1锅色泽鲜艳、酥嫩有劲的红烧肉，掌握4个要点，0基础也能做出来
小福家常菜2020-05-03 23:09
还是一个百无聊赖的假期，小福又开始了宅男生活。既然可以打发的时间那么充沛，工作日做不了的料理，这个假期就全部给它做出来！
2020年5月3日的早晨，手持价值不菲精品五花肉的小福，磨好了菜刀、洗干净了炒锅、铺开了香料...开始准备暌违2年的“福家红烧肉”（因为肉价贵，实在是好久没做）!#红烧肉#
好的红烧肉滑嫩而粘糯文中会和大家分享关于红烧肉的一些小知识点，同时小福也会将总结出的4个技术要点分享出来，只要都做到了，就算你是第一次尝试这道菜，也有90%的成功率！
本文目录
01 | 小聊红烧肉
什么样的红烧肉才是佳品
02 | 制作红烧肉需要准备的食材
如何挑选优质的五花肉
03 | 制作红烧肉的流程
如何把4个技术要点融入红烧肉的制作过程中
04 | 制作红烧肉疑惑解答
你可能遇到的疑惑点，小福给你解疑
结束
01~小聊红烧肉~
红烧肉最早的文献记载出现在北魏贾思勰的《齐民要术》中，大约可以追溯到公元5世纪。书中记载的红烧肉制作方法如下：
净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。
可以看出古人红烧肉做法不可谓不简单粗暴。热水洗猪身，一猪分四块放于瓮中反复加水炖煮，猪肉油脂皆出、肉腥尽除后，再用调料上色调味。肉块成琥珀色时即可出锅，至此肉质饱满，肥而不腻。
看过了老祖先的做法，再来看看现代人对于优秀红烧肉的定义：
红烧肉，这是中国传统菜肴的代表作之一，也是无数中国人喜爱的一道美食。“一块红烧肉入口，唇齿轻合，瘦肉酥韧有致，干而不柴；肉皮滑嫩而粘糯，咬劲在似有似无之间；最后舌头再有一嘬，中间那一层夹一层早已走了油的肥肉一下子溶解在口中”——陈忠明：《华人基因中的红烧肉情结》，《中国食品》2008年第21期
几句话，就将红烧肉描绘的如此诱人如果要问什么是正宗的红烧肉食谱呢？小福认为这已经是没有人可以说清楚的事情了，因为红烧肉传承至今，已经有了太多的食谱做法，随着时代变迁也融入了中国各地的特色口味，加入了不同的调味品与香料来丰富口味。谁也不知道正宗的味道是什么，况且最传统的做法也未必迎合现代人的口味。
一道优秀的红烧肉无论做法、调味如何变迁，酥软适中、肥而不腻是都是红烧肉最基本的要求，如何把它们毫无瑕疵的在成品中呈现出来，请看下文分解~
02~制作红烧肉需要准备的食材~
【主料】五花肉400g
五花肉位于猪的腹部，腹部脂肪组织很多，因为又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。五花肉中的的瘦肉最嫩且最多汁，并且肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。终上所述，五花肉本身的肉质以及其极其适合长时间炖煮的特性，让其实成为红烧肉的首选原料，没有之一。
‘’工欲善其事必先利其器”，一份好的的食材，可以让我们的料理事半功倍。挑选一块新鲜优质的五花肉，有这些方法：
优质的五花肉，油脂的分布定较为均匀，3肥2瘦的逐层相隔，这种搭配是品质较好的五花肉。挑选皮较薄、颜色鲜红不黯淡的五花肉，这种五花肉新鲜且肉质更为鲜嫩，加工后口感更为香醇。选择轻轻按压后，会有回弹感觉的五花肉，好的五花肉弹性比较好。
选择好的食材，可以事半功倍【辅料】八角2个、香叶2片、花椒粒10颗、姜片4片、青葱2根、冰糖6颗、足量的热水
冰糖作为炒糖色的需要，可以根据实际情况替换成白砂糖、绵白糖。其中绵白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的枣红色；白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。红烧肉这道菜，更适合用冰糖，色泽上会更透明，口感会更醇更甜。【调料】生抽、老抽、盐、料酒
【炊具】带盖炒锅1个
03~制作红烧肉的流程~
这一环节，小福将把技术要点根据制作流程的展开，对应讲解
【第一步】五花肉浸水10分钟，取出。将炒锅烧至锅底干燥，把五花肉带皮面与锅底摩擦摩擦，猪皮表面呈现焦褐色时取出，用清水把整块五花肉洗净。——（这一步是将残留的猪毛去除干净）
流动水清洗效果更好【第二步】五花肉整条放入炒锅中，加入没过五花肉的冷水，放入青葱2根、姜片2片、全部花椒开火煮沸。水沸时，加料酒约莫1汤勺的量再次为猪肉去腥，同时将水面浮沫撇去，取出五花肉用流动热水冲洗干净。——（肉汤蕴含五花肉的精华，可以过滤辅料和渣滓后留存，加入后续红烧肉的炖煮）
用热水冲洗五花肉为技术要点1。无论是现在的冲洗还是接下来的炖煮，我们用的水一定是要热水或者温水。因为热胀冷缩的原理，加热过的五花肉遇冷水会快速收缩，无论多久的炖煮，肉质注定都会柴且硬。这是保证红烧肉瘦肉酥韧有致，干而不柴的重点！
【第三步】五花肉带皮切块，大小均匀且不小于3厘米长度最好。炒锅中下入少许食用油，开小火将五花肉肉块煸炒到周身微微焦黄，油脂被大部分逼出的程度。将五花肉肉块逼出的油以及肉块倒出分盘备用。——（五花肉的切块一定要在飞水去腥过后再进行）
煸炒五花肉肉块为技术要点2。五花肉肉块通过小火低温煸炒，将肉中的油脂释放出来，从而保证红烧肉肥而不腻。
大小切分要均匀，口感也会更好【第四步】炒锅洗净，倒入刚才煸炒时留存的油，下入冰糖6颗，开小火不定地、缓慢炒一个方向搅动冰糖。观察到冰糖完全融化形成浓稠液状，且表面似有小泡逐个鼓起时，快速倒入五花肉块进行翻炒，务必使五花肉块周身全部挂上糖色。
这一步是技术要点3。炒糖色有两个目的，一是用将肉块变得更紧致，二是糖和五花肉在高温下产生“美拉德”化学反应，让成品红烧肉具备诱人香气和色泽。
观察冰糖变化，情况不对马上离火【第四步】保持小火，在挂好糖色的五花肉块中加入八角2个、香叶2片翻炒。接着依次加入生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺，翻炒1分钟左右后才能倒入准备好的热水，水量必须达到正好没过食材的程度。——（加入之前留存的肉汤也可以，但是要保证肉汤没有冷掉）
【第五步】大火煮沸、小火炖煮1个小时，期间盖上锅盖，每20分钟可以检查下水量，搅动下食材防止粘锅。
炖煮时间要1小时打底是要点4。太久了红烧肉会一夹就碎，太短了肉质不够软嫩。
【第六步】品尝下红烧肉味道，确认想要的味道和口感后，开大火收汁。——（味道淡就加点盐）
搞定~撒点葱花更香更好看哈！
你看这肉Q弹软糯、入口即化04~制作红烧肉疑惑解答~
【第一】为何五花肉要在飞水后才改刀分块？因为这样这样能更好的定型。
【第二】有没有其他更简单的炒糖色方法？有哦，水油混合炒更加容易上手，小火少油入冰糖，倒入适量的清水煮沸，煮至冰糖融化与清水融化一体即可倒出，在炖煮五花肉块时倒入即可。
【第三】为何生抽和老抽倒入食材后要翻炒1分钟才能加热水炖煮？因为，需要时间让老抽的颜色通过翻炒加热上到肉上，马上加热水的话，颜色无法成功附着。
【第四】调料和辅料有没有其他选择？可以按照口味加入干辣椒、山楂，也可以加入腐竹、水煮蛋丰富菜色。
【第五】为何使用炒锅不使用高压锅？比对用高压锅、炒锅、砂锅制作过的红烧肉，我比较倾向炒锅和砂锅。首先使用高压锅虽然节省了烹调时间，但是猪肉里的油都被逼出、而且猪肉容易压的太烂变成像卤肉饭的卤肉。而使用炒锅、砂锅虽然烹调时间相对延长，但方便多次观察锅里的食材变化不会有煮太烂的情况、炖煮猪肉的水是否需要增减也可以及时处理，但是炒锅烹饪汤汁蒸发快，需要多注意。
“福家红烧肉”讲解完毕，本文到此结束~心动的你，还不赶紧做起来，据说最近猪肉稍稍稍降价...
结束
文 | 小福家常菜
图 | 网络
16:17 2020.05.03
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