小小一碗牛肉面：竟然能将中国几千年饮食文化盛在碗里
小苏说趣味史2020-03-11 18:49
1. “牛肉面”如何大战“羊肉面”成为西北一霸
清朝末年，兰州城里来了一位做饭的回民师傅马保子，他
发现兰州的回民爱吃牛羊肉，汉民爱吃拉条子，如何才能
将这里的回汉居民都招呼着来吃他做的饭呢？
起先他试着做“羊肉拉条子面”，发现不行，为啥？
因为羊肉有膻味，很多人遭不住那味儿。况且羊肉太嫩，
肉质过碎，不易成型，而且羊那点儿小身板，
产肉率太低了，不太适合做大众饮食的配料。
比划来比划去，他最终还是决定弃“羊”用“牛”。
肉的问题解决了，那面呢，可不能忘掉我们汉族老乡啊！
刚开始，老马还是用拉条子，可后来发现，这种面拉起来
累的他的老腰都差点折了，还满足不了高峰期的需求。
他想到了擀制面条，发现面种还是太单一。试来试去，
最后还是选用了拉制，三拉两扯，一碗面就成了。
又省事，还跟杂耍式似的，男女老少都爱跑来看热闹！
从1915年马保子做出第一碗牛肉面距今已经有整整100年
多的历史。最正宗的牛肉面具有一清（汤清）、
二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、
四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）的特点。
而面条的长宽粗细、大小胖瘦任由你吩咐。大宽、
二细、韭叶、毛细……
师傅的手仿佛去霍格沃茨进修过，最牛的拉面师傅
曾用1公斤面粉拉出了209万根，累计长度为2652公里
是珠穆朗玛峰最高峰的 266倍，面如细丝，一根针眼可
穿20多根细面。
民国元老于右任在兰州任职期间，曾慕名品尝，大加赞赏，
牛肉面从此身价倍增，名扬西北。
2. 小小面条跨过千年时光来到你的碗里
虽然距离牛肉面的顺利降生只过去了短短的100多年，
但它小小的身躯却浓缩了中国数千年饮食文化的历史。
小麦是距今11500年至9500年期间由西亚两河流域
的先民培育的。距今5000年前后，穿越青藏高原
传入甘肃河西走廊
距今4000年前后，生活在今青海的喇家人就已经做出
中国第一碗香喷喷小麦面条以后，随着小麦种植的
推广和石磨的使用，小麦面条食用逐渐普及开来。
虽然中国人吃面条的历史已经相当久远了，但“面条”这个
名字却觉醒地很晚。
汉代人将用水煮或汤煮过的面食叫“煮饼”或“水溲饼”。
唐代人仍然把水煮或汤煮的面食叫“饼”。唐长安城流行多种吃法，
有羊肉索饼、鸡子索饼、榆白皮索饼、黄雌鸡索饼、
丹鸡索饼、姜汁索饼等。
直宋朝时，才有“面条”的名词，形状为长条状，花样
有素面、煎面、鸡丝面、三鲜面、银丝冷淘、菜面等28种之多。
牛肉面的“二白”萝卜、“四绿”香菜，原产地在温暖的
地中海地区，汉代时通过丝绸之路传入中国。
“三红”辣椒在明朝乘坐着大船由美洲飘过大洋洲
传入了中国……
小小一碗面，包含着食物为了来到你的碗里来，
跨越历史与山海的努力。
3. 牛肉面的诞生——折射甘肃民族文化大熔炉的特殊地位
仔细观察地图你就会发现，狭长的甘肃连接了新疆、青海、
内蒙古、宁夏这几个最大的少数民族聚居的省份，同时又
连接中原，与陕西来往密切。
自古以来，甘肃就是边疆重地。掌控了甘肃，
中原王朝不仅能制服周边民族，甚至还能西进西域，
一般中原王朝强盛之时，甘肃便能被中原王朝掌握，
比如汉朝，唐朝等；而一旦到了乱世，这里就容易丢。
特殊的地理位置，造就了甘肃民族文化大熔炉的特殊身份。
“丝绸之路”中甘肃就是最重要的一段！
各个民族的文化在这里相互碰撞、交流、融合，
产生了许许多多博采众长的美食。
明清以来随着回、汉等各民族饮食的相互交融
和地缘文化的影响，
清真饮食逐渐形成西北、长江以北和南方沿海三个主要系统。
西北地区清真饮食以面粉为主，副食以牛、羊肉为主，
配以其他富有西域特色的佐料，
如乳香、蕃红花、阿魏、芫荽、葱、蒜、豌豆等。
这时，中国传统面食制作技艺也推陈出新。
清代人薛宝辰撰的《素食说略》中记载了一种桢条面，
这种面比韭菜叶子还薄，比挂面还细。
可以拉成三棱形，中空形，“耐煮不断，柔而能韧”。
桢条面，就是我们今天所说的拉面，
在当时的山西和陕西流行，对西北影响很大。
不过，牛肉面如果没有中国数千年面条加工
食用的悠长历史，
没有清代山西、陕西（包括兰州在内的甘肃东部地区）
的高超拉面技艺，
没有产自兰州及其周围的半干旱区的含碱性的
蓬草烧制的蓬灰，
绝对拉不出爽滑透黄、筋道有劲，并含有一种
特殊香味牛肉面条。
马保子无意中将清代以来山西、陕西形成的高超的
拉面技术和西北穆斯
林饮食文化巧妙地结合起来，创造了风靡
中国的快餐——牛肉面。
小小的一碗牛肉面，曲折反映了
中西早期农业交流的历史，
浓缩了中国数千年的饮食文化演变的历史，
折射出中西饮食文化交流与融合的历史，
散发着浓浓的地方味道。
腾腾的热气，温暖在凛冽的西北
风中人们冻僵的胃，
成了西北人走南闯北的慰籍与底气。
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