以城市命名的炒饭，独此一份
扬城生活2020-03-17 08:00
美食，一种无需翻译的通用“语言”
扬州炒饭，一道享誉世界的美食
它是国外朋友了解中国文化的一扇窗户
更寄托着海外中国人的故乡情
去年，扬州荣获“世界美食之都”称号
成为中国第四个获此殊荣的城市
以扬州这座城市命名的扬州炒饭
更是吃货来扬必打卡的美食
扬州炒饭就是蛋炒饭的“进阶版”？
NO！可没那么简单！
今天就聊聊这碗世界上最著名的饭
扬州炒饭的“出生证”
首先登场的人叫谢讽，他写了一本御宴食谱，名叫《食经》，书中有记录“越国食碎金饭”，被普遍认为是扬州炒饭的“出生证”。
隋炀帝的叔叔、越国公杨素，是一名“资深吃货”，被扬州人奉为“碎金饭”的发明者。
杨素一定没有料到，这道别出心裁的“创意料理”跨越千年，依然拥有大批粉丝。
“头号粉丝”隋炀帝
扬州炒饭的前身，“碎金饭”能够成为隋宫廷“网红美食”，据说与隋炀帝的饮食喜好有关。
隋炀帝出生于北方，更喜欢面食，认为吃米饭要“伴菜而吃”太麻烦！
御厨们接受了越国公杨素府上厨子的建议，用蛋黄炒米饭，在蛋黄进入油锅后，迅速把米饭倒入，让蛋黄裹之，方便又美味，让隋炀帝食欲大增。
运河催生扬州炒饭
公元605年，杨广下令着手两项重大工程：一是将洛阳定为都城；二是开凿大运河。
大运河开通后，隋炀帝行幸扬州。
“碎金饭”随着隋炀帝的龙舟一路南下，也迅速征服了扬州船工的胃。
燕赵、秦晋、齐梁、江淮之货南下，蛮海、闽广、南楚、瓯越之货北上，船工口耳相传，大家都知道：这碗美味的蛋炒饭，就来自扬州。
北上洛阳、开封，南下杭州等地，“扬州炒饭”渐渐飞入寻常百姓家，从宫廷美食演变为平民美食。
可以说，是运河催生了扬州炒饭！
将扬州炒饭介绍到海外第一人
最简单朴素的食材也能做出一份正宗的扬州炒饭
有华人处，就有扬州炒饭。几乎世界各地的中餐馆菜单上，都能看到“扬州炒饭”的名字。
这要感谢一位名叫伊秉绶的福建人，他是将“扬州炒饭”介绍到海外的第一人。
伊秉绶，清嘉庆年间扬州知府，特别喜欢研究美食，伊府厨师在“葱油蛋炒饭”的基础上，还加上一些虾仁和叉烧同炒。
“改进版”的扬州炒饭传至扬州士绅盐商家厨，乃至酒楼饭店，成为当时上流社会的一个文化符号。
伊秉绶从扬州任上离休后，回到福建宁化老家，改进后的扬州炒饭被带到宁化，并最终随着客家人远征世界的步伐漂洋过海。
扬州炒饭
运河文化孕育出来的一颗璀璨的明珠
借着运河的影响力
沿着“海上丝绸之路”走向世界
成为中华饮食的代表性主食之一
随着人们生活水平的提高
经历代厨师不断改进
扬州炒饭的配料也日益丰富
烹饪工艺
扬州是一座精致的城市，扬州炒饭的特别品种叫金裹银，炒好后的炒饭是鸡蛋液把每一颗米都包裹起来，烹饪也是一门艺术，扬州有相当多的高手。
在上面这部纪录片《苏香食里》中，中国烹饪大师陈春松做的扬州炒饭加了一个浇头，多出的配料盖在上面，这个叫盖帽，这是从明清时期传下来的，《红楼梦》里贾府吃的面条，上面也是要有浇头的，“炒饭炒好后，把料多的部分炒好盖在上面，好吃的东西放在上面，这样看起来感官上会比较舒服。”
陈春松还提醒，扬州炒饭在切配料的时候要注意，配料要比米饭稍微大一些，把所有的原料都切成丁，配料不止10种，放点青豆、火腿肠、瑶柱、笋、海参等，笋、海参会略有异味，需要先汆水，汆水后入味。鸡蛋放5个，去掉3个鸡蛋清，油料不能太多，蛋在一半凝固一半蛋液的时候把饭投进去，炒出香味来，米饭要松散，软硬要有度。
参考资料：王资鑫《地老天荒，扬州炒饭》、潘宝明《伊秉绶与扬州文化》 、扬州日报“扬州炒饭文化解码”系列报道 等
文图/来源网络（侵删）
举报/反馈
0
0
收藏
分享
