长沙米粉原汤汤底的奥秘
比革鲸2020-04-20 19:14
作者：任大猛
摄影：徐晖铭
部分图片来源：网络
总编辑：姜姜湖
米粉已成长沙当下“热词”。在韶山北路九所宾馆，全湖南14个地市最著名的米粉已摆开擂台赛。参赛的长沙米粉店虽仅六家，但它们的表现醒目。
在长沙，不少市民也想煮出家门口最熟悉的那家米粉店的米粉来，但今年春初宅家的几个月，不少人仍然怀念家门口熟悉的那家米粉店的美味。米粉店的美味，家庭并不能完全复制。
煎猪油当然是米粉美味的的原因之一，但米粉味美的灵魂或许更在米粉店精制的那瓢味美的底汤，有人说，长沙粉店就是一碗昔日的光头粉，走遍千山万水后，仍发觉那已是寻不回的美味，光头粉赢的当然不是码子，重要秘诀在它的汤底。
有人自作聪明地说，粉店底汤味美，无非就是熬筒子骨加鸡架骨而已，但要让米粉底汤骨香弥漫，深入长沙人的骨髓，事情却未必如此简单。今年春初的疫情提升了不少家庭的厨艺的水平，但大多数人仍感觉，在家就是熬不好粉店那锅汤底。
长沙路边小吃店准备的原汤汤底
您请阅读此文，一是对于家庭熬制底汤可能有所帮助，二是可提高水平不高的粉店熬汤的水平。
FOLLW ME ,看看任大猛随口扯了些啥？
个人也希望王墨泉大师、许菊云大师、罗继湘大师、范命辉先生、谭飞先生等等餐饮行业内的前辈，对率尔而对、时具子路蛮勇的后生小子强烈“哂之”，严厉指出作者的错误，敲醒我的不足。
甘草调出豆豉鲜、胡椒香、盐味正
众所周知，长沙粉店要卖好汤粉汤面，首先要靠筒子骨（加鸡骨架）熬成一锅鲜香的底汤。
其实，长沙汤粉底汤，除筒子骨、鸡骨架的骨香外，长沙米粉的原汤，必须还要
有“三味”，才能做出正宗好吃的长沙汤粉，这三味是豆豉味、胡椒味和盐味。
长沙河西银盆岭边记粉店曾在长沙小有名气，老板刘小宇是我们的好朋友。在饭桌上，我直接问他粉店的汤底最关键的地方在哪里？他告诉我：长沙米粉原汤制作时必须要用豆豉，豆豉略苦，出鲜，开胃，此为一味；胡椒有一种特殊的提香作用，此为二味；盐味正，才是真的正，此为原汤三味。
但刘小宇称，米粉仅有此三味，还不能做好汤底，这里有个至关重要的小奥妙，即必须要有一个特殊“引子”使三味融合。在长沙老米粉店中，老师傅们一代代口口相传：米粉原汤三味的调和必定要请出少许甘草。
刘小宇强调，请一定一定注意，甘草绝对不能多加，只要稍潲多加即坏味，但要使三味融合却必须加入甘草才能使三味融合，甘草能调百味也能坏百味。他在年轻时曾偷偷试过不放那一点点甘草，马上他就收到嘴刁的长沙老口子食客向他提出的意见，几位老口子表示，今天的粉似乎味道差了一点。刘小宇马上意识到，他这一天无非就是少放了甘草，但长沙老口子明显吃得出来。
长沙米粉汤底这三味中必须以甘草作引子，这是一位旧社会在老长沙下汤粉的老师傅有一天悄悄指点刚刚下粉的刘小宇的“点石成金”之术。刘小宇曾经在曲园酒家王墨泉大师一位姓黄的大师手下工作过，然后，他回到家中开粉店，他最开始并不知下粉的汤底中要在豆豉、胡椒、盐中加入甘草调和味道。
长沙米粉原汤三味必须以甘草作引子刘小宇对我说，长沙汤粉制作原汤的这个重大秘诀，看似简单，但完全凭个人的研究似乎并不会很快参透，这个一点就透的秘诀在长沙原本是可以用来卖钱的。刘小宇和我谈话时，他在银盆岭的边记粉店正在大拆迁之中，刘小宇本人也准备远赴深圳开店，故而他觉得可借我之手将这一秘诀公之于众，希望对长沙米粉原汤滋味的提升和普及有一定的参考意义。
打泡撇沫，绝对不能早一分，更不能晚一秒
制作一锅完美的米粉汤底肯定是有诀窍。我多次前往解放西路杨裕兴总店，当时杨裕兴总店还开在解放西路天津小吃店旁，当时在杨裕兴，我“撬开”的该店经理、负责粉店关键技术的王树其先生的“金口”。
王树其先生说：顾客问我们最多的问题，和你一样，就是我们的原汤到底放了什么秘方？
他说，我们没有秘方，和任何一家粉馆面铺一样，我们也是用筒子骨和鸡骨架来熬汤。甚至我们并没有掺杂干果、卤药包等中药香料，一锅好原汤的秘诀，就是要熬出香浓稠酽的清汤，用真材实料来熬。掌握火候是其中的关键。简单，是美味的一种境界。火候，表达着对美食的细心呵护。
我不断地向王树其先生打听，最后他在无意中蹦出一句话说，杨裕兴一锅好原汤的关键，就在于掌握好火候，在关键时刻，挥舞汤勺，不能“走了一炉锅好汤”。
老杨裕兴配备了专门的调制汤底的师傅杨裕兴饮食公司董事李国安解释制汤的“火侯”时对我更具体地说，熬汤，就落在一个“熬”字，骨头要焯水，汤熬出来才漂亮；最关键的一点是，打泡撇沫能不能及时，不早一分，不晚一秒，这是判断一家米粉店底汤是否成功的最关键。
当武火熬汤，锅底出现鱼眼气泡，汤面上会开始浮现最早的一层浮沫时，此时就要赶紧打泡撇沫。并且要把火关小，这层涌出来的浮沫只要一冲散，汤锅中的杂质就一定会溶入到原汤中，底汤就会浑浊，而这锅底汤也就落下了“钳毛汤气”———一种钳猪毛时的腥骚，味觉敏感的老长沙人。一尝即知。
原来，判断一碗汤粉，是否美味，需要的是在这个最关键时刻挥舞汤勺，打泡撇沫。关键的时候，做最重要的事情。错过了，就无法挽回。
没有掌握打泡撇沫关键时间的诀窍，即使使用干果、香料药包、槟榔、姜片、葱枝、干椒、桂皮、八角茴等材料辟味。舀到碗中的汤，总会留有让人不悦的钳毛汤气息。
打泡撇沫后，一般店家会将熬汤武火改成文火后，约熬两小时，汤呈酱红色或茶色，澄清透明，就散发出一股原汤的清香。
长沙有不少人，在自家想努力熬出成熟的米粉店的原汤来。他们用高压锅压排骨、鸡架子，幻想会有美味的原汤，但用高压锅压，筒子骨渗出的有益物质已被破坏，更关键的一点是，这一操作方法无法撇沫，所以他们总是以为味道不好是他们没有放对关键的中草药，其实真实原因并不在此。
人民东路德政园对面五一村的刘百味米粉曾经就开在坡子街上，“老长沙人”易中天先生来长沙时在火宫殿总店就餐，易中天想要吃一碗“老长沙味”的米粉，易中天小时候生活在韭菜园。当时火宫殿就从刘百味端来一碗牛肉粉，易中天吃过后，对这碗米粉称颂不已，认为这就是正宗的老长沙的味道。
我曾受邀友情参与刘百味“水上漂”抖音的的制作，刘百味那锅茶红色底汤十分爱人，我就借此问刘百味的这锅透明的茶红色汤底是如何制作出来的。刘百味的老板诚恳地将做汤底的过程细细向我述说。刘百味老板他向我强调了关键之处在于及时打泡撇沫。
刘百味说，打泡撇沫，貌似从厨者人人都懂，但真正要做好汤，把握好时间、认认真真，“不早一分，不晚一秒”来打泡撇沫的粉店并不是太多。
粉店的汤，厨子的腔，这是所有米粉从业者一定要严格执行的粉店“标准化”的操作。米粉的美味，及时打泡撇沫要占到一大半的功劳，但是知道这一原则的粉店老板其实并不多。
可以说凡有“钳猪毛味”的底汤，这碗粉一定是失败的米粉。
地龙和蛇，西长街粉店用蛇肉来调鲜
在味精和鸡精没有广泛在民间使用之前，长沙汤粉汤面制作原汤时，曾广泛用过地龙。
长沙不少米粉店老板，包括边记粉店的刘小宇告诉我，地龙的作用，就是出鲜，使做出来的原汤透“鲜”的。
地龙，在长沙稍大些的中药铺皆有购买。所谓地龙，就是干焙而成的蚯蚓。不过，现在已经有了味精和鸡精提鲜，刘小宇认为没必要再用地龙了。再说有人听到原汤中用到蚯蚓，会觉得恶心。
地龙（干蚯蚓）味精其实在长沙不少米粉店都在滥用，一些粉店在清晨做汤底时，经常会放入一大袋味精。有美女吃粉店，总是特别叮嘱老板，做碗时，不要再放味精了。但是在做碗时，确实没放味精，但美女吃过米粉后，仍会觉得口特别渴，原因就在于，她去的小粉铺在汤锅中就已经先放了大量谷氨酸钠（味精）了。
不过，刘小宇说，长沙各家粉面店制作鲜汤，除以上方法外，其实也暗中各有奇招。西长街旁在清理海鲜禽犬市场前，曾有一家极其著名的米粉店，吸引长沙爱吃粉的人们纷至沓来，人们认为这家粉店的原汤特别鲜。
这家粉店汤鲜的原因其实是尽得西长街的地利之便，因该粉店每天都可就近获得西长街蛇贩子笼子中销不出去的瘦蛇，这家粉店的婆婆子得到瘦蛇后，即把蛇当街剥皮，取其肉，炖在汤锅中，该米粉店的原汤有蛇加入自然鲜美无比。长沙他处米粉店的汤鲜根本无法比及该店，知味好吃的食客，一尝难忘，这家以蛇做汤底的粉店门庭若市，曾成为长沙一景。
鸡油和鸡肠也是秘诀
用筒子骨、鸡架子熬汤是长沙这座城市制作米粉汤底的主流，但在一些小粉铺、粉摊子中近年更有一些简便操作，那就是到菜市场购卖新宰杀的母鸡的新鲜鸡肠来熬汤，据说这也是操作简便之道。
罂粟壳-最怕粉店违规使用罂粟壳
汤底对于粉店如此的重要，一些幻想发大财的人也想进入门槛底的米粉店经营，他们也努力追求生意爆棚，但他们却不知真正纯正的米粉店吸引顾客制作好汤底的秘诀，或者他们觉得麻烦，故而总偶尔会有极少数的老板以身试法，去年的“都市一时间”就报道了开福区伍家岭的少数粉店会在汤底上玩起歪名堂 ，去年被查处、店主入刑的开福区伍家岭某米粉店，就是在做汤底时，加入了让人上瘾的罂粟壳前年也有一家粉店老板被判刑，这家老板在制作底汤时，往汤锅投放了大量危害人体健康的复方甘草片。
有食客食用这些米粉时，就被查出了“毒驾”，结果就追溯到了米粉店。好了，我们不扯远了，我们希望长沙所有米粉店均合法经营。
在长沙，不管怎样，还是卫生、安全的米粉最好吃。
米粉店的秘密很多，今天暂时仅揭秘至此，得空时，听闻和采访有很多内容的我还会不断地进行各类美食揭秘。
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