汉堡的身世，其肉饼来源于成吉思汗，蒙古骑兵的低温烹饪

汉堡 | 旅食录

作者 | 邓志伟

应该不会有人没吃过汉堡包吧,这可能是大家最熟悉的西式碎食物:圆面包剖开,夹上一块碎牛肉煎成的肉饼,再加上生菜和酱配菜与料。

这款美式食物代表作跟我们日常生活的关系,比你想象的还密切汉堡包早就已经融入你我的日常饮食,成为生活的一部分。应该很少人想过汉堡也有它的身世故事吧。

你知道汉堡为什么叫做汉堡吗?

让我们先一起探究汉堡包的身世背景,搞清楚为什么汉堡叫作汉堡吧!首先要思考一个问题,汉堡包中间夹的肉饼原料是绞碎的牛肉,那么,碎肉料理到底是不是一种平价的料理?现在肉馅是便宜的食材,一般我们会买一块肉,请肉贩帮我们放进绞肉机里面一,还不用加钱。在超市买现成的牛肉馅,你会发现牛肉的的价格比整块牛肉还便宜。

但是绞肉机发明之前,要做一道碎肉料理是非常不容易的。你需要花不少时间用刀将肉细细地切碎,然后才可以开始做料理,所以最早的碎肉料理并不是平民化的食物,比如春秋战国时期的“”(音同“海”)就是一种肉酱,而周天子吃的八珍中的第一珍就叫作“淳熬”,其实就只是把肉细切成酱,熬煮后浇在饭上(这不就是卤肉饭吗),这算是东方国家比较早的关于碎肉料理的文字记载。

【蒙古骑士屁股下的那块牛肉】

那么西方国家是如何开始吃碎肉料理的呢?这要从成吉思汗开始讲起。13世纪时,成吉思汗统一了蒙古各部之后开始挥军西征,在欧亚大陆建立起蒙古诸汗国。

在征战的旅程中,蒙古骑士发明了一种奇特的牛肉或马肉料理方式:先切一块肉放在皮革制成的袋子里,然后压在马鞍下,骑士坐着马鞍骑着马继续往目的地前进,经过几小时的颠簸后,一是放在袋中的牛肉一来被压扁碎裂,二是马鞍与马背中间的热度经过皮革袋的保温无法散去,最后大概能到55℃。长时间处在这个温度下,细菌会停止繁殖甚至死亡,类似现在流行的低温烹调(只差真空袋)

总之,肉虽然看起来还是生的,但实际上真的可以吃。英勇的蒙古骑士就这样屁股下面压着袋装生肉一路奔驰,用餐的时候把袋子里压碎的肉拿出来,拌上香料与调味料后就是一餐。

蒙古西征获得成功,建立了蒙古诸汗国后,统治基辅罗斯诸国(包括现在的俄罗斯、白俄罗斯、乌克兰)的金帐汗国(钦察汗国)特别流行这种料理方式。但总是装一块生肉压在屁股下面骑几个小时实在太累了,蒙古统治阶级将这个过程精致化,改成用刀细细地切碎生肉,加上香料与盐来调味,上面再放一颗敲碎的生鸡蛋,这就是所谓的鞑靼牛肉。

鞑靼牛肉软嫩鲜美,不仅蒙古王公贵族们爱吃,而且位于封建制度次级的俄罗斯贵族与有钱的贸易商人也爱吃。这道鞑牛肉在整个金帐汗国统治期间成为基辅与俄罗斯地区的名菜。流传到现在,这种料理方式在欧洲高档餐厅的菜单上还能看见,叫作鞑靼牛排( Steak Tartare)

【汉萨同盟】

据说欧洲所有的碎肉料理都来自于鞑靼牛肉,但这道碎生肉美食是如何从俄罗斯往南传遍欧洲的呢?正当金帐汗国的蒙古贵族统治俄罗斯时,德意志北部地区还是一个个小型或中型的城邦小国其中靠波罗的海的港口城市很自然地开始经营贸易货运,但这并不是一件容易的事,各位请看这张地图.

地图上画圈的位置就是德国的北部,包括很多港口都市。只要进了出海沿着近岸往东,就能与波兰、立陶宛、拉脱维亚、爱沙尼亚、俄罗斯等国建立贸易关系。

从帆可是往北一瞧,心就凉了半截。北边是丹麦、挪威、芬兰、瑞央)全球典啊!各位听过北海小英雄吧?这些国家现在都是发达国家,不过在14世纪时还是相对落后的,虽然说那时已经过了维京时期,但是成为波罗的海还是有不少强悍的海盗集团。

为了维护航海贸易的安全,这些港口城市在1367年以科隆、、人港年港吕贝克、不来梅、汉堡港为主,联合其他中小型港口城市组成了港因个商业军事同盟,这个同盟叫作汉萨同盟( Hansa或Hanze,公会的意思)。从德国北部开始往外逐渐邀请各地的港口城市加入,全盛时期北海与波罗的海周围加入的城市多达160个,垄断了全名波罗的海与北海沿岸的商业贸易。

汉萨同盟的船只穿梭于波罗的海做生意,进一步把俄罗斯的鞑靶牛排带进了德国北部城市,慢慢推广到全欧洲。当然,大家也不是一看到生牛肉就敢吃下肚的,加上当时的肉品只能在冬季保存,所以欧洲也逐渐有了碎肉、肉丸这类食物。

后来,海上贸易的利益被后起新兴的帝国,汉萨同盟被多次削弱势力之后终于瓦解。但汉萨同盟中最具实力的汉堡港在欧洲的地位依然屹立不倒,直到现在依然是欧洲的海运中心。

【11美分的汉堡排】

现在我们知道了汉堡港的地位很重要,而且他们从俄罗斯引进了靶牛排。历史的巨轮辗过汉萨同盟,航行于七大洋的船只也从帆船升级为蒸汽船。汉堡港因为地理环境优越(位于欧洲的中央),所以依旧还是欧洲海运的重要港口城市。新兴的殖民帝国向全球扩张,英国在北美洲建立了殖民地,后来殖民地又反叛独立,成为新的大国,这个大国就是美国。

美国本身的领土由原本的十三州不断扩张,需要补充新的移民人口,拓展销售货物的市场,也就极需与欧洲大陆的对口港。汉堡港因为优越的位置,很自然地就成为欧洲对美洲的主要港口。1847年,德国银行团与当时有钱的富豪们合资成立了一家以汉堡港为母港,往来欧洲与美国的船舶公司,叫作赫伯海运公司(HAPAG)。

赫伯海运的中文名字是由他们公司全名缩写音译来的。公司全名很拗口,叫作“汉堡美洲行李包裹航运股份公司”( Hamburg Amerikanische Packetfahrt Aktien-Gesellchaft),缩写为 HAPAG不只是中文难念,连德文和英文都很难念。因为太难念,所以他们另外有个昵称叫作“汉堡美国航线”( Hamburg America Line)。 HAPAGLoyd在二战后与公司合并为 HAPAG Lloyd,直到现在还是世界知名的海运公司。

赫伯海运除货运之外还经营客运,很多移民美国的欧洲人都是搭乘赫伯公司的客轮踏上美国这片土地的。我们都知道德国人做事态度认真,而且一板一眼,赫伯公司的旅客记录完整到难以想象,而且一直保存到现在。很多欧裔美国人如果想要寻根的话,通常会先去翻查赫伯公司的旅客记录。历史资料能保存到这种地步实在很可怕。

赫伯海运公司的船队规模非常大,而船只的航行需要靠大量的水手维持。赫伯公司因为地缘关系,雇用了大量的汉堡港本地人,这些汉堡港人就被称为“汉堡水手”( Hamburg Sailors)。

汉堡水手

我想大家想象得到长期航行的男人(当时只有男人能当水手)靠岸之后想到的就是吃喝嫖赌。应这些汉堡水手的需求,美国各大港口城市的各种相关行业非常兴盛,尤其是纽约港附近的餐厅,自从汉堡纽约航线开通以来,成长的速度就像雨后春笋一样。店家们想尽办法吸引汉堡水手们的注意,希望能赚水手们口袋里的现金。

成没多久,开始有纽约餐厅打出汉堡排( Hamburg Steak)的招牌揽客。这时出现的汉堡排,其实就是把德国的牛肉丸子或牛肉压成扁平状的碎牛肉饼,然后用煎牛排的方式烹调。再加上酱汁、蛋与通心粉,汉堡排堪称物美价廉。当时每份汉堡牛排卖11美分, 比在德国本地吃肉丸或鞑靼牛肉还要便宜很多,而且更丰盛可口。对于这些远航的水手来说,这真是最大的抚慰。就这样,汉堡排在纽约与美国各港口城市成为流行的新菜肴。

一份汉堡排卖11美分是什么概念呢?这样说吧,当时美国工人平均日薪约1.5美元,也就是说每天赚的钱可以买14份汉堡排。卖得便宜,供应量又那么大,是怎么做到的呢?我们得稍微快速了解一下美国的历史。

【绞肉机的发明】

两百多年的美国史,其中第一个百年也就是19世纪,这段时间的主轴就是美国从东岸十三州往西发展的过程,是广义的“西部拓荒”。西部拓荒造成了美国饮食文化的两个重大转变:美国人开始酷酒,美国人开始以牛肉为主食。

美国人开始酗酒是因为大量新开拓的土地上种植出大量的粮食,当年可没有现在进行国际贸易外销这么容易,吃不完的谷物怎么办呢?只好酿酒,最后导致在美国酒比水还便宜,大家铆足劲儿来喝,社会大众尤其是保守的基督教徒看不过去,所以在20世纪初期颁布了禁酒令(美国作家弗朗西斯·斯科特·基·菲茨杰拉德的名作《了不起的盖茨比》就是讲禁酒令时期的故事,主人翁盖茨比就是因为贩卖私酒而致富的)。

美国人改以牛肉为主食,一来是因为新开拓的土地养牛很方便(所以才有了牛仔),二来是因为开拓西部通常伴随着铁路的铺设,加上期间发明了冷冻制冰的技术,上千千米的路程靠着冷冻冷藏技术与铁路,得以将新鲜的牛肉运输到东岸城市以便宜的价格供应,自此改变了美国人的饮食习惯。

19世纪初,德国人卡尔德莱斯( Karl Drais)发明的绞肉机,经由许多美国的发明家改良创新,到了19世纪中叶,已经是美国餐厅与肉贩们买得起的装备。从此厨师再也不用花时间切碎牛肉了,只要将整块牛肉放进绞肉机就能搞定。这让碎肉料理不再是高档餐厅的专利,一般人也能享用。

正因为美国西部拓荒与铁路运输业的发展,加上冷冻冷藏列车的发明,使得美国的牛肉能够便宜供应,而绞肉机的普及让汉堡牛排得以用便宜的价格,满足汉堡水手们的需求。

【汉堡包到底是谁发明的】

根据美国国会图书馆官方认定,第一个汉堡包由一位叫作路易斯·拉森( Louis Lassen)的丹麦移民,于1900年在他的活动餐车 Louis'’ Lunch售出。直到今天,还有很多人路易期·拉森的汉堡餐车照片反对这个说法,因为后来各地不断有人拿出他们比路易斯·拉森更早发明汉堡包的证据。不管是谁发明用两片面包把汉堡排夹起来变成一个三明治的,总之,从 Hamburg(汉堡港)衍生出来的新词 Hamburger,成了这种新食品的名称。

这些“汉堡包发明者”称的发明年份大都在1885年到19年这十年间、而我们可能永远也不会知道到底是谁真正发明了汉包,要知道同样是用面包夹着生菜、咸肉做成的三明治,在更早之前就已经是美国相当普遍的餐形式,当汉堡排如此平价而且福及、“把汉堡排用面包夹起来”这个动作似乎就变成了所谓历史的必然性。当时的每个餐馆老板可能都有过这样的想法,也动手做过、实在很难确定先后顺序。

总之不管怎样、这种面包夹着汉堡排与配菜的食物,并不是一般网络上传的“来自德国汉堡移民发明的食物”,更不是德国汉堡港当地的传统食物,但确实与德国汉堡港有着非常密切的关系、而这也是它最终被命名为汉堡的真正原因。

不过、汉堡包真正成为全球普及的食品,完全可以确定是由麦当劳带动的。麦当劳创立于1940年,当时其实有另外一家叫作白城堡( White Castle)的连锁汉堡店。白城堡将工厂的生产流程管理方式转化到餐厅经营、创立了一套快速服务体系。后起的麦当劳则模仿这套系统、除了提供快速的供餐服务之外更加入了现代商业企业管理经营模式。在麦当劳快速铺店的策略下很快地、白城堡与其他从业者就不是麦当劳的对手了。