的这道潮汕卤鸭味道也是一绝，鸭肉不温不燥，清热去火，滋补和美味兼得！而且它全身上下都可以卤，卤鸭鸭肉香韧，鸭肠细糯香润、鸭胗咸鲜软韧，鸭头和鸭爪更是一道很好的下酒菜！所以逢年过节总是少不了那只卤鸭。
可是，先卤再风干的手撕鸭，你吃过吗？
潮汕的卤水鸭常常选用黑鸭的品种，黑鸭肉质结实，卤出来的鸭肉实而香。
首先，将新鲜的鸭子洗净晾干，用精盐抹在鸭身的内外，并用筷子一段挺在腹腔内。
潮汕卤水中有一道叫“打卤”的工序，将适量的红糖（白糖）放入锅内，调上几滴水，把糖融化，待煮至完全气泡时，加入少许水和适量盐、酱油，这种做法就称为“打卤”，也叫炒糖色。
当锅内的糖变成焦红色后，放入沥干水的鸭子，尽量将整个鸭身涂满融化的糖，这样卤完的鸭皮色泽呈红棕色，十分好看。
然后将沾满糖色的鸭子再加入研熬的卤水，卤水一定要刚刚没过鸭身，大约煮1小时，实际时长要根据鸭子的大小和肥瘦而定，适当增减。
现在的卤鸭很多直接跳过“打卤”这道工序，直接将鸭子放入卤汤中慢慢卤制而成。卤鸭的过程中，还需将鸭身翻转数次，使其入味，也防止沾到锅底，最后，将卤好的鸭子用专用的钩子将其吊起来晾干
所以一般一只3斤多的鸭子，最后可能只剩下1.2斤左右！
不过正所谓“浓缩的都是精华”，晾干后的鸭子味道更佳独特，肉香和卤香已经进行了完美融合，不管是当零食追剧的时候吃或者拿来绑酒绑饭，都是十分美味的
既然叫手撕鸭，吃的时候当然是全程手撕，绝不用刀切，只有这样才能保存鸭肉纤维的完整性，吃起来不但纤维感十足，还能拉出丝！
虽说是风干的，但是鸭肉不会很硬，随手一撕就能把一个鸭腿撕下来
鸭皮经过风干处理后几乎没有任何油脂，鸭肉看得到的紧实，一撕下来就能闻到浓郁的肉香，这该死的诱人鸭肉丝啊！
风干后的鸭肉纹理清晰，撕起来超级带感的，这种快感真的是强迫症的最爱！
如果平时喜欢吃骨头的，那么鸭翅和鸭头就一定不能放过啦，最有嚼劲也最有味道！
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