舌尖上的四川来了,这些美食你都吃过吗?盘点四川美食映像

乡野葱夫

发布时间:05-1418:28

舌尖续篇又来了,今天是舌尖上的四川,四川好吃的太多了,像是有出名的火锅,还有川菜。真的是每一个城市都是有的吧。

先来说说我超级喜欢的水煮肉,它的起源是当年自贡盐工将淘汰役牛的肉,用盐和辣椒面、花椒面作为佐料,加水煮成,虽然方法简单,但成菜后肉味鲜美。后来经过很多很出名的厨师在烹调中不断的实践和更新,逐步成为麻辣味很浓的代表性很强的四川名菜。牛肉、瘦猪肉均可作料,不用火炒,重点汤煮,煮时火猛水宽,时间不能太长,见肉片翻白就行了,起锅时加红油、辣椒面、花椒面、酱油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。然后颜色会很红很深味道会特别浓,肉片鲜嫩滑润,极为爽口,此菜四季皆宜。这就是我喜欢的水煮肉了。

接下来就是钵钵鸡了,钵钵鸡听名字就让人觉得很奇怪,“钵钵”其实就是瓦罐的意思,运用了叠音词的方式起出的菜名别致而又特别有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中,密密插满了竹签,吃起来方便而有特别有意思,浸在红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上,蘸上店家精心调配的酱料,吃起来是别有一番风味的,颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后,红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落,芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥,雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳,荤素搭配让人忍不住一串接着一串。

钵钵鸡是民间的特色菜肴,单从名字上推敲,也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率,虽然都免不了用竹签签儿串着的命运,但人家是鸡呀,而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵,土陶烧得,颇有形。而那鸡,必得要选跑跑鸡,为本地的土鸡种,敞放于乡下山腰,一身跑跑肉,嫩香无比,就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤,是土鸡汤,鸡汤上飘着的油,是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西,也多是土鸡肉及其杂碎,它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里,鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别:是鸡不是牛;是鸡杂碎不是牛下水;是南方大佛边传来的,不是东方码头边传来的。钵钵鸡这种小吃,它版权原属眉山。

关于钵钵鸡的香味,这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果,由青而紫,玲珑剔透,挂在树上都是诱人的。摘来鲜果,盛于陶钵,将热菜油浸淋,辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿,麻而不腻,清香浸人,甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉,紧跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不如,而且满盆都是喧宾夺主的椒末,就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴,麻辣鲜香。

再说四川的兔头,起源于二十年前的一位慈祥的妈妈,在双流县城开的麻辣烫小店,妈妈的儿子从小就特别爱吃兔头,那时候成都吃兔头的店少,妈妈心疼儿子,便在麻辣烫的锅里煮给儿子吃。倾注着母爱的兔头不仅让儿子解馋了,更上瘾了。

四川不仅菜做得好,它的面也是很出名的,比如说担担面,是四川成都和自贡著名的地方传统面食小吃,据说源于挑夫们在街头挑着担担卖面,因而得名。担担面是将面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻。小时候我家附近有一个卖担担面的,我真的太喜欢吃了,导致吃腻了,现在不怎么愿意吃面。

再比如说四川的甜水面,甜水面是四川省成都市很有名的一道地方特色小吃。因为重点在酱油上边,口味回甜而得名。面条大概有筷子头那么粗,所以这个面入口有嚼劲,还有花生碎和花椒的香味,入口会觉得微甜,最后会辣上那么一下,香味会在嘴里停留长久。

还有著名的四川抄手,就是大家常说的馄饨抄手是四川名小吃,四川人把“馄饨”叫做“抄手”,据说是因为它皮薄易熟,一抄手之间,就已煮熟上桌。抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白。按口味不同,又有红油抄手、老麻抄手、清汤抄手,其中,龙抄手是四川抄手的代表,是成都市著名的传统小吃,迄今已有70余年的历史了。龙抄手获得成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的称号,更是入选由中国烹饪协会主办的“中国地域十大名小吃”四川榜名单,还被中国旅游协会评定为“中国金牌旅游小吃”、“四川金牌旅游小吃”称号等。

四川的三大炮也是非常著名的四川地区传统特色小吃,主要由糯米制成,由于在抛扔糯米团时,三大炮如“弹丸”一样,发出“当、当、当”的响声,分为“铁炮”,“火炮”,“枪炮”,故名总称“三大炮”,吃时配以“老荫茶”,别有风味。三大炮有香甜可口、不腻不粘又化渣的特点,且价廉物美。三大炮的主要食材为糯米、红糖、芝麻、黄豆,口味香甜。三大炮非凉食,卖时将舂好的半成品糍粑装入锅中至火炉上以微火保温,吃时现做。

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