古人如何从爱吃淡水生鱼转变为吃熟鱼？
俇攘2020-06-10 16:03
提及生鱼片，当今人们首先想到的是日本的鱼肉刺身和客家菜鱼生。
但是，许多人不知道，吃生鱼并非日本人可客家人的专利，中国古人在先秦远古时期就有吃生鱼片的爱好。
脍，在古代指细碎的生肉，而“脍”同“鲙”。可见脍多指切碎的生鱼肉，更有脍鲤等说法。由此可见，国人吃生鱼片的悠久历史。早在商朝时，就有吃生鱼的传统，殷墟中出土了各类鱼骨，可见当时鱼已经深入到了国人的日常生活饮食中。
薄如蝉翼的鱼生到了周代，食用生鱼片更是成为了一种时尚，所谓的脍炙人口，就是将生鱼片和烤熟的肉摆在餐桌上，这是当时最好的美味。古人把脍鲤鱼当作美味。《诗经 小雅》有句「饮御诸友，炰（páo）鳖脍鲤」，炰鳖是蒸煮甲鱼，脍鲤就是生鲤鱼片。说的是周师凯旋之日，周宣王特意在宴会上用炰鳖（蒸煮甲鱼）和鲤鱼脍来犒赏有功将士。
同样的事情也发生在吴国，《吴越春秋·阖闾内传》记载“吴王闻三师将至，治鱼为鲙”，意思是吴王阖闾为了迎接攻楚凯旋归来的军队，就是用鱼脍作为犒赏。
孔子就说过，食不厌精，脍不厌细。
《礼记》曾言“庶羞陈于碑内”，根据汉代大家郑玄的理解，表示，脍鲤就是先把鲤鱼片成大片，再片成小片或切成丝，切得越细越好，这与孔子的见解不谋而合，可见春秋到汉代，人们对于生鱼片的爱好有增无减，而且做得更精细。
汉代成书的《礼记·内则》记载“凡脍，春用葱，秋用芥”，说明古人也跟今天一样，早就知道吃生鱼片先要用葱、芥末调味拌和了。而且也已经引申到了时令季节之上，春秋有不同的调味，已经相当精致。
古人脍炙
鱼生进入汉魏以后，食脍（鲙）之风日益盛行。东汉辛延年在《羽林郎》里说，“就我求珍肴，金鱼鲙鲤鱼。”说明当时的鲤鱼是最常用的作脍原料。这一时期，对鱼片的切割有着极为严苛的要求，曹植在《七启》中就说，生鱼片要切割得犹如“蝉翼之割，剖纤析微，累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。由于生肉好吃但是不易消化，所以要切割得非常之薄，薄如蝉翼。说明汉魏时期，人们吃生鱼片，已经从美味上升到了营养吸收的阶段。
西晋时期，原吴国故臣苏州人张翰在洛阳眼见晋室对吴国故臣的种种不平之事，“见秋风起，乃思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归”，说明西晋时期，人们已经就鱼的品种和各自口感有了研究，不再局限于鲤鱼和草鱼，也有了鲈鱼。
而国民好食鱼脍在隋唐时期达到了顶峰，隋朝苏州就有将鲈鱼切片加调料拌制成美味的做法，相传隋炀帝吃到这个菜时对其大加赞赏。而盛唐时期李白就把吃“鱼鲙”比喻为神仙般的生活，“吹箫舞彩凤，酌醴鲙神鱼。千金买一醉，取乐不求余”。
而盛唐时期的鲈鱼在江南可是名震天下，有“金齑玉脍”的美名。唐代丘为在诗里写道，“小僮能脍鲤，少妾事莲舟”；王维也有诗曰：“洛阳女儿对门居，才可容颜十五余，良人玉勒乘骢马，侍女金盘鲙鲤鱼”；唐代人喜爱的酱料拌鱼生，王昌龄诗里就提到“青鱼雪落鲙橙齑”。
但是唐代已经有制作熟鱼的很好工艺的兴起，就是将生鱼片调好味道后，放在沸水中泡，类似于今天的吃火锅，显然，在生鱼片工艺达到了最高级别后，唐人开始思索鱼的其它吃法，而火锅就是其中一种。中唐诗人白居易有诗文写道“女浣纱相伴，儿烹鲤一呼”。可见烹鱼在唐代，渐渐流行起来。
金齑玉脍
金齑玉脍宋元时期，生鱼片仍在餐桌上有一席之地。退休后住在苏州石湖上的南宋宰相范成大，其《四时田园杂兴诗》之《秋日》第十一首云：“细捣枨齑买鲙鱼，西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无！”
而到了明代，生鱼片基本就退出了国人的餐桌，一方面是因为明代，随着西域和西方各种调料在华夏大地上四散传播，中国烹饪鱼的技巧已经相当成熟，而且煮熟的鱼比生鱼更加美味，而且易消化。另外，烹鱼可以制作各种口味，比口味单一的生鱼片更受欢迎。
到了清代，随着医学的发展和烹饪的进一步成熟。鱼脍已经完全改变了做法，《清稗类钞》里记载的“鲈鱼脍羹”已经与早期的“脍”大相径庭：“将鲈鱼蒸熟，去骨存肉，摘莼菜之嫩者煮汤，益以鲈肉，辅以笋屑，和以上好酱油，厥味之佳，不可言喻。”显然是一道完全的熟食了。清代除了广东周边以及黑龙江流域，国人基本已经不食用生鱼了，熟食鱼完全取代了鱼生。
古人就餐熟食鱼取代鱼生是一种极为健康的饮食习惯。因为鱼生，除了鲜味之外，几乎是百害而无一利。
鱼首先生鱼不易消化，吃多了容易导致胃肠膈噎，因为鱼肉加热的过程，可以破坏蛋白质的原本结构，更易于胃肠消化吸收，而生肉具有完全的空间结构，不容易被蛋白酶水解成小分子氨基酸，故不容易被吸收。
鱼生如玉其次，淡水鱼中含有大量的寄生虫，长期食用生鱼片，会导致寄生虫感染，人因此而患寄生虫引发的疾病。
早在三国时期，广陵太守陈登有病，诊断为“胃中有虫数升”，名医华佗说是由于“食腥物所为也”——所谓腥物，即是生肉；华佗饮之以药，陈登“吐出二升许虫，赤，皆动，半身是生鱼鲙也”。意思是华佗给陈登检查身体，说病因是因为陈登爱吃生鱼肉，然后，华佗给他熬制了两升的药汤，陈登喝下后过了一会儿，呕吐出三升多的虫子，都是红头能动的，有的虫子的半截身子都还是“生鱼片”。
李时珍在《本草纲目》里更加明确地警告国人：“肉未停冷，动性犹存。旋烹不熟，食犹害人。况鱼鲙肉生，损人犹甚。为症瘕，为痼疾，为奇病，不可不知。”
总结：古人吃鱼生，就是图鱼生鲜美好吃而已，到了后来，随着明清烹饪技巧的成熟，调味品的传入，以及医学常识的普及，无论从各种角度，熟鱼都比生鱼好吃，所以熟鱼就完全取代了鱼生，成为国人餐桌上的美味。
当然，现在随着日料的兴起，鱼生又逐渐成为国民日常餐桌上的一道小吃。但是，记得吃鱼生，尽量少吃淡水鱼，最好取材经特殊处理过的上好三文鱼，然后配上凤球唛日式鱼生寿司酱油。可以去除鱼腥味，且味美汁浓，对于鱼生有着格外的调和，令口感爆棚。
另外鱼生寿司刺身小瓶鲜面条海鲜煲仔饭酱油，由精选大黄豆酿造，原汁提取，纯正口感，碰撞梦想，乃是综合了日本三文鱼刺身调味酱油的一切优点之后，打造的一款特别适合做鱼生刺身的一款酱油。让你体味到鱼肉新鲜美味的同时，还能感受到完美的豆香，这是古人无法体会的美味，金齑玉脍配上鱼生寿司酱油，更是味蕾爆炸的一种体验。
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