酸奶界的奇葩，开菲尔与普通酸奶的区别，健康与美味的双结合
天川历史2020-05-22 13:44
作为奶制品中最有营养的存在，酸奶制品一直都是许多人最为喜爱的健康饮品之一。由于添加了乳酸杆菌，这使得一些乳糖不耐受的人也可以放心地饮用，而不用担心身体不适的症状。
而在众多的酸奶制品中，有一种较为特殊的咸味酸奶，因为制作方法与传统酸奶不同，从而被许多人认为是非酸奶制品。但这种特殊的菌种，不仅可以制成酸奶，还可以制成特殊的发酵饮料，这就是今天本文的主角——开菲尔。
一、开菲尔颗粒制成的饮品
实际上，真正的开菲尔（Kefir）其实是一种乳酸颗粒，最早是高加索山区的原住民无意为之的一种发明。古代时期，高加索先民将牛乳或山羊乳注入羊胃袋来发酵制酒，因为长时间的发酵，羊胃袋中形成了一些不规则的粒状物体，这些物体被称为——开菲尔颗粒（Kefirgrains）。由于形成方式比较特殊且费事，因此开菲尔都为自然而成，不会出现人工合成的方式。
制造开菲尔颗粒，一般会使用活的细菌和酵母菌菌种，菌种主要从原颗粒上获得，通过母体上的颗粒来衍生新的颗粒。成品颗粒其实是由多种乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物所形成的复合菌体，外表呈乳白色，有点像花椰菜，质地湿软而有弹性。
将开菲尔颗粒放入新鲜的牛奶和羊奶中，经过一段时间之后，开菲尔酸奶才算制成。经过颗粒发酵之后的酸奶，口感比较清爽且有微微酒精度数，但最高都不会超过1%，因此被称为"酸奶中的香槟"。因为经过充分发酵，因此开菲尔酸奶中含有更多的益生菌和维生素，他的健康功能要优于一般的酸奶。尤其是维生素K2的含量较高，因此是一款最为健康的饮品。
另一方面，开菲尔酸奶当中富含的肠道益生菌要比传统酸奶要多很多，一些肠道功能不好的人，乳糖不耐受的人也可以放心饮用；发酵中的开菲尔可以把牛奶和羊奶中的乳糖可以全部转发成单糖，而传统酸奶却达不到这一点。
如果在家自制的话，最为简单的方法就是买一瓶开菲尔酸奶，喝到剩下1/4的时候，加入正常的全脂牛奶，之后在常温下静置12小时，再放入冰箱中发酵12小时即成。如果在冬天的时候，最好将酸奶放到暖气旁边，这样可以加速发酵的速率。
二、为健康而生的饮品
因为是天然发酵的原因，开菲尔酸奶有着十分健康的食疗作用。根据研究，一份开菲尔酸奶中，有着大量的维生素A、维生素B2、维生素C、泛酸、叶酸等物质。此外研究发现，长期饮用开菲尔酸奶还有着以下四种好处——
第一就是能改善消化机能，提高钙的利用。首先因为开菲尔比一般酸奶要酸上许多，可以多增加50%的唾液分泌，且分泌时间也会一般酸奶多出两倍。对严重胃炎和消化系统疾病患者有一定的缓解和改善作用；当中的乳酸对婴儿、青春期小孩、胃肠不良的人，易形成骨质疏松症的老人都有着十分重要的作用，另外也容易合成人体的能源—肝糖，以备能量欠缺之需。
第二就是开菲尔酸奶对于心脑血管疾病有着很强预防作用，包括血栓和心肌梗塞。另外通过实验表明，开菲尔酸奶能提高肝脏的活性，习惯性喝适量的开菲尔酸奶可增强我们的肝功能，另外对于提神也有一定功效。
第三便是开菲尔所含的健康物质，对于预防癌症有一定的功效；而且开菲尔酸奶对于巨噬细胞活化性有着一定的帮助，也侧面表明免疫系统可以得到一定的"优化"。而经过实验表明，饮用开菲尔之后，体内的巨噬细胞活性要比平时有更大。
三、开菲尔衍生的菜肴
一般来说，第一次喝开菲尔的人都不习惯这种极酸的味道。所以在饮用时，很多人会加入水果、蜂蜜或甜味剂来中和里面的酸味；最受欢迎的食用方法就是在开菲尔里面，加入水果和谷物制成的混合酸奶或者雪泥。
发酵而来的开菲尔，还可以加入面团中，在烘焙时用于替代酸奶酪或优格。另外在东欧、西亚和高加索地区，经常会使用开菲尔酸奶来烹饪菜肴，一般来说以汤类为主。比如在立陶宛，有一种加入开菲尔来制作的蔬菜罗宋汤，当地语言称之为"altibariai"在夏季时非常受到当地人的欢迎。
位于高加索的阿塞拜疆，当地人会食用一种名为"Dovа"素酸奶汤，其中的主料就是开菲尔酸奶，在婚宴之上是一款十分受欢迎的食物。"Dovа"中一般是由菠菜、香菜、莳萝和薄荷组成，有时为了增加口感还会加入鹰嘴豆，特别适合素食者来食用。
而地中海和东欧地区，利用开菲尔制成的酸奶酱和酸奶冷汤也是十分受欢迎的餐品。例如在希腊，这道菜被称作"Tzatziki"，一般作为开胃菜，与面包、煎好的茄子和西葫芦一同食用；制作时会在酸奶中加入黄瓜、大蒜、盐和橄榄油、莳萝和薄荷制作而成。
保加利亚的"Tarator"冷汤，当中也会使用当地的酸奶或者开菲尔来作为主料，一般在夏季时食用。与希腊的"Tzatziki"类似，里面也会加入坚果、黄瓜、大蒜、植物油等；做得很干的"Tarator"一般会单独做成沙拉，或者作为配菜加入到保加利亚沙拉"Шопска"中。同为南欧国家的阿尔巴尼亚，一般会把"Tarator"做得很浓稠，用来当蘸酱，搭配炸鱿鱼等海鲜。
结语
通过天然发酵制成的开菲尔酸奶，无论在营养物质，还是在健康理念中都是一道不可缺少的美味食物。无论在它的诞生地——高加索山区，还是现在流行的欧美及我国，开菲尔所代表的健康饮食也开始越来越受爱好健康的年轻人所推崇，成为一款有着文化底蕴和健康营养的"内涵食物"。
参考资料
1.《奶酪与发酵食品大全》
2.《科利尔百科全书》
3.《布洛克豪斯与埃福隆百科全书》
举报/反馈
0
0
收藏
分享
