腌菜膏，云南特色傣味中的神级蘸料
文山百味2020-08-11 11:01
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前几天，有老乡问我家有没有腌菜膏。
“是酿子东西，从来没听说过“。
老乡说，她也是在某音上看到的，好奇，想尝尝。
这下轮到我好奇了，到底是什么东西，叫这么奇怪的名字。
从字面意思理解，”腌菜膏“和腌必有瓜葛，和酸定有牵扯，和蘸必有关联。
聪明如我，猜 对了大半。
只是它的制作过程比我想象的更具智慧。
腌菜膏是云南傣族的一种特色风味酱膏，没吃过腌菜膏，约等于没吃过正宗傣味。
不知道是哪位傣族先祖想到的这种神奇做法，把萝卜叶或青菜叶晒干洗净，与糯米米汤装坛腌制，发酵2~4周后取出放入锅中熬煮，捞出酸菜，把剩下的汤汁熬成膏状，过滤放凉，就成了万物皆可蘸的腌菜膏。
风味人间评价腌菜膏是云南烧烤的味觉标签。
这个说法一点也不夸张。
在云南德宏吃烧烤，腌菜膏必不可少。
五花肉放在炭火上烤到滋滋冒油，微黄焦香，香气扑鼻时，蘸上调入香菜辣椒面的腌菜膏蘸料。
酸香麻辣，解腻开胃，口感丰富，两腮微酸却欲罢不能。
如果你去德宏没吃过腌菜膏，那你一定只是路过。
除了烧烤摊，在德宏的大街小巷，居家待客，婚礼宴席，到处都能寻到腌菜膏的身影。
在德宏人心中，万物皆可腌菜膏。
做蘸水、蘸料只是腌菜膏的吃法之一。
做日常调料才是腌菜膏的常态。
在德宏，腌菜膏的地位与油盐酱醋比肩，甚至有过之而无不及。
就算吃卷粉米线也少不了，德宏当地出名的“邋遢米线”就是放的腌菜膏作为酸味调料。
对于以酸见长的傣味来说，馆子里的开胃酸汤更是少不了腌菜膏这位名角。
腾冲著名的“青龙过海酸汤”的酸味就来自干腌菜上的腌菜膏成分。
菜名字听起来霸气，但它的做法就像泡方便面一样简单。
两根干腌菜，加上一颗香葱、适量生姜、芫荽、小米辣和少许猪油，冲入开水后即成。
口味清淡酸爽，这样的酸汤，在当地就是米饭杀手。
除了好吃、万能这两个名头。
腌菜膏还含有多种有机酸和微量营养物质。
是开胃助消化的绿色发酵食品。
你吃过腌菜膏吗？对于这样的美食，你有什么看法，欢迎留言分享。
我是文小七，这期的【文山百味】到此结束，如果喜欢我们的分享，欢迎分享给身边的朋友。明天早上5点半，我依然在这里准时与你分享。
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