奶酪，你了解多少？
刘少伟说食品2020-09-28 10:00
本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
我们都知道，干酪的种类有很多，全世界干酪的种类大约在800种以上。干酪作为欧美等国最主要的乳制品，已经形成了十分庞大的产业以及独特的文化。
干酪，还有很多种名字：芝士，起司，奶酪，乳酪，cheese，都是指它。不管是汉堡中加热后就能融化的芝士片，还是披萨上拉出长丝的奶酪，都让食客们欲罢不能，有人称其为“芝士就是力量”。
大家知道，他们怎么分类吗？
其实，干酪的分类是十分困难的因为各种干酪的原料、制作方式形形色色，如果要给某种干酪进行细致的分类，很有可能出现一种干酪分别属于很多个种类的情况出现。
图片来源于网络目前，国际上通常把它们分为：天然干酪、融化干酪和干酪食品。
天然干酪
天然干酪是以动物的乳，稀奶油、部分的脱脂乳、酪乳或者混合乳为原料，经过凝固之后，将乳清排出，最后获得新鲜或经过成熟的产品，这些产品可以添加天然香辛料来增加香气和滋味。
图片来源于网络融化干酪
融化干酪其实并不是我们想象中，一加热就可以融化的干酪，而是将一种或几种天然干酪，不加入添加剂或添加食品卫生标准允许加入的添加剂，经过粉碎、混合、加热、融化、乳化之后制成的产品。这种产品的乳固体含量大于40%。除此之外，融化干酪还可以添加稀奶油、奶油或者乳脂肪来调整产品的脂肪含量。为了增加产品的香气、滋味，还可以加入香料、调味料或其他食品，但是添加量必须控制在乳固体的1/6内。并且，还不可以添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来源于乳中的脂肪、蛋白质和碳水化合物。
干酪食品
干酪食品是用一种或几种天然干酪，或者融化干酪，加入或不添加食品添加剂制成的产品，在这样的产品中，干酪的数量必须要在总体的一半以上。干酪食品虽然也可以加入香料、调味料或其他食品，但是量也不能超过乳固体的1/6。不同于天然干酪和融化干酪，在这样的产品中，可以添加不超过产品10%的、不是来源于乳中脂肪、蛋白质和碳水化合物。
图片来源于网络干酪的生产过程中，有一步重要的过程：发酵成熟。经过发酵成熟，干酪的风味就会发生变化。使得干酪发酵的“发酵剂”，可以分为两种：细菌与霉菌。
细菌发酵剂
主要是乳酸菌为主，它用来产酸、产生相应的风味物质。其中有我们熟悉的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等，有时候为了形成特殊的组织，也会加入丙酸菌，例如我们小时候常在《猫和老鼠》中见到杰瑞常吃的“洞洞奶酪”，就是由于发酵产生气体、丙酸的作用产生了圆孔。
图片来源于网络霉菌发酵剂
霉菌的作用与细菌不同，它主要是用作分解脂肪。例如干酪青霉、娄地青霉，还有某些酵母也会应用在干酪发酵成熟中。
但是，干酪家族中，还有让食客们“闻之色变”的成员，你知道多少种呢？
卡苏马苏奶酪
卡苏马苏奶酪是撒丁岛传统的羊乳乳酪。撒丁岛是地中海意大利的第二大岛，文化古老典盛，风光绚丽。天然牧场覆盖了撒丁岛全岛面积的一半以上，广泛饲养着绵羊和山羊。卡苏马苏奶酪就是以羊乳乳酪为原料，但是并未经过制作乳酪的典型发酵过程，而是由酪蝇幼虫——也就是我们常说的“蛆虫”的消化作用，让乳酪“腐败”，促进乳酪中乳脂肪的分解。之后，乳酪的质地会变得十分柔软，甚至会流出汁液。在食用这种干酪时，可以将这些蛆虫去除，当然也可以保留。然而这种乳酪对人体健康有影响，很难买到这种乳酪。有牧民制作这样的乳酪，以满足一些食客的猎奇心理。
图片来源于网络蓝纹奶酪
蓝纹奶酪也是半软质干酪，口感疏松易碎，我们在许多视频平台上也可以看到许多美食博主的“重口味”测评。它原产于英国，具有两千多年的历史，由青霉发酵制成。口味辛辣，一般是搭配面包、甜酒等食用。
图片来源于网络白霉奶酪
白霉奶酪上面覆盖着一层菌丝，看起来像干酪奶酪芝士干酪我们中国人食用的“毛豆腐”。它的质地也十分柔软，奶香十分浓郁，据说带有菌丝的外壳也可以食用，味道不错！
图片来源于网络你知道的重口味干酪还有什么呢？
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