异乡人新味觉指南：临安春笋正当季，一口油焖，吃掉春日第一鲜
龙山桥边11号2020-03-18 10:47
作为一个异乡人，在杭州求学、工作近十年，我也是去年自己开始做饭，才真正了解到杭州的四季鲜物和时令美味。这其中，当属春笋最令我心动。
油焖笋、腌笃鲜、笋丁焖饭……好像无论什么做法，鲜美都是极致的，带着自然的造化和时间的积酝，让人一口就能掉进春天的恩泽中。
01临安“雷笋”，极鲜赏味20天
今年情况特殊，无法出门采购，我从网上订了一盒临安春笋，据说来自天目山九狮村，就是那个上过《舌尖2》的“雷笋”原产地。
春雷过后的第一拨笋子，称作“雷笋”，也有说是雷竹长出来的笋，我们无从考证，权当听个新鲜。
总之，这是一种立春或惊雷后破土，保鲜时间极短，味道异常鲜美，脆嫩如尤物的竹笋。饕客们描述它为“极致的美味”，评价它的稀有“需要分秒必争”。
“一早一晚，滋味便大打折扣。过夜再吃，已有隔世之感”。对于这点，我倒是有所体会。
春笋都是当日清晨采挖，挑选后保留根部的山泥，用速运寄出的。我隔天收到，分了两半，同样的做法分两天吃，口感和味道有很大差别。
所以，想要吃春笋，一定要趁早，趁新鲜，趁当季。人生很多事也都是如此。
02淮扬爆炒，异乡新吃法
春笋若干种声名在外的做法中，我最爱“油焖”，是春笋一个笋的“独角戏”。
鲜嫩的笋尖在热油锅里泡足了油，再在赤酱里翻炒入味，然后盖上盖子小火慢慢焖，直到汤汁收得将干未干。浓油锁住鲜笋的水分和鲜美，生抽、老抽和糖只做简单调味，就是这么简单的做法，却能变幻出复杂有层次的滋味口感，实在让人感动。
今年呢，因为我和爸妈在一块儿，有我爸掌勺，烹饪方法稍有不同。这道油焖春笋，在原有的基础上更多了一些淮扬味道，变得更亲近了。
这里分享给你：
食材准备① 带壳春笋，约2斤；
② 红椒半个，切丝或三角小块；
③ 生姜2片，切细丝；
④ 生抽2勺，老抽1勺，糖2勺，油1小碗。
制作步骤① 先用小刀沿着笋身侧面划开，把笋壳全部剥掉。这里我们用的剥笋方法还是不够好，我查了一下，应该是要把笋平放在砧板上，然后一手拽着外壳，一手把里面的笋平着滚动出壳，这样就能完好地把壳剥掉啦。
② 用刀把老根切掉，只保留前端最脆嫩的部分，用刨子把笋肉外层刨得更干净一些。
③ 用清水把笋肉洗净，切成滚刀的小块。
④ 选一口深一点的大锅，装足量水，水煮沸以后放入笋块，焯1-2分钟，捞起沥干备用。（雷笋据说没什么涩味，可以直接生吃，我没敢尝试，还是老老实实焯了水。）
⑤ 刚刚焯笋的锅，把锅中残留的水擦干，开大火烧热后，倒入1小碗油，等油温度升到六七成热，放入生姜丝，炸到微微焦黄，炸出辛香。
虽然正宗的油焖笋需要很多油，几乎是把笋泡在油缸里炸，但我们这里适当减少了，希望可以稍微健康一点。
⑥ 把沥干的春笋倒入油锅中爆炒，炒到边缘染上焦色，转中火。
⑦ 放入1勺老抽上色，2勺生抽和2勺糖调味，把红椒也放进去，翻炒均匀。
⑧ 转大火，把汤汁收到将干未干刚刚好的程度，即可出锅。
严格来说，我家的这种做法没有“焖”的步骤，只能算是“油爆”，但依然是好吃的。生姜丝也起到了很好的提味效果，建议尝试一下。
03像春笋破土而出，迎来希望
春笋有多好吃，只有吃过的人知道。那是经由一整个冬天的埋藏，吸饱了泥土的营养，被春雷惊醒的破土而出的好味道。
地势土壤，季节气候，阳光雨露和风，赋予了春笋可以“冠名”春天的那一口鲜。须得耐心等待，同时，也要与时间赛跑，竟然和我们近来的现状有微妙的相似。
脆嫩的春笋经冬忍雪，拥有了冲破土壤的力量。小小的笋芽，也萌发着满含春意的希望。
而我呢，去年春天一个人路过市场，买了三两只快要下市的春笋，做了一人份的油焖笋拌饭，想要咬住春天的尾巴；如今被困在原地，却可以和家人团聚，一起分享异乡的美食。对我来说，哪一种状况都不差。
眼前浓油赤酱，鼻尖咸甜辛香，口中饱满脆嫩，都让我得到治愈。我想，最终使我们走出困境的，也许就是这些食物带来的通感吧。
关于食物带来的治愈，你有哪些独特的记忆吗？欢迎分享给我~我是薛南，每天和你聊点儿好吃的。记得关注我、给我点赞哦！有什么想吃的也可以给我留言，我们明天见啦~
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