文/郇起鸿(壹点文史研究院特邀专家)
济南菜取料广泛,品类繁多。以猪下货为原料的“九转大肠”,是其化腐朽为神奇的代表菜之一。
最早的“九转大肠”菜谱印本,是1959年3月济南市商业局编印的《济南名菜》,它编入了张继兴、袁兆麟厨师“九转大肠”的两种作法①。1959年9月商业部饮食服务局编辑的《中国名菜谱·第六辑(山东)》,《济南名菜》是其主要依据之一。
《中国名菜谱·第六辑》在介绍袁兆麟厨师的“九转大肠”时,注云:“九转大肠是山东名菜,有两种作法,本书除介绍张继兴厨师所作以外,这里又介绍了袁厨师的制法。另外,在中国名菜谱第三辑中所介绍的全聚德的九转肥肠,其制法虽系以山东制法为宗,但已有改变”②。
图1.1958、1959年的《中国名菜谱·第三辑(北京名菜点之二)》《济南名菜》和《中国名菜谱·第六辑(山东)》
张继兴、袁兆麟皆为济南名厨。“张继兴厨师幼时在济南宴宾楼随名厨丁洪轩、赵长龄学习烹调技术,学成后在宏文达、东鲁饭庄任厨师。他善于烹制许多山东名菜,特别对菜的炒汁煮汤及色味方面有独到之处”③。
张继兴厨师(1900—1977)“与(燕喜堂)名厨师梁继祥(1899—1961)共同从事烹调工作多年”④。
“袁兆麟厨师自幼即随其父名厨师袁法学艺,从清光绪年间以来,即在济南市兴城楼、百花村、源兴楼等饭店以及北京、天津、沈阳、西安等地各名菜馆任厨师,对山东菜的烹调有丰富的经验。他的烹制特点是遵循旧法,讲究色、味和火候,专以奶汤和清汤调味,不用味之素,因而自成一派。特别是他之‘炒虾仁’与众不同,一望而知为袁所作,顾客盛赞为‘袁家菜’”⑤。
“以山东制法为宗” ,不仅仅是全聚德的“九转肥肠,北京菜系的形成,“山东风味的影响最大。在北京的山东风味有两大来源:一是以烹调各种海味见长的福山菜;一是以善用清汤、奶汤烹制菜肴闻名的济南菜”⑥。
图2.《中国名菜谱·第六辑》——张继兴厨师“九转大肠”菜谱(市斤16两制)
图3.《中国名菜谱·第六辑》——袁兆麟厨师“九转大肠”菜谱(市斤16两制)
图4.《中国名菜谱·第三辑》——全聚德“九转肥肠”菜谱(市斤16两制)
张继兴、袁兆麟厨师的“九转大肠”,各有千秋。其作法的最大不同之处,在于对熟大肠的处理上,前者“不过油”,后者“过油”——将熟大肠放入热油中“炸至肉呈焦色红”。
全聚德的“九转肥肠”⑦,对熟大肠的处理方式亦“不过油”。熟大肠过不过油,制成的“九转大肠”是不一样的,《中国名菜谱·第六辑》说,张继兴厨师的“九转大肠”,“因未过油,故色泽鲜润肠软而嫩”;袁兆麟厨师的“九转大肠”,则“肠烂适口”。
图5.1978年《中国菜谱(山东)》图录中——九转大肠(熟大肠“过油”作法)
1975年,济南市饮食公司编印的《济南菜谱(第一集)》,仅编入了“不过油”的“九转大肠”作法⑧。或许拟在菜谱第二集收入“过油”的作法,但《济南菜谱》第二集未见印行。1978年的《中国菜谱(山东)》,则仅收录了“过油”的“九转大肠”作法⑨。
在1975年的《中国菜谱(北京)》中,亦不见《中国名菜谱》“全聚德九转肥肠”的踪影。或许是因《中国菜谱》“对于用料、制法和特点基本相同的菜品,一般不重复编入”的原则。其实,九转大肠“过油”和“不过油”,两种作法的差异是很大的。或许这也是商业部饮食服务局编辑的《中国名菜谱》被推重的原因之一。
《中国菜谱(山东)》所编入“过油”的“九转大肠”作法,与《中国名菜谱·第六辑》的同种制法相比,过油之“油”,由原先的“植物油”改为“熟猪油⑩,更接近原汁原味了。1992年张廉明、牟恕海主编《齐鲁魯烹饪大典》,亦仅介绍了“不过油”的“九转大肠”作法。1997年《济南市志(第四册)》“19世纪80年代至20世纪80年代济南名厨名菜”,将“九转大肠”仅列入袁兆麟厨师名下。袁厨师的“九转大肠”,也就是“过油”的作法。
1988年,在北京国际饭店举办“全国第二届烹饪大赛”,解放军济南空军后勤部接待处李培雨厨师制作的“九转大肠”,荣获热菜金牌。据1990年《烹饪荟萃——全国第二届烹饪大赛获奖作品集》,李培雨厨师“九转大肠”的作法是“不过油”的。
图6.1988年“全国第二届烹饪大赛”金牌热菜——李培雨厨师制作的九转大肠(熟大肠“不过油”作法)
在菜谱之外,一般对“九转大肠”的介绍文字,作法往往取其一说。“过油说”,如1984年《济南市场大观》名菜“九转大肠”:“熟大肠切成七分长的段,用沸水焯过,再放在猪油中炸至呈红色”。“不过油说”,如1990年《山东风物大全》名菜“九转大肠”:“此菜以熟猪大肠为主料,切成搬指段,在沸水中汆透,炒勺内先炒搪汁,放入大肠沾匀”。
济南各饭店的“九转大肠”是如何制作的?济南名厨李全杰先生的高足、“汇泉楼饭庄”的正宗传人杨勇先生说:“九转大肠中的熟大肠,‘不过油’是历下派的作法,‘过油’是津帮的作法。济南三大店中,汇泉楼、燕喜堂的九转大肠是‘不过油’的,聚丰德的九转大肠是‘过油’的。”
“九转大肠”出自何处?始于何时?1982年《济南风情·特产风味》(张廉明撰文):“‘九转大肠’为光绪初年‘九华楼’酒楼所首创”。1987年的《济南饮食服务行业志》未记“九转大肠”的出处,在“近代济南饮食业”一节,云:“济南风味代表店,有道光年间开业的‘凤集楼’,遗址在城里起凤桥旁,院内有泉水小桥,是家清雅别致的餐馆。名菜有‘九转大肠’‘罐儿蹄’‘奶汤蒲菜’等……光绪年间开业的‘九华楼’,在县东巷北首小梁隅首路口,为二层楼的铺面。该店经营的名菜以猪下货菜为主,名菜有‘油爆肚’‘奶汤银肺’‘九转大肠’等”。1927年出版的《济南快览》:凤集楼,“系小餐馆,长于烧猪蹄及蒸肉等之饭菜”。
1914年出版的《济南指南》记:九华楼店址在“后宰门”。
2002年3月24日,九华楼贴出拆迁公告。
2003年5月后宰门2号嵌有“九华楼”石匾的二层小楼拆除,后异地重建。“九华楼”原石匾,长188厘米、宽84厘米,现存济南闵子骞墓园。
图7.“九华楼”石匾拓片
本文得到了杨勇、王福全、雍坚、李炳海先生的帮助,在此表示感谢!
注:
①④济南市商业局编印《济南名菜》,1959年3月油印本。
②③⑤商业部饮食服务局编《中国名菜谱·第六辑(山东)》.轻工业出版社1959年9月版。
⑥《中国菜谱》编写组编《中国菜谱(北京)》.中国财政经济出版社1975年9月版。
⑦第二商业部饮食业管理局编《中国名菜谱·第三辑(北京名菜点之二)》.轻工业出版社1958年9月版。
⑧济南市饮食公司编印《济南菜谱(第一集)》(无编印时间).据1984年《济南饮食行业志(1886—1981)》所记,《济南菜谱(第一集)》为1975年济南市饮食公司组织孔宪恒、颜景祥、刘永庆等先生编辑。
⑨⑩《中国菜谱》编写组编《中国菜谱(山东)》,中国财政经济出版社1978年8月版。
张廉明、牟恕海主编《齐鲁烹饪大典》,山东科学技术出版社1992年8月版。
商业部饮食服务业管理司、中国烹饪协会编《烹饪荟萃——全国第二届烹饪大赛获奖作品集》,中国商业出版社出版1990年8月版。
滕荣祥主编《济南市场大观》,中国展望出版社1984年9月版。
山东省地方史志编纂委员会编《山东风物大全》,世界知识出版社1990年6月版。
济南市出版办公室编(张廉明撰文)《济南风情?特产风味》,山东人民出版社1982年12月版。
侯君杰主编《济南饮食服务行业志》,1987年油印本。
雍坚著《济南城记》,山东画报出版社2017年9月版。
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