从民国老北平的这一碗“烂肉面”，品出北京百年兴衰史人生百态情
老剧常谈2020-03-12 17:08
每个人总得有点儿小爱好，或者时不时地给自己来点儿小犒劳，这样日子才会有滋有味儿的过下去。
明朝的张岱也说过：“人无癖不可交也，以其无深情也。”当然，他说的这个“癖好”都是极其讲究的，他的朋友也通常都是拥有各种喜好的“人民币玩家” 。
虽然“有钱人的快乐我们想象不到”，但是即便没钱也是可以“乐一乐”的，于是那些不用花很多钱就可以买到的“快乐”，就被称为“穷人乐”。
民国时期，人们对生活开始有了更高的期待，但经济上却捉襟见肘，所以一些廉价却解馋的美食，一些不贵却好听好玩的表演，一些便宜却服务周到的休闲场所（如茶馆、浴池、二荤铺等等），这些所谓的“穷人乐”逐渐兴起。
当然，有不少人把“穷人乐”做到了极致，那就打破了“穷富”之间的界限，而只突出了这个“乐”字。
于是，门口便宜又好吃的二荤铺“和记”，也是鲁迅的最爱；曲艺唱得好的，也自然就被各路粉丝捧成了“名角儿”，不少的市井小吃，富人家照样得和穷人站在一起排着队买。
其实，每个时代的芸芸众生，都需要一碗可以慰藉心，也足以填饱胃的“烂肉面”。
而属于我们今天的那碗“烂肉面”，也许是一杯奶茶，也许是一份螺蛳粉，又或者是一根口红罢。
一碗“烂肉面”，品出老北平的百年兴衰味
中国人最讲究“民以食为天”，而马斯洛需求层次理论也说“假如一个人同时缺乏食物、安全、爱和尊重，通常对食物的需求是最强烈的”，所以无论在何时何地，一碗热气腾腾的美食都算是“刚需”。
“二荤铺”就是卖“荤菜”的小铺子，一般有猪肉、牛羊肉、鸡肉和一些“下水”肉等等，这算一荤；另外，厨子还可以提供“炒来菜儿”服务，即客人自己带食材，花很少的钱让厨房帮着加工做熟。
“二荤铺”和提供简单饭菜的“大茶馆”都始于前清，“大茶馆”的“大”字也不是说规模大，而是满语发音的音译。
清朝时候，北平属于政治中心，士大夫阶层大量涌入，却没有举家迁徙的经济实力，所以通常住在会馆。他们手里也大都有些闲钱，于是就成为茶馆和菜馆等各种娱乐场所的常客。
清朝小说《品花宝鉴》中就有对于二荤铺的记载：
“本在个二荤铺打杂，因散了伙，情愿来帮同灌园。”
其作者陈森在道光年间曾经去过北京，可见，那个时期二荤铺就已经很常见了。
到了民国时期，随着清朝的没落，士大夫阶层也逐渐崩塌，满族的一些子弟也门庭衰败，他们手里不再阔绰，大型的娱乐场所基本去不起了，而廉价的茶馆和二荤铺，作为人们唯一去得起的地方而生存了下来，甚至愈发兴旺。
民国时期，除了以种地为生的农民和有较高学识的人才，一般的家庭想要生活，只能是靠家里的壮劳力出去“卖力气”谋生，所以常常一家一户只有当家的男人在外面辛苦工作。
这种工作分配，就决定了可以“卖力气”的男人的家庭地位，但是他当然也不能只顾着自己在外面吃得高兴，毕竟还有一大家子人等着他买米下锅呢。
所以，隔三差五的能在外面自己打打牙祭，就是很好的享受了。
于是，这类“苦力”也算是茶馆和二荤铺的常客了。
其实，当时的人们辛劳一天也不过就是为了赚个“嚼谷儿”，要是能喝碗热茶歇歇脚儿，在吃点儿带荤腥儿的食物就再舒坦不过了。
于是，这个时候出现了一种非常著名的“穷人乐”美食——烂肉面。
曲艺史家、民间文艺家金受申先生在《老北京的生活》里说：
“二荤铺有一种北京独有的食物，就是烂肉面。形如卤面，卤汁较淡，而不用肉片，其他作料也不十分齐全，却有一种特殊风味”。
对于一碗烂肉面，曾经的大户人家吃得是伤感夹杂着慰藉，穷人吃得是享受与对明天的希望，而老舍先生《茶馆》里的“黄胖子”吃得是面子与得意洋洋。
食物会连同历史一起酝酿发酵，在同一碗烂肉面中，我们能品出北平的百年兴衰史，也能吃出世间的人生百态情。
一碗烂肉面的心胸不大，却真香
作为深爱北平的著名作家老舍先生，在很多作品中都惟妙惟肖的还原了北平的生活细节，他自然不会放多对于“烂肉面”的描写。
“烂肉面”几乎可以算是《茶馆》里，最令人印象深刻的食物。
一开篇，驾着鹰的“黄胖子”就说：“一人一碗烂肉面......有我黄胖子，谁也打不起来。”
这就如同咱们现在经常说的：“世界上没有什么事情是一顿烧烤解决不了的。”
老舍先生说的是：
“三五十口子打手，经调人东说西说，便都喝碗茶，吃碗烂肉面，就可以化干戈为玉帛了。”
可见，也没有什么是一碗烂肉面解决不了的，如果有，就再来一碗。
满族的常四爷看到要卖女儿求生的妇女，对茶馆伙计说：“李三，叫两个烂肉面，带她们到外头吃去。”
而想要开“顶大顶大的工厂”实业救国的秦二爷看见这一幕之后，评价常四爷是“一碗烂肉面的眼光和心胸”。
诚然，常四爷和“黄胖子”解决问题全靠一碗烂肉面，而他们能给别人的帮助也仅仅是一碗烂肉面。
虽然地位不同，书中的常四爷和黄胖子的的确确拥有的都是差不多的市井心胸。
但是，常四爷的这碗烂肉面也确确实实解决了这娘俩的燃眉之急。
而且这碗“烂肉面”，是真香啊。
“烂肉面”顾名思义，里面没有整块的“好肉”，通常用筋头巴脑或者残皮碎骨等猪肉下脚料（如果有牛羊驴肉等的下脚料也可以一样使用），经厨子用辛香料精心熬炖，一碗面下肚儿，是又香又暖。
当然，即便是“烂肉”也不会给多少，一般就是伙计给客人从热锅里面，挑一柱细扁条的手擀面，先浇上一勺老汤，在浇第二勺的时候带着几小块碎肉，正好落在面上。
这一碗烂肉面，它可是典型的粗食细作，骨头骨髓的香气都已经熬酥熬烂融在老汤里，吃一碗面，汤浓面烫，就像打通了肠胃，通体舒畅。
而其实做烂肉面最好的还是“二荤铺”，相比较“大茶馆”的代卖茶饭，“二荤铺”可是专业的，甚至很多大酒楼的厨师都是“二荤铺”的出身。
所以别小看二荤铺，也别小看“烂肉面”。
很多时候，人吃饱了，问题自然也就不见了。
正如老舍先生在《牛天赐传》中写道：“一个人有面吃，而且随便可以加卤，也就活的过了。”
一碗“烂肉面”捧不出好“角儿”
对美食尚存念想的人，通常也还热爱生活，而热爱生活的人，再穷也需要一些精神娱乐。
于是，虽然生活上捉襟见肘，也没耽误曲艺京剧的发展，最开始还和大鼓等曲艺同属于“穷人乐”的京剧表演，发展到民国时期，已经成为一种时尚潮流。
而京剧界的“顶流”已出现，粉丝更是从四面八方涌来，追星捧角儿的方式丝毫不亚于现在的“饭圈”女孩们。
民国的伶界捧角儿，分前台捧、后台捧、武捧、文捧、艺术捧、经济捧等等，由粉丝们有组织的同时或者交错进行。
前台捧，就是给自己的偶像送礼物送牌匾，相当于现在的拉横幅送锦旗。
后台捧，一般就是有能力的人沟通戏院老板，在“角儿”出场顺序或者戏码上面下功夫，能唱“大轴”的，就绝不“压轴儿”，如果打听出来同时段有竞争者，那必须给“角儿”安排“硬戏”。这一点就很像现在“饭圈”的“撕番位”。
武捧，是一群人买最好的座位，在最恰当的节骨眼儿给自己的“角儿”喊好，“角儿”一下台，不管后面是谁表演，站起来就走，目的就是造成空位，让大家知道都是冲着谁来买的票。
文捧，就很像如今的写软文，“角儿”的演出刚开票，粉丝就往报社送自己写的各种溢美之词的宣传文章，“角儿”的演出一结束，粉丝连夜写评论，有时候还航空邮寄到上海天津各大曲艺兴盛的地方，力求同时见报，这才看出“角儿”的声望。
艺术捧，就有难度了，需要非常懂戏，为“角儿”找到合适的剧目，甚至操刀改编剧情台词，力求突出“角儿”的优势和功夫，而经济捧很好理解，就是“砸钱”，其实前面的各种捧，都离不开经济后盾，各位“角儿”的“后援团”也都有捧角儿“基金”。
这是说的各路“名角儿”，但是唱的不怎么好的艺人们也得生存啊，如果没人捧确实也没面子，就只能自己捧自己。
于是，就出现了“烂肉面”捧戏的说法。
这是说，演员怕自己初来乍到，卖不出座儿，自己面上无光，于是就请一些穷人，每人吃一碗烂肉面一类的“穷人乐”食品，吃完了来看场戏，帮着捧捧场。
不过，这些人通常不大看戏，喊好的方式和恳节都不怎么地道，经常听戏的一听就能听出来，因为真戏迷平时都喜好哼两句也练练嗓子，所以不仅精准的知道哪里该喊好，喊出来的好还字正腔圆满宫满调，透着这么好听。
所以呢，对于这种唱的一般，还自己花小钱“买粉丝”的艺人，也被叫做“烂肉面”。
而大家也渐渐明白，如果角儿的功夫不到家，再怎么捧也是白费劲，最好的结局就是“昙花一现”，还远不如一碗“烂肉面”来得实在吃得熨帖 。
随着民国时代的结束，“二荤铺”与“大茶馆”渐渐消失不见，曲艺行当经过大浪淘沙，留下的也都是精华。
于是，我们也只能从民国老北平的这一碗“烂肉面”里，回味那个年代的兴衰起落和辛酸喜乐。
如今人们的娱乐方式和生活水平都有了翻天覆地的变化，也许今天的快乐已经分不清穷富，“穷人乐”也转型“大众乐”，不过相同的是，我们每个人仍然必须从生活中找到属于自己的“小确幸”。
不论是一碗烂肉面，还是一块儿菲力牛排，不管是一曲京评梆，还是一场歌剧芭蕾舞，不管是一管口红，还是大牌奢侈品包包，你总要找到适合你的那一份慰藉，可以是咖啡也可以是大蒜。
唯有如此，才能在艰难的时刻，在黑暗中，仍然觉得“人间值得”。
来吧，朋友，一起吃碗烂肉面，咱接着往前走。
举报/反馈
0
0
收藏
分享
