炖牛肉时，千万别直接下锅！很多人少做“这一步”，难怪牛肉又硬又柴！
央视财经2020-05-13 14:00
（央视财经《回家吃饭》）你知道吗？我们中国人最爱吃的红烧牛肉相传起源于匈牙利，之后传入了维也纳等地，几经辗转改良最后才来到了中国。
实际上，很多经典的中国菜其中都融合了一些当时的“潮流元素”，是利用传统技法做出的新潮菜品。
今天饭小二邀请来的两位烹饪老将——厨房达人范雪莲、融合菜大厨武剑利，他们都从厨多年，既拥有扎实的烹饪功底，又有着与众不同的创新想法，今天他们就将为大家带来两道传统与潮流碰撞而成的新菜式。
厨房达人—范雪莲
奶盖红茶金指焖牛肉
-01-
牛肉切成小块入锅焯水，水烧开后撇去浮沫捞出。
传统技法：牛肉焯水
牛肉冷水下锅，随着水温升高，可以将牛肉中的血水激发出来，去掉牛肉中水溶性的腥味物质。
-02-
牛肉从锅中捞出沥水。新取一锅，倒入少量油，将焯过水的牛肉下锅煸炒。
传统技法：关键一步，炖前先煎
这样既能锁住牛肉的汁水，又能让牛肉口感上更加软烂香嫩，是炖牛肉前的关键一步，千万不要省略。
-03-
“金指”指的就是鸡爪。把鸡爪的指甲去掉，切成两半，然后入油锅炸制。
传统技法：逢烧必炸
烧之前先将食材炸制，可以去除食材本身的腥膻味，使食材更容易成形，烧制时更加容易入味儿。
-04-
锅内放入葱段、蒜片、姜片、大料、香叶、白芷炒香后，加入适量冰糖和豆瓣酱，翻炒均匀后加入辛夷、荜拨、木香三味香料，“辛荜香”的比例是 1:1:1。
传统技法：加入“辛荜香”
去除腥味的同时增加香气，同时可以使肉质更加细嫩。
-05-
锅中倒入足够量的红茶水，炖煮一会后将锅中的香料都捞出来装到料包里，把泡制红茶剩下的茶叶也倒进去。
新潮元素：红茶水
使牛肉更好上色，还能增加茶香味，使整道菜味道更加复合。
-06-
把鸡爪和牛肉放入锅中炖煮，加入少量生抽、老抽上色调味，然后把刚才制作的料包也放进锅中，小火慢炖40分钟左右。
传统技法：小火慢炖
口感软烂更入味儿的同时，保持牛肉的纤维组织不受损，菜品整体更加美观。
-07-
在炖肉的期间处理一下板栗南瓜。把它的瓤抠掉，切成小块，上蒸锅蒸15分钟左右。
新潮元素：板栗南瓜
可以吸收牛肉的多余油脂，同时增加蔬菜摄入，平衡整道菜的营养。
-08-
取250克淡奶油，其中放适量白糖及1克左右的盐搅拌均匀。再取一容器，其中放125克奶油奶酪、20克鲜奶以及拌匀的淡奶油，用搅蛋器不断朝一个方向搅拌，打成奶盖。
新潮元素：奶盖
与茶香肉香巧妙结合，增加奶香味和绵密口感。
-09-
在牛肉中放几粒炸过的大蒜，大火收汁后装盘，放一些小米辣和香菜装点，将蒸好的南瓜摆在牛肉边上，最后将奶盖浇在上面，这一道既新潮又传统的奶盖红茶金指焖牛肉就完成了。
接下来武剑利大厨将为我们带来一道创新版的“咕咾肉”，好玩又好吃。
特级厨师—武剑利
会跳舞的榴莲芒果鸡
-01-
鸡腿剔骨后用刀刃轻轻切几下，并改刀成小块。切好后加盐、花雕酒拌匀，腌制一小会儿。
传统技法：
鸡腿去骨——刀工熟练找准关节部位，下刀“稳准狠”，然后用刀压住骨头撕拽；
花雕酒腌制——能减少腥味并且融入酒的香味。
-02-
芒果、榴莲不需要太多，按1:1的比例放入榨汁机中，加一点点水打成汁。打好的榴莲芒果汁用滤网过滤一下，去除渣滓，然后加一勺炼乳拌匀。
潮流元素：
榴莲和芒果——增加果香味，而且两种甜味互补，可以碰撞出特殊香气；
炼乳——增加奶香味。
-03-
腌好的鸡腿肉里加入适量的淀粉、水和油，使其均匀地挂上一层糊。
传统技法：挂糊封油
锁住水分，糊受热后会马上凝固成一层保护层，让肉质更加鲜嫩，汁水更为丰富。
-04-
锅内放油，待油四成热时开始炸制。鸡腿肉放入锅中后尽量不要翻动，避免脱浆。表皮酥脆后捞出，升高油温，再复炸一次。
传统技法：复炸
油温升高到200℃左右时快速下锅，炸出多余油脂，增加酥脆口感。
-05-
把榴莲芒果汁倒入锅中，加少量水淀粉。然后把树莓、黑莓、炸好的鸡腿肉都放进去，充分翻炒，让每一块食材都包裹上果汁后出锅。最后在菜上撒一层跳跳糖，鸡肉就能在嘴中“起舞”了。
新潮元素：
树莓和黑莓——增加新鲜水果的酸甜味道，丰富菜品的色彩搭配；
跳跳糖——有趣好玩，丰富口感。
这两道菜都是在传统菜的基础上融合了新食材、新理念，是传统技法与潮流元素的完美碰撞，不仅美味还很特别。大家不妨鼓起勇气试一试吧~
健康小常识
板栗南瓜：口感甜糯，有一股板栗味。它具有“三高一低”——高钙、高锌、高铁、低钠的特质，适合各种烹饪方法，营养丰富，老少皆宜。
榴莲：富含人体所需的多种氨基酸、蛋白质、膳食纤维、维生素C、钾、钙、铁、碘等营养成分。
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