梁实秋在《雅舍谈吃》里谈过一道菜,叫爆双脆。所谓双脆是指鸡胗与羊肚儿,两样东西旺火爆炒,炒出来红白相间。吃起来韧中带脆,特别有嚼劲。
由此引出了北平的爆肚。梁先生介绍说,肚儿是羊肚儿,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿、百叶、十信儿,以肚领儿为最厚实。爆肚儿以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。三种吃法各有妙处。“爆”,就是指入锅用水汆一下,要比氽的时间还短一点,把肚子的凉气放尽,肚子刚刚热过来就行了。清代一首《都门竹枝词》这样写道:“爆肚油肝香灌肠,木樨黄菜片儿汤。母鸡馆里熏熏醉,明日相逢大酒缸。”由此可见,老北京爱吃爆肚由来已久。
陈鸿年的《北平风物》对爆肚儿也做过回忆,他说,北平人都比较馋,哪一顿饭,菜里不带点荤腥,就吃着不带劲,觉得淡汤寡水儿的,不香。这个时候,在晚风送凉里,到门外头,找个爆肚摊儿,来俩爆肚,喝上酒,吃两个芝麻酱烧饼真是再好没有了!卖爆肚儿的差不多都是小摊儿。迎面戳着个白铜的小牌子,上面写着“清真回回”。装佐料的小碗,一律烧蓝或红花儿,加齐了佐料,再加上一丛香菜末儿,色味香俱全。
肚子,都放在一块雪白的冰上,指定了吃哪一块,掌柜的割下来,“啪啪”剁上几刀,放在大眼儿的漏勺上,浸入翻滚的开水中,一捞,两捞,连三捞,这碗爆肚儿就算熟啦。沾着佐料吃到嘴里,咯吱咯吱的,脆而鲜!
“爆肚儿”吃法讲究,在当时北平大为火爆,著名的有“爆肚满”“爆肚王”“爆肚马”“爆肚张”,当初它们成名全是用羊肚。
老北京回忆他们当年吃“爆肚”,是分碗盛在盘里,每一碗为一份,在配菜间配好,一席放一盘。“爆肚”的肚不要切得过大,用笊篱把一碗肚仁倒进汤里,火速就用笊篱捞出来,盛到碗里,一手赶着拿另一碗。赶紧烫第二碗,如此十碗,恐怕总不过五分多钟。
老师傳一边照喊“爆肚”一边给已经盛到碗里的加香菜等,随即由服务员取走,连同调料盘子如芝麻酱、韭菜花、辣椒油,有的还有香油、虾酱等。形式如吃火锅,但简单一些。吃光了汤还可以叫伙计再给加汤,不限制。
周绍良先生曾在《爆肚》一文里写道:“北京人习惯吃的一种食品,它又像是休闲食品,可以到路边小饭馆随意吃一碗解解馋,也可以加两个烧饼就着它当一顿午饭或晚饭,也有人叫两碗就着它喝酒聊天,消磨半日光阴。”