唐代饮食探秘：“烧饼”起源于何时？为何会在唐朝风靡一时？
历史芷天2020-05-11 20:05
烧饼是一种既廉价又美味的面食，即使是在现代社会中也被当作主食。一日三餐中都可以出现烧饼的身影，其外酥里嫩、软糯适中、鲜香可口，而且还可以加入各式各样的馅料，油盐、白糖、五仁、水果、原味等，都非常符合现代人的饮食需求。
但相信很多人都未必了解，这种看似十分寻常的食物，其实也有一段不平凡的历史。烧饼作为中国饮食文化中的重要一环，其诞生历史最早可以追溯到，东汉明帝派遣班超再通西域时期。《续汉书》曾记载“灵帝好胡饼”，而胡饼就是从西域引入的烧饼。
笔者认为，汉代两次通西域，不仅维护了汉代中央集权统治，而且也将极具西域特色的风土人情，融入了以汉文化为主体的文化体系中。尤其是张骞、班固归汉时，携带的大量西域食物，更是在一定程度上，改变了汉代人对饮食文化的理解。
事实上，如果深入挖掘烧饼的由来，不难发现张骞通西域时，以“胡”命名的饼类食物，其实就已经被记录于汉代食谱。笔者认为烧饼作为西域风情食物之一，历经两千多年的历史考验，时至今日依然活跃于餐桌之上，可见烧饼在饮食文化中的重要性。
如果说公元前二世纪，是烧饼传入我国境内的重要历史节点，那么在其之后的公元七世纪，就应该是烧饼最流行的年代。而此时正处于唐朝最繁荣时期，长安城内制作烧饼的店铺鳞次栉比。很多当时极富盛名的大诗人，也都对烧饼情有独钟。
唐朝人的主食“烧饼”，征服了每个人的味蕾
目前，关于烧饼的起源众说纷纭。汉代张骞、班超通西域，将胡饼带回汉朝之后，其实这种具有西域口味的胡饼，就应该是古人口中所说的烧饼。但由于从汉代至唐朝，大约一千年的时间跨度中，人们还是习惯性的将烧饼成为胡饼。
一、烧饼诞生于北魏说
事实上烧饼的起源历史，还曾被记录于《齐民要术》中。作为北魏时期的重要农学典籍，不仅直接将这种面食称为烧饼，而且还介绍了制作烧饼的具体方法。如果从这个角度去分析，北魏时期的烧饼其实就是胡饼。
因为北魏是由鲜卑族建立的少数民族政权，而且在当时汉族群体中，北魏就是历史中所说的胡人政权。所以笔者认为，从这个方面去分析，可以得知《齐民要术》中，所说的烧饼其实就应该是胡饼。
二、《齐民要术》中的烧饼做法
《齐民要术》有云：
“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久”。
通过对这段文字进行分析可以得知，当时人们做烧饼的时候材料非常丰富。主料为发酵之后的白面和羊肉，调味品有葱白、豉汁、盐等。主要的制作方法就是放入炉中烤熟，但文中也强调，这种烧饼需要放在胡饼炉中烤熟，所以从这个角度来看应该就是胡饼。
北魏建立于公元四世纪末期，虽然无法考证北魏人吃胡饼的历史，但却可以确定北魏人食用的烧饼，应该就是汉代人的主食胡饼。所以烧饼诞生于北魏的说法并不确切，只能说北魏乃至北方少数民族，也都有食用烧饼的习俗而已。
三、唐代烧饼曾风靡一时
唐朝时期由于政治、经济、文化等方面，都曾一度达到了世界领先水平。生活在唐朝时期的老百姓，在这种利好趋势的影响之下，也过上了丰衣足食的小康生活。自古以来老百姓最在意的就是饮食，已经可以吃饱穿暖的唐朝人，对饮食文化产生了极为浓厚的兴趣。
要说起唐朝时期的美食，相信三天三夜都说不完。如果在众多美食中选一个，既可以代表常常饮食文化，又可以符合唐朝人饮食习俗的食物，那一定是唐朝人一日三餐，都会将其当做主食的烧饼。
唐朝时的烧饼统称为“胡饼”，如果认真剖析胡饼的构成，可以发现制作胡饼时需要发面。在制作胡饼的过程中会用酥油和面，并且还会在放入胡饼炉之前，还会在胡饼的正面撒上芝麻、胡桃仁。烤制出来的胡饼不仅鲜香酥脆，而且还拥有一股浓郁的酥油香味。
1. 《寄胡饼与杨万州》中的烧饼风味
唐代大诗人白居易，就是一个不折不扣的胡饼爱好者。他不仅特别了解吃胡饼的门道，而且因为对胡饼情有独钟，还特意写了一首《寄胡饼与杨万州》：
“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无”。
诗中所云“胡麻饼”就是胡饼，而胡饼就是现在社会中，大家耳熟能详的烧饼。白居易谪居外地时，发现当地也有烧饼，虽然制作方法和味道不如长安地道，但是在品尝之后，发现新出炉的烧饼，不仅面脆、油香而且还特别可口。
于是“独乐乐不如众乐乐”，在自己品味美食的同时，也会身在远地的好友杨大使，寄去了面脆油香、味道诱人的烧饼。诗中提到的“胡麻饼”，就是当时唐朝人特别青睐的烧饼。这种烧饼的制作方法比较复杂，但却具有与众不同的口味。
2.唐代烧饼的制作方法
用面粉、酥油、糖、五香盐混合在一起，然后用温水和面并等待发酵。在这个过程中，其实还需要再加多次酥油，这样烤制出来的烧饼才会更加酥脆。唐朝时期烤制的烧饼，除了要放入芝麻、胡桃仁之外，还会在烧饼上刷糖色，目的是让烧饼更加可口。
据说长安辅兴坊的胡麻饼，曾是京城权贵与普通市民的最爱。笔者认为唐代烧饼的制作流程，以及新出炉烧饼的口感、味道等，其实与现代社会中的烧饼相差无几。只不过现代社会中由于工艺更加考究，所以烧饼的样式及口味也更加丰富。
笔者认为，无论是汉代人爱吃的胡饼，还是唐朝人为之着迷的胡麻饼，都是从西域传至我国境内的美食。而且从严格意义上来讲，胡饼和胡麻饼都是烧饼。只不过在口感和风味方面有一些差异，如果从大方向上来看基本一致。
也有人认为胡饼其实就是馕，相信大家对新疆特别饮食馕都不陌生，这是一种没有馅料的大饼之一，由于在古代在历史发展进程中，新疆地区曾被古人称作西域，所以馕也就顺理成章的变成了胡饼。
事实上，大家只要对比一下现代烧饼与馕的区别就可以得知，胡饼其实是所有饼类食物的统称。甚至在秦汉乃至先秦时期，面条、片汤、疙瘩汤等，也都被人们称作“饼”。而西汉时期胡饼传入境内之后，就变成了对饼类食品的专有名词。
三、廉价又美味的烧饼食俗
无论在唐代还是现代社会中，烧饼都是一种价格低廉，但味道十分美味的食品。现代人在吃烧饼的时候，特别喜欢搭配豆浆、豆腐脑，年轻人则喜欢搭配牛奶、果汁等。事实上早在唐朝时期人们在吃烧饼的时候，都会习惯性的搭配米粥或稀饭。
可以毫不夸张的说，在唐朝人的一日三餐中，几乎都可以看到烧饼的影子。无论是王身处高位的王公贵族，还是蜗居于市井之中的普通市民，都对烧饼这种既廉价又美味的食品情有独钟。就像“诗魔”白居易等文人墨客，对烧饼也是爱不释手。
笔者认为，如果从古代早期面食制作特点来看，汉代人在制作烧饼的时候，主要以烘烤、炙烤等方式为主。这一点其实与烧饼原产地，西域或北方胡地的饮食习俗息息相关。
如果从烧饼的起源入手分析，可以发现烧饼从传入中原之后，就像龙卷风一样迅速席卷各地。原本只是一种胡人的日常食品，但却受到了广大中原人的喜爱。尤其是到了唐朝时期烧饼更为风靡，作为一种方便、美味、廉价的食物，烧饼在现代社会中也非常有市场。
四、唐代烧饼口味
面脆酥香只是唐代烧饼的主要特色之一，事实上使用不同工艺和馅料制成的烧饼，不仅具有不同的口感和味道，而且对于不同人群也更具吸引力。唐代烧饼的种类其实十分丰富，油盐、白糖、酥油、芝麻、胡桃仁等，对唐代饮食文化发展作出了一定贡献。
笔者认为，通过《寄胡饼与杨万州》一诗，可以得知烧饼在唐朝学习，甚至还会被当做礼品相互赠送。这其实就已经说明了烧饼这种食物，在唐朝饮食文化中的重要性。之所以烧饼会在唐朝风靡一时，其实主要是因为味道更为诱人。
唐朝时期口味不同、样式各异的烧饼，其实也从侧面反映出了，当时社会烹饪技艺较为高超。虽然很烧饼在刚传入中原之时，无论口味还是口感都比较单一。但由于唐朝时期社会发展比较快，所以烹饪技艺也逐渐达到完善，这也是唐代烧饼火热的原因。
唐代慧琳和尚在《陀罗尼集》中记载：“胡食者，饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等”。如果从这句话中表述的意思去看，可以发现烧饼、胡饼仿佛有所不同。但如果从制作烧饼、胡饼的原料，以及制作方法上来看，其实二者并没有本质区别。
虽然在不同史料中曾记载，胡饼的制作方式为“烘烤”，但是可以明确的告诉大家，烧饼的制作方式也同样为烘烤的。从这一点来看“火烧而食者呼为烧饼”，其实指的就是用火炉烤烧饼。这种制作工艺与现代社会十分类似，只不过现代人更习惯用烤箱。
结 语
烧饼作为古代饮食习俗中，比较常见的面食之一，早在西汉时期就已经由西域传入中原。作为一种具有西域风情的食物，不仅在一定程度上丰富了汉代饮食类型，而且还在不断发展和创新的过程中，形成了一股尤为浓烈的异域饮食之风。
事实上唐朝时期才是烧饼的高峰时代，唐朝人一日三餐中的主食，除了米饭之外就是烧饼。可以毫不夸张的说烧饼不仅可以作为主食，而且在唐朝人的心目中还是零食。很多人都会随身携带几张烧饼，既可以在饥肠辘辘的时候管饱，同时也可以将其当做零食随时享用。
【参考文献】
魏朝卿《烧饼的来历》
赵丽云《胡饼和烧饼》
徐正唯《最早引进的西餐——烧饼》
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