烘焙人的辛酸史：如此珍贵的香草荚，使用方法竟然都错了！
爱美食的表哥2020-07-10 17:42
『香草荚』
烘焙人炫富 从来不是晒车晒房，
而是全靠各种西点原料 撑着。
花式秀香草荚是更高级别的炫富模式；
身为烘焙西点小达人的你们，
真的有正确使用香草荚么？
今天一起来深入探索一下！
· 珍贵的香料皇后 ·
大家泛称的香草其实就是梵尼兰(Vanillaplanifolia)，又叫香草枝。梵尼兰开花后的豆荚就是香草荚。一根优质的香草荚(重约2克)售价要50多RMB，可以制作约2千克冰淇淋或者1个8寸的芝士蛋糕。素有“香料皇后”的美誉！
一些高级餐厅或者轻奢甜品店会精选自然生长的香草荚，只为展现纯正的香草风味，所以会发现这些甜点中会有黑色的小点，就是香草籽！
01
香草荚如何选择
优质香草荚，颜色接近琥珀色或深褐黑色。表面有些褶皱，色泽油亮，香气柔和，摸上去质地柔软，长度在18-20cm最好。
其中品质最好的是大溪地产的，它的香气更加浓郁，大溪地的豆子香气醇厚，色泽油黑，外形较马达加斯加品种粗壮，普遍16cm以上，可是产量极少，能遇见就是缘分！
市面上广泛售卖的还是马达加斯加的。6月开始收获，经过杀青，晾晒，发酵。8月底即可出口。
02
香草荚的使用方式
如何从香草荚中取香草籽？
你需要的材料和工具：
新鲜饱满柔软的香草豆荚、小而锋利的刀子、干净的砧板、图钉。
1、在长度方向将香草豆荚剖开成两半。
用一个图钉或者小钩子将豆荚的一端固定在砧板上，这样在剖开豆荚的时候，就不必用另一只手来控制豆荚，因此最后也不会讲香草豆粘在手上造成浪费。刀子尽量从靠近钉子的地方开始，坚定地纵向划过整个豆荚，将它剖成两半
提示：
不一定能一次性完成，如果没成功，可以多划几刀，但是要顺着上次的刀痕走，才不会切坏了。切开后，就剩钉子固定的地方连在一起了。
2、这个时候不要去掉图钉或者钩子，让香草豆荚还固定在砧板上。
然后用刀子不锋利的一面，从每一半豆荚的头部刮到尾部，刮的时候刀子要有点向下的压力。用锋利的一面来刮，有时候会将豆荚刺破了或者刮破了，或者顺带挂起豆荚的纤维，让刮出来的香草豆不纯并且乱糟糟的。比较钝的那边，就能干得很完美了。
取完香草籽的香草荚千万不要扔！
如果你的菜谱要求有一些液体，比如牛奶什么的，你就可以将豆荚放进去浸泡，来增加成品中香草的味道。提示：当然是温热的液体，效果越明显了。一般来说2.5公分的豆荚等量于一茶匙梵尼兰香草精。若是节俭一点，未经剖开的香草豆荚是可以回收再用的，约可重复6、7次或是直到味道完全散去为止。
03
香草荚如何正确储存
若是加工的萃取物应该被保留在凉快、阴暗的地方，并注意保持干燥。避免日光影响它的质量。豆荚的存放最好放在干燥玻璃或塑料的密封瓶罐。不管是萃取物或豆荚都不要放入冰箱中以免发霉。
04
香草糖和香草精的制作
自制香草糖
将香草籽和香草豆荚加进白糖里，由于烘焙中细砂糖用到的机率较高，所以常用的细砂糖。如果你只是用来冲泡饮品或者制作冰激凌，那么用一般的白砂糖就行。
自制香草精
香草精则是将香草豆荚放进高纯度白酒里浸泡三个月即可，可以用伏特加，一瓶酒加了3根香草豆荚，多几根味道更好。
选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。
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