「为鄂拼单」放养365天土猪，柴火秘制30天！这一口土家族传承千年腊味最是令人念念不忘
钱江晚报2020-04-03 13:22
腊味，是传统人家里不可缺少的烟火味儿。
中国腊味品种有不少，从南到北，从广式到川式。吃过几十种不同地方的腊味，恩施土家族的秘制腊味是令人念念不忘的！
恩施是一个人杰地灵的地方，土家族人的勤劳和智慧创造了独特的土家文化和土家美食风味，把生活里的酸甜苦辣变成了一道道美食。之前我们推荐过的小土豆，手打糍粑，富硒茶叶~都出自于此。
可你知道吗？恩施腊肉才是土家族人的招牌美味！土家族人的秘制腊味，已经有一千多年历史，是土家族人代代传承的技艺!
土家秘制腊味只选用以纯粮食喂养，养足12个月以上的农家土猪。加上十多种天然香料秘制烟熏而成。一头猪可以做成十几种不同的腊味，腊肠，腊排骨，腊五花...制作期间无添加任何色素和防腐剂。
别看被熏出来的腊味表面黑乎乎的，把外面的表皮洗干净，切出来是诱人的肉红色。7分瘦三分肥，看着十分有食欲。
不论是煎，蒸，炒，炸，皆成美味。伴着熏香扑鼻的味道，一口下去是满口的肉香，肥而不腻。
土家族最喜欢把一块肥瘦相间的腊肉切成片。一家人围在一起，腊肉在热锅里滋滋冒油，边烤着火，边吃着腊肉。他们说：这是才是家的味道！
▲土家族传承千年腊味,放养365天土猪+柴火秘制30天
土家族腊味传人李叔，技艺传承自父亲，至今做腊味也有30多年。李叔开了一个小小的腊味厂，专做土家族的腊味。
他说：越来越多的年轻人外出打拼，会我们土家族的秘制腊味技艺越来越少人了。真怕有一天会失传。
说起秘制腊味，他总有说不完的话。他说：“我的腊肉，采用养足一年以上的本地农家土猪制作，和圈养猪不同的是，土家猪散养在村里，喂养玉米，红薯，地瓜叶等粗食。这种猪肉吃起来才香。”
李叔的腊肉不是全年都做，只等年关将近，气温降下来，才开始宰杀土猪。现宰的鲜猪肉马上用秘制香料腌制。
在腌制时隔5天左右，要把肉拿出来翻转一下，待水分蒸发，肉充分入味以后，拿出来晾晒，就可以上炕熏制了。
师傅们把腌制好的肉，在梁上一排排挂好，离火塘两米左右。这个距离可以让腊肉更入味，又不会把腊味熏得太干，太远或太近都不行。
在火塘里放干材，用松柏树枝点火，不能让松柏树枝燃成明火，而是慢燃产生的烟雾，然后加上桔子皮，茶壳燃烧，李叔说：这样可以产生带有香味的烟雾围绕着肉条。
经过烟熏一两天后，师傅们就根据肉质的变化，开始在火塘里加上柴草，变为小火渐渐熏烤，这时候在熏烤时，就要保持明火+烟熏。
熏腊味的时候，厂里的师傅们都要轮班蹲守，保证火塘24小时不能熄火，我们问道：“这要熏烤多久呢”，李叔说：“要自然的熏制30天左右，这一个炕上的肉才能完成”。
由于烟熏时间长，缓慢而充分，加上松柏枝和桔皮等一起燃烧，这样烟熏出来的腊肉，打开包装就能闻到有特殊的烟香味。
切几片腊肉，小火慢炒，腊肉的香气就弥漫了整个厨房，7分瘦3分肥的腊肉配饭，吃到嘴里，不只是腊肉的鲜香，更有传统土家族的浓浓风味。
一般腊肉，腊排骨做法都差不多，唯有腊肠做法有差异。
恩施土家族腊肠的制作，李叔说：“做腊肠忌用冰冻猪肉，一定要用新鲜土猪肉腌制，比例也要把握7分瘦3分肥”
将土猪肉切碎，加入盐，花椒面，辣椒面，小茴香，酱油和苞谷酒等十几种佐料，和鲜肉充分搅拌，再灌入新鲜肠衣里。
灌好的腊肠就开始上炕熏制，采用恩施山林实木，加上松柏树枝，干桔皮慢慢熏制，期间不可断火，时刻检查，直到腊肠不再滴油为止。
一段段红润诱人的腊肠就制作完成 了，切上几片小火烧制，肉质鲜嫩，肥瘦相间，还有淡淡的熏烤味，以及果木的清香，风味独特。
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