《酸食志》：从“臭酸”“穷酸”到“百味之首”，揭秘中国酸食
鉴书客2020-07-06 15:36
酸、甜、苦、辣、咸，中国人对饮食的口味，常以这“五味”概括。五味，不仅是舌尖上的滋味，更化作寻常百姓生活中的点滴，成为中华文化里不可或缺的文明密码。
山西人是出了名的嗜酸如命，不管在外下馆子，还是婚丧嫁娶，都少不了那一口酸味。汪曾祺先生的散文《五味》开篇，就提及了山西一带的酸味风俗：“有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。”
中国疆域之大，幅员辽阔，虽然各地区的人口味有所偏差，但在谈到五味的时候，大多以“酸”为首。五味之中，用以喻情喻景最多的，还是“酸”味。
宋朝吕本中写过一本《官箴》，书里记载了古代官员的格言警局和为官之道，其中就有一句王沂公的经典语录：“吃得三斗酽醋，方做得宰相。”所谓酽醋，就是指高浓度的醋，只有能喝下三斗浓醋，才能当得起宰相的职责。普通的醋喝上三斗都得酸倒牙，更别说浓醋了，能喝下三斗酽醋的人，想来也是很能忍让的能人了。
一方水土养一方人，一口酸味却滋养了中国大地上无数的炎黄子孙。从东北酸菜到西南酸果，从八大菜系到街头巷尾的小摊食肆，资深食客、作家要云三十多年间辗转中国大江南北，寻味村野，致力于探寻不同地域的酸味食俗，解构酸食特色里蕴藏的文化密码。要云先生的最新作品《酸食志》，正是一部探究中国酸食历史，深入了解中国酸文化演变的上乘之作。
01“臭酸”之味，是穷苦岁月里百姓艰难谋生的困顿风味
五味之中，酸是最与众不同的一味。甜苦辣咸，大都取决于食材本味，而酸则不同，除了大自然赋予的青梅、酸木瓜等果蔬之酸，大多数的酸都是靠人工发酵的方式获取的，品类之丰富，令人称奇。
青菜、瓜果、粮食谷物、虾蟹鱼肉、动物乳汁，但凡能入口的食材，无一不能做成酸食。北方游牧民族最爱酸奶，南方民族喜好酸汤、荤酸，东北人将酸菜引以为傲，华北、西北却对酸饭、浆水津津乐道，西南更好一口腌菜、泡酿，华南则对糟酸、醋酸情有独钟。中国人因地制宜做酸的本事，大概是与生俱来的。
将食材放入密封的罐子里腌渍发酵，是常见的做酸手法。在贵州黔南独山、荔波一带，却盛行一种做酸的另类方法——沤酸。
所谓沤，就是将瓜果蔬菜、肉禽河鲜等食物，长时间放置在密封坛子里沤，并且随时吃随时沤制。这些经过沤制的食物腐败酸化后，筷子夹都夹不起来，全都化成了酸汁。
与其他酸品种不同，沤酸流行的地域狭窄，能够接受这种酸食的人群比较少。只有生活在黔南都匀、独山、荔波一带的人，才对沤酸情有独钟。都匀四酸和独山三酸中的虾酸、臭酸，都是将食材密封在坛子里经年沤制而得来的。
黔南一带的臭酸取材广泛。青菜可以做成素臭酸，猪牛羊肉、鱼虾蟹鳖等荤菜也可以拿来沤制，做成荤臭酸。素臭酸是灰绿色的，能当做荤臭酸的发酵剂使用，而荤臭酸则是褐色的。但甭管哪种臭酸，味道都是一样的臭气熏天。
好端端的新鲜食物为什么不吃，非得等沤成酸汁才吃呢？原来，这与黔南一带的社情风貌有密不可分的关系。起初是因为穷乡僻壤，没什么好东西可吃，平日里压根见不到荤腥，只有逢年过节，当地的百姓才会准备丰盛的餐食，招待客人和亲戚。宴会吃剩的鱼肉残羹，舍不得轻易丢掉，于是连汤带水，一起放入瓦罐之中封存。等到想吃的时候，再从罐子里舀出一些，加入汤锅里，和青菜等吃食煮成一锅，也算是沾点荤腥。
贵州一带气候湿热，鱼肉残羹在坛子里沤制了几个月，早就沤得不成样子，还散发出强烈的奇臭。但事情怪就怪在，这酸汁放进汤锅里，加上青菜、萝卜、魔芋煮熟后入口，反倒充盈着一股奇香。
生活困顿的年月里，臭酸成为许多穷人改善口粮、沾沾荤腥的奇特风味。即使如今生活条件改善，物资不再短缺，但吃惯了臭酸的人们依然惦念着那口闻起来臭、吃起来奇香的酸味。
一坛坛经年存放的臭酸，在日复一日的舀出、回添新卤水的沤制过程中，散发着往昔岁月的悠长回味。
02“穷酸”之境，是老百姓的智慧体现，更是中华酸文化的缩影
《西厢记》第四本第二折中，有一句唱词：“老夫人猜那穷酸做了新婿。”何为“穷酸”呢？既穷困又迂腐的人，就常常被称为“穷酸”，旧时“穷酸”二字大多专指穷秀才。五味之首“酸”是怎么和“穷”扯上关系的呢？这就要从“酸味”的演变说起了。
最早有关“酸味”的记载，源自《尚书·说命下》——“若作和羹，尔惟盐梅”。盐梅，指代的就是早期古人用于调味的两样东西，前者代表咸味，后者代表酸味。相同的是，这两种调味品都源于大自然，无需人工酿造便可获得。
真正由人酿造出的“酸味”，最早可以追溯到周代。当时的人们将肉块剁碎、制成肉酱，在制作过程中，肉酱分解出包括氨基酸、乳糖酸、醋酸等多种有机酸，形成了最早的酸味调料品——“醯”和“酢”。
《周礼》中记载：“醯人，掌共五齐七菹，凡醯酱之物，宾客亦如之。王举，则共其菹醯物六十瓮。共后及世子之酱齐菹；宾客之礼，共醯五十瓮。凡事共醯。”
所谓“醯人”，其实就是负责为王室贵族酿酒、制作腌菜的官吏，他们手中掌握着酿造酒和蔬菜腌渍的秘方。而醋酒同源，“醯”又指酿醋的“醴”，所以不难发现，其实周人已经学会酿醋的方法。
然而，因为酿造方法复杂、成本高，当时只有王室贵族才能吃得起这口酸味。穷苦百姓即便想吃，也压根吃不到。
春秋战国时期，醋的酿造方法慢慢传开，民间出现酿醋的小作坊，但由于产量非常低，寻常百姓依然很难吃上一口醋。
《论语》里就有记载：有人向孔子的弟子微生高讨醋，微生高家里也穷得吃不起醋，只能去邻居家要一杯醋来给对方。由此可见，醋在当时还不是一种唾手可得的日常调味品，对穷人家来说，想喝上醋还是很困难的。
古代的醋为什么这么昂贵呢？
从酿制原料上来说，古代的醋大多是采用粮食来酿造的。而在农耕社会，粮食是多数人的口粮，人多地少、生产力落后的现状意味着粮食产量不够高，拿粮食去酿醋的做法，在古人眼里无疑是非常奢侈的事情。
从社会环境上来说，古代战乱频发，朝代更迭频繁，对老百姓而言，生存的问题都没解决，哪有心思去酿醋呢？在这两大因素的共同影响下，醋的身价自然水涨船高了。
作为调味品，醋酸改善食物的风味，使得粗粝的食物吃起来更美味可口。但对穷人而言，价格不菲的醋实非上选。为了吃上一口酸，穷人们将智慧发挥得淋漓尽致。
浆水，一种由米汤和蔬菜发酵而来的酸食。将野菜用沸水焯过，再用清水煮沸，加入少量的麦面、豆面等作为触媒，等其发酵变酸，浆水就做成了。浆水是菜酸和禾酸的混合体。
在西北地区，这种浆水菜、浆水面依然是不少人的主要食物。在陕甘宁地区，依然流行用浆水来为搅团、撒饭调味。除了浆水这种酸食外，内蒙古一带盛行的酸饭酸粥、东北的酸汤子，也是穷人的智慧发明。
古往今来，这一口酸味，不知给多少粗粝的食物增添了迷人风味，也不知凝结了古人多少辛酸智慧的结晶。
03一口酸食，道尽寻常人生的百般滋味
酸，大概是人体味觉记忆最长久的味道了。只要一想起那些冒着酸味儿的食材，便觉得满口生津。中国人对酸味的追求，出奇的一致。不管是东西南北哪个地域的人，都热衷于一口酸食。
一小碟陈醋，一缸子酸萝卜，一罐浓香的柿子酱，都足以勾起许多人对往昔的美好记忆。对中国人来说，餐桌上的酸味，不仅是改善食物风味的调味品，更是一种情感的联结，维系着人与人、与家庭之间的情感，凝结了人生里种种复杂心绪。
电影《饮食男女》开头，当了一辈子名厨的老朱正在精心准备家宴。每周星期天的家宴，是他与三个女儿维系情感的一贯方式。老朱精挑细选的菜式里，就有一道苏帮菜中的传统名菜——松鼠鳜鱼。
取新鲜鳜鱼为原料，油炸后的成品酷似松鼠，取浓稠的番茄酱放入调料，入锅烧热做成浇汁，淋在鱼身上，一道酸酸甜甜的松鼠鳜鱼大功告成。一勺酸爽的浇汁，是松鼠鳜鱼的点睛之笔，没了这口浇汁，这菜便没了灵魂。
如同这道菜里的鳜鱼一样，老朱是一家人的主心骨。妻子早逝，他一个大男人既当爹又当妈，拉扯大三个女儿，说不辛苦，那都是假的。可作为父亲，这是他必须承担的责任，永远也无法推卸。在父亲和男人之间，他选择了做好父亲。
当女儿们逐渐长大，从家里搬出去住时，老朱心里是酸楚的，毕竟他大半辈子时间都给了女儿们，却改变不了家的消散。但他又是欣喜的，因为在家消散之前，他又遇到了喜欢的女人，即将拥有新的家庭。
藏在松鼠鳜鱼里那一抹酸甜，是千百年来不曾改变的旧时光风味，也是无数寻常百姓在家庭和人生里感受到的复杂滋味。
人生百味，最深刻不过一口酸。酸味儿，是时光对食材的造就，是弥漫在唇齿间、挥之不去的味道，更是人生路上难以言喻的复杂心境。
酸，存于碟间，蕴于日常，耐人寻味。
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