漫谈民国时期的4大街头小吃,每一种都让人回味无穷

轻叶说

发布时间: 2020-03-21 19:30
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漫谈民国时期的4大街头小吃,每一种都让人回味无穷

中国历史如果是一条源远流长的大河,那么每一个曾在历史中出现的历史阶段,都应该是这条大河中的涓涓细流。

民国虽然仅存在了三十八年,但是却给后世留下了许多耐人回味的人和事。偶尔翻起民国卷轴发现除了政治之外,民国历史中的美食文化也足以令人欣慰不已。

笔者认为如果从历史角度去分析民国美食,不难发现当时备受时人青睐的美食,几乎都蕴含着满汉合体与中西合璧的韵味。这其实主要与历史传承和社会变革息息相关,虽然辛亥革命推翻了封建统治制度,但是却无法从根源上彻底清除延续几千年的中国文化。

这种文化既包括人们日常生活中的各种习俗,同时也蕴含了人文、服饰、美食文化。可以毫不夸张的说中国历史之所以可以传承几千载 ,其中有一个最重要的因素就是食俗传承。虽然古代历史中的朝代频繁更替,但是人们生活中沉淀下来的饮食文化却一脉相承。

从农耕文明萌芽、发展到成熟阶段,人们的饮食结构和日常食俗,也都随着社会不断变更而变化。当物质资源匮乏时饮食结构就会比较单一,但当社会经济发展到一定高度时,饮食不仅向多元化发展而且也开启了文化之旅。

历经几千年的沧桑巨变之后民国时期的饮食文化,其实也与当时的社会环境息息相关。既有对古代饮食文化的继承与创新,同时也出现了中西饮食文化相互融合的现象。但是有很多极具中国文化韵味的街头小吃,却始终保持了其最原始的味道。

民国时期独具饮食文化魅力的街头小吃

1.民国“街头小吃”的文化魅力

“街头小吃”顾名思义就是在街头巷尾随处可见,但却无法登上大雅之堂的民间食品。如果从这个角度来看“街头小吃”面对的主要对象,其实就是流连于市井之中的平民百姓。笔者认为这类食物虽然上不了台面,但是却能以价格低廉、味道独特取胜。

民国时期的“街头小吃”其实大都沿袭清朝,在“民以食为天,味以鲜为宗”的思想影响下。无论是上流社会的达官贵人还是社会底层老百姓,日常生活中最重要的一项任务都是填饱肚子。虽然饮食文化与所吃食物方面有本质区别,但最终的目的却都是维持生命。

实际上无论清朝还是民国时期,“街头小吃”的共性都是随地摆摊,或者肩挑担子走街窜巷大声吆喝。而对街头小吃情有独钟的群体,一般都是普通老百姓家庭或从事重体力劳动者。因为“街头小吃”不仅价格便宜而且量大味足。

笔者认为民国街头小吃的文化属性,既有对清朝特色小吃的继承与发展,同时也有民国时期独一无二的创新理念。

当这两种饮食文化融为一体之后,就产生了极具民国特色的小吃文化,以及令人垂涎三尺的多种民国街头小吃。

2.蕴含历史韵味的民国“街头小吃”

民国时期北平是其政治、经济与文化中心,所以“街头小吃”也都以北平最为著名。当时的街头小吃绝大多数都继承于清末,老北京糖葫芦、豆汁、切糕、扒糕、凉粉,以及豌豆黄儿、糖人、灌肠、奶酪等,直至现代社会也依然经久不衰。

(1)老北京糖葫芦

“冰糖葫芦”是北方地区冬季的特色小吃之一,入冬之后卖冰糖葫芦的小贩就会沿街叫卖。一声声嘹亮高亢的“冰糖葫芦”响彻大街小巷,小孩子们听到吆喝声之后都会从家中跑出来,买一串冰糖葫芦一边走一边吃,这种现象在东北地区依然十分盛行。

“冰糖葫芦甜又甜,红红山楂圆又圆,一排排呀一串串,尝一尝呀笑眯眼,不用说话先点头,你说喜欢不喜欢”

这首既熟悉又温馨的童谣曾陪伴着一代又一代人。即使是现代社会中很多成年人,也依然对糖葫芦这种街头小吃情有独钟。

相传糖葫芦起源于南宋绍熙年间,宋光宗最宠爱的妃子因病将不久于人世。宫中御医对此都束手无策,一位游方道士为这位妃子诊脉之后,为其开出一剂治病药方。而这个药方中的主要药材就是山楂,令其每日饭后用水和冰糖煎服5-10颗,然后饮用山楂水并将煮熟的山楂吃掉。

令人意想不到的是按此方治疗之后妃子果真病愈,从此之后冰糖葫芦便成为了宫中的御膳。并逐渐流传至民间变成了街头小吃“蜜弹弹”,这种食物是由单个山楂沾糖制作而成。时至清朝末年人们将山楂去核用竹签将其穿起,然后挂上冰糖糖衣就变成了冰糖葫芦。

实际上关于糖葫芦这种街头小吃的起源,还有一种说法就是在明代民间,曾出现过蘸糖的单个红果即“糖堆儿”。无论是“蜜弹弹”还是“糖堆儿”,其主要原料都是山楂和冰糖,这其实就是现代社会中极为普遍的冰糖葫芦。

清代光绪年间曾有人专门为冰糖葫芦作过一首诗,“雪晴满路是泥塘,车畔呼儿走不忙。三尺动摇风欲折,葫芦一串蘸冰糖”。这首诗其实就是时人对冰糖葫芦的真切描写,不仅生动形象的体现出了糖葫芦的外观,同时也写出了冰糖葫芦的味道。

(2)豆汁

“豆汁”其实就是大家耳熟能详的豆浆,只不过这种源于民国时期北平街头巷尾的寻常饮品,并不是由黄豆研磨熬煮之后形成的豆浆。而是一种以绿豆残渣为原料发酵而成的饮品,据说豆汁有文字记载的历史长达300年。

如果从这个角度来看“豆汁”应该形成于明代末期,并且是普通老百姓每天早上必备的饮品之一。据说“豆汁”曾是乾隆年间的御膳,这一点可以从一段奏折中的文字得到证实,“着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差”。

相信很多喝过豆汁的人对它都是又爱又恨,爱的是它新鲜营养、滋补身体,而恨的是犹如泔水般的气味使人难以下咽。刚接触豆汁的人最开始都会有一种敬而远之的冲动,但是捏着鼻子喝两口之后感受就会不一样了,有些人甚至因为上瘾而非喝不可。

(3)豌豆黄儿

“豌豆黄儿”原来只是一种流行于民间的街头小吃,后来因为慈禧特别喜欢吃这种食物,“豌豆黄儿”的名气也就越来越大,并最终成为一道令人垂涎三尺的宫廷小吃。民国时期这种小吃基本上都深陷于民间的街头巷尾,无论大人还是小孩对这种食物都非常钟爱。

“豌豆黄儿”是采用上等白豌豆去皮、洗净,然后磨碎、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。可以说作为一道最能代表民国饮食文化的小吃,不仅凝结了无数劳动人民的智慧,同时也是中华美食文化中不可或缺的代表食品。

《故都食物百咏》一诗曾曰:“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼”。

这首诗歌写出了豌豆黄儿的产地,以及制作方法、原料和价钱,“黄琼”真切的表达出了豌豆黄儿的颜色、形态。

按照民国时期的北平习俗每年农历三月初三,各家各户都要吃豌豆黄儿。所以每年春季豌豆黄儿一上市就会被大家疯抢,为了满足人们对豌豆黄儿的钟爱之情,所以当时有很多规模比较大的糕点店,都会忙不迭地制作这种小吃并一直供应到春末。

从民国时期的“豌豆黄儿”种类上来看,一种是“仿膳”制作的宫廷小吃;而另一种则是走街串巷的小贩售卖的较为粗糙的豌豆黄儿。这两种小吃在当时都叫豌豆黄儿,但从其用料、工艺以及价格方面来看却大为不同。

(4)糖人

民国时期由于战乱不断老百姓生活都比较困苦,但是为了能够让生活变得有滋有味,很多处于社会底层的老百姓都会走街窜巷“捏糖人”。 这种古老的传统技艺虽然在现代社会很少见,但是在民国却到处都可以看到挑着担子捏糖人的小贩。

“糖人”顾名思义就是用糖捏制的人物形象,作为一门既古老又传统的手工技艺,在民国社会中流传范围特别广泛。捏制糖人的小贩会挑着担子走遍街头巷尾,担子一头放着一个小型火炉用来加热糖稀,另一头则放着糖料和制作糖人的工具。

糖人的糖料由蔗糖和麦芽糖加热调制而成,正常情况下熬制出来的糖稀颜色多为棕黄色。但也有一些心灵手巧的小贩会在糖稀中加入颜料,这样原本棕黄色的糖色就会呈红色或绿色。在制作糖人时将糖稀放在铜勺里,然后用碳盘保持温度这样糖稀就不会凝固。

小贩会根据客户的意愿捏制出不同形象,然后将用糖制作而成的人物或动物形象,用一根竹管或 苇棍用嘴吹使糖膨胀。这样就可以根据想要捏制的糖人形象,随心所欲的进行捏造并最终定型。糖人是民国时期小孩子们的最爱,各种生动形象的人物或动物,会让很多小孩子都舍不得吃下肚中。

(4)灌肠

“灌肠”并不是真正意义上的动物肥肠,而是一种用团粉和红曲做成的类似猪肠的食物。小贩在售卖“灌肠”时会将其切成薄片,然后放在锅上用猪油煎一遍,放在碗里或者是盘子中加上蒜汁、盐水,味道有点类似于现代社会中的煎饼果子。

卖“灌肠”的小贩也是挑着担子挨街走,担子的一头是一个浅平的锅灶,下面会一直生着火这样才能保证快速煎熟食物。很多民国时期的人力车夫或扛大包的苦力,买上几个馒头吃一份“灌肠”也是一件美滋滋的事情。

结 语

民国虽然已经被淹没在历史的洪流中,但是当时的街头小吃却随着时间流传至现代社会。糖葫芦、豆汁、豌豆黄、灌肠等极具民国风味的小吃,在北方地区依然是人们日常生活中的最爱。虽然味道可能已经不再正宗或者失去了民国韵味,但是笔者却认为人们吃的其实是情怀。

民国作为中国历史中一个较为特殊的历史阶段,虽然存续时间相对来说比较短,但是却给后人留下了很多值得回忆的文化习俗。

民国社会中的满清遗民其实才是民国街头小吃的忠实传承者,时至今日很多具有民国色彩的小吃,依然辗转于各个城市的夜市中。

【参考文献】

安东《民国第一美食家》

邵万宽《浅谈民国时期南京点心小吃》

高建国《试论《美食家》民国符号的文化寓意》

刘鹏《民国诗画描绘老北京街头小吃》

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