一只羊带火一家店,来南京老山风景区,必点的一道菜

共进塾

发布时间:06-2811:00

金黄的烤全羊,在烤炉中缓缓旋转,大滴的羊油,滴入红红的炭火中,“滋滋”声音不断,肉香飘得满院都是。

两个半小时后,烤全羊就出炉了,这边厢,厨师早已准备好了铺满生菜的大托盘,烤全羊放上去,如同从天外飞来的一颗黄色巨石,结结实实地落到了草原上。

内蒙烤全羊,是南京香山湖(老山店)的一道特色菜,一年能卖出2000多只。

当地很多顾客都说,是这只烤全羊,带火了这家店。

做一道符合老山气质的“大菜”

老山风景区,是南京很有名的景点,早在2013年,香山湖在此开店时,正是看中了这一点。

说干就干,为了配合风景区的调性,在装修上,香山湖下了一番大功夫:仿古的门头,古朴而有质感,院当中有个八角凉亭,整个院子被长廊包围,很多绿植也生长得错落有致,显然被精心修剪过。

然而,如此用心,餐厅一开门,却顾客寥落。

大家分析原因,环境没问题,服务上,人员也都是从老店调来的经验丰富的店长和服务员,那么,问题就出在菜品上。

中国烹饪大师、时任老山店厨师长的严亚波,也是急得不行,反复琢磨菜单,开厨师会,与公司高层沟通,后来决定,上一道“羊肉菜品”。

“因为是山区嘛,羊和山有关联性,南京人虽然喜欢吃江鲜海鲜,但在山区里,还是要有一道符合老山风格的菜肴,老山风景区,大气磅礴,群山延绵不断,很是豪放,所以,我们就想着,做一道大菜——烤全羊。”严亚波说。

一只羊,从内蒙到南京,跑了几千里

严亚波介绍,从开业至今,12年来,香山湖选食材,基本上都是深入原产地,挑选最好的,因为好食材符合现代人健康的生活习惯和饮食理念,另外,香山湖也有自己的生态食材基地,专供12家门店,所以,每当时令食材下来,香山湖的顾客总能第一时间尝鲜。“香山湖在业界以选材严苛出名,甚至很多食材供应商,都不敢轻易找我们。”

像香山湖做的这个烤全羊,选用的就是70天左右的内蒙羔羊。“内蒙羊的生长环境好,肉质可口,是羊肉中的佼佼者,不过,要做烤全羊,70天左右的最好,烤出来不柴,肉质鲜嫩,而且没有膻味。”

羊处理干净后,就进入到最关键的一步——腌制。

香山湖腌制羊肉,有一套独家秘方,数十种草本调料按照功能和配比组合,去腥的、增香的、提鲜的……不一而足。

严亚波说:“因为全羊比较大,调料的量不好拿捏,我们只能试着来,这么多种调料,组合起来千变万化,而且还要按照比例挨个试验,当真是‘一个头,两个大’,那时候,后厨天天都充满肉香味儿,我们的厨师服上也都是。”

尝试、请人品鉴、提出建议、再尝试,如此循环,最终才确定下来比例。

“不夸张地说,很多客人都是闻着肉香味儿来的。”严亚波笑说。

腌制好的全羊,架在烤炉上,自动旋转,一口炉子能烤两只,在入炉半小时后,厨师须拿锋利小刀将羊肉划开,抹上油,这样可使之更香嫩。

一年卖出2000多只烤全羊

要吃香山湖的烤全羊,须提前预定,因为整个过程得两个半小时。

在烤制期间,炉边不能离人,以便随时观察烧烤的状况,如今,炎炎夏日,在炉火旁守着的小哥,经常汗如雨下。

全羊烤好,外表金黄,惹人垂涎,有些地方还很脆,小刀划开,香气似乎能冲出来,咬上一口,满嘴都是香味,肉质特别细嫩,放烤全羊的托盘,铺满生菜,吃口羊肉,再吃片生菜,滋味更美!

烤全羊端上桌后,还有一个“重大仪式”——两个内蒙服务员为顾客奉上一曲浓郁内蒙风的歌曲,品着羊肉,让你一秒穿越内蒙草原,歌毕,再为每个客人们献上蓝色哈达,祝愿健康平安。

这种新颖的仪式和形式,经常让来此体验的顾客眼前一亮。

“开业头一年,每个月都会赔钱,后来,我们着手研发这道烤全羊,推出后不久,餐厅就开始盈利,毕竟,烤全羊也带动了餐厅其他菜品的销售,平均下来,每年能卖2000多只,究其原因,主要在于食材好,味道好,形式新颖。”严亚波说。

看美景,吃美食,南京人太会享受

逢到节假日,老山风景区,游人往来如织,到了春天,漫山遍野的绿,翠叶藏莺,枝头鸣燕,叽叽喳喳,好不热闹;老山的空气极清新,吸一口,让人心旷神怡。

游客们逛累了,自然要去用餐之地,香山湖常常成为首选,当然,还有些顾客专程大老远开车跑来吃烤全羊,有做家宴的,也有招待贵客的。

整只羊上来,很震撼,又有音乐助兴,客人们推杯换盏,觥筹交错,个个笑逐颜开,气氛其乐融融。

满眼美景,满口美味,南京人的这般生活,想来也是不少人向往的生活吧。

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