论起路边小吃店谁最红,相信绝大多数人都在随处可见的黄焖鸡米饭小店里饱餐过。
对于这些隐藏在街头却悬在外卖热门榜单最高处的饭馆,江湖人称:一只鸡的传说,一道菜的餐厅。
▲随处可见黄焖鸡米饭的门面
相比前辈沙县小吃和兰州拉面,和后浪杭州小笼包、武汉热干面,黄焖鸡米饭一直显得相当佛系。尽管身在江湖,英雄不问出处。跟大剌剌把出处镶在名字里的竞争对手们相比,黄焖鸡反倒颇有神秘感:别问我从哪里来,好吃就行。
也正因为如此,黄焖鸡在江湖上有无数个传说,国民第一鸡的身世到底是怎样的?答案都在这里。
吃了那么多黄焖鸡米饭,但有很多人还是读不对它的名号。
在一些黄焖鸡米饭的餐馆,老板娘图省事儿,总会把黄焖鸡米饭简称为“鸡米饭”。时间长了,大家便以为这是“黄焖/鸡米饭”。
这当然是对黄焖鸡米饭的辜负!
毕竟,只要当你面前被端上一份黄焖鸡米饭,你就会知道,哪有什么“鸡米饭”,是如假包换的黄焖鸡+米饭啊。
黄焖鸡,是个实诚的名字,一口气儿把原料和烹饪方法全吐了出来。
所谓的“焖”就是指食材先过一遍油,然后在加上作料和水煮,煮开之后再用文火煮,最后收汁。
可以说,黄焖鸡的汤汁,浓缩的都是精华。
至于为什么叫“黄焖”,则是因为“焖”的食物颜色黄亮。如果在焖煮过程中加入老抽或糖,则会愈发红亮,也被称为“红焖”。
时常跟黄焖鸡“撞脸”的是鸡公煲。
同样是带汤鸡块,鸡公煲的汁水更加丰沛,吃法有点像火锅,吃罢鸡肉再加入各色蔬菜等。
黄焖鸡讲究的是“焖”,鸡公煲以“炖”行走江湖。
▲鸡公煲
这里顺便八卦一嘴,曾经火遍大江南北的“重庆鸡公煲”跟网红城市重庆才没有半毛钱关系。最早把这个招牌立起来的是个叫“张重庆”的上海人……
黄焖鸡和黄焖鸡米饭那可是完完全全来自两个星球,除了山东,云贵川地区也都有各自特色的黄焖鸡。如果要深究黄焖鸡的出生地,一定众说纷纭,光云贵川地区就要打一架,但说起黄焖鸡米饭的家乡,只有一个:山东济南。
走上国民料理王座的黄焖鸡米饭,首先要感谢的就是来自济南的杨晓路。大众熟知黄焖鸡,其实都是从黄焖鸡米饭开始的。
杨晓路说,他这一手做黄焖鸡的功夫是“祖传”的。上世纪30年代,他的祖辈在当时的济南府开了家叫“福泉居”的菜馆,招牌菜就是一道黄焖鸡。嗯,那时候的黄焖鸡还没遇上米饭呢。
杨晓路的姥姥继承了酱料的秘方,后来传给了杨晓路。一道鸡料理,也撑起了杨晓路自己的餐馆。他曾在一次采访中透露,他没事儿就喜欢观察来店里吃饭的客人,发现他们都爱用黄焖鸡配饭。也许你会跟我一样朝天翻个白眼:不配米饭还能配啥?在大山东这可不寻常,毕竟占据山东主食大半壁江山的是馒头、面条、煎饼等。
就这样,杨晓路第一个让黄焖鸡和米饭组团出道。事实证明,果然还是天团比较能打。
在山东,有关黄焖鸡起源的传说并不比满大街的黄焖鸡米饭馆子少。
还有一个流传较广的说法是,这道菜最早出现在1927年的济南鲁菜名店“吉玲园”。那时的黄焖鸡还叫“百草黄焖鸡”,大概是因为烹制过程中要用到十多种香料。发明这道菜的大厨叫薄林,凭一手“薄氏炒鸡”成为济南厨师中的一哥。上流社会的先生夫人一度以吃到他掌勺的百草黄焖鸡而荣幸。
时任山东省主席的韩复榘在吃过这道黄焖鸡后,赞道:“此鸡匠心独运,是上品之上,当为一绝。”末了还打赏三十块银元。
那时的黄焖鸡,可是讲究得很。焖鸡的炊具必须是宜兴产的砂锅,鸡块也要控制在2斤以内。就连米饭也要保持颗粒完整,剔出残缺半粒的歪瓜裂米。为了更下饭,吉玲园还专门准备了小菜,有时是老虎菜,有时是腌辣椒。总之,一个套餐只管给人把一切都安排上了。
黄焖鸡和宫廷的纠葛也从没断过。传说清朝嘉靖年间的济南名馆“燕柳园”就把这道黄焖鸡带进了皇宫,从此成为宫廷菜。这个说法是否属实已难推断,不过在溥仪胞弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩写得《食在宫廷》里也有记载。
还有一说黄焖鸡的发明是借了朱元璋的东风。这位明朝开国皇帝极爱三黄鸡。为讨皇帝欢心,厨子们翻了不少花样,其中就有黄焖鸡。有民俗专家说,黄焖鸡最早来自明朝德王朱见潾府中。这位明英宗第二子封王后就被分到了山东德州,后来又寻了个德州贫苦的借口,迁往济南。
2011年,杨姓黄焖鸡米饭创办,4年后,它一路开到了澳洲、新加坡、日本。
▲美国第一家黄焖鸡米饭开业
跟其他地区用特色食材、香料将很多人拒之门外的黄焖鸡相比,山东的黄焖鸡显得平易近人许多。它的配料寻常甚至可以说平凡,主要是鸡块和香菇,有时候看心情,店家也会加几块看起来喜庆的青红椒。
唯一的秘密就在酱料之中。
直到现在,谁霸住了酱料,谁就赢了。正儿八经的鲁菜大师是不会让区区一味酱料拿捏住的。在他们的菜谱中,除了普通的酱油、糖等,“甜面酱”的出镜率颇高。
要让自己看起来人见人爱,黄焖鸡卯足了劲儿抹去自己身上的地域属性,只是偶尔暴露的勾芡暗示了它的高贵血统。
如今,黄焖鸡米饭看起来已是过气王者。不过在大城市无数人的饭点,黄焖鸡米饭仍然是触手可及的温饱宽慰。
所以,请珍惜每一顿黄焖鸡米饭吧!
来源:微信公号“福桃九分饱” 新浪 大众日报客户端 百度图库等