什么是传统的蒙顶黄芽?

燕子坞的王大燕

发布时间: 20-03-1023:47国家二级评茶师

从2006年开始的每年一个期待,三月的蒙顶茶。似乎开始有新茶,这个春天才开始开启;蒙顶黄芽温润如谦谦君子,我是多么想告诉你它有多好。

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01“扬子江心水,蒙山顶上茶”

蒙顶山位于四川省雅安市境内,四川盆地西南部,山势北高南低,山体长约10公里,宽约4公里。蒙顶五峰环列,状若莲花,最高峰上清峰,海拔1456米。群体种茶园位于蒙顶山海拔1200米,每年春分前后,桃花盛开的季节,正是采茶的时候。

白居易在琴茶诗中有“琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山”。蒙顶黄芽产于四川省名山县的蒙山,蒙山又称蒙顶山。唐代即流传“扬子江心水,蒙山顶上茶”。蒙顶山云多雾多,终年烟雨。真正的蒙顶茶历来珍贵。

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说到蒙顶茶,不得不说蒙顶黄芽。蒙顶黄芽属黄茶,黄茶和绿茶最大的区别在于“闷”,杀完青,用厚纸一包,让水热作用闷出甜醇的滋味来。杀青后用专门的纸张包成小包,堆放闷黄。

现在蒙顶黄芽的制茶方法,源于清朝时的贡茶制作工艺,据清光绪时《名山县志》中知县赵懿的《蒙顶茶说》的记载:“尽摘其嫩芽,笼归山半智矩寺,乃剪裁粗细及虫蚀,每芽只拣取一叶,先火而焙之。焙用新釜,燃猛火,以纸裹叶熨釜中,候半蔫出而揉之。诸僧围坐一案,复一一开所揉,匀摊纸上,弸于釜口,烘令干。又精拣其青润完洁者为正片 贡茶。茶经焙稍粗则叶背焦黄,稍嫩则黯黑,此皆剔为余茶不登 贡品。” 可能当时制茶的人觉得不登贡品的黄一点的茶扔掉可惜了,就演变成了现在用纸包焖三次的蒙顶黄芽。

*传统蒙顶黄芽,选用老川茶的壮芽

*手工杀青

全手工黄芽,在一次手工炒青之后,需要发酵三次。手工黄芽保留了纸包“闷黄”的工艺,选用竹子做的草纸,无味、吸水性好,一次大约六七两茶叶,将温度控制在40摄氏度左右,发酵24小时。

蒙顶黄芽需经过杀青-初包—复炒-复包-三炒-堆放-四炒-烘焙。

在此期间,需要做茶师不时打开纸包检查颜色和水分,并且翻动茶叶,让它受热均匀。24小时候后再将茶叶全部打散加热,再重新用草纸包起来发酵24小时,直到第三次24小时全部茶叶再整体发酵。蒙顶黄芽的第一次带着鲜香,第二次就变成甜香,大概需要到什么程度,则需要做茶师傅的经验了。

蒙顶黄芽属于黄茶,发酵度高于绿茶

第一次看到蒙顶黄芽是从纪录片里,六大茶类除了黄茶其他品类都容易找,而传统的蒙顶黄芽/蒙顶甘露要选老川茶的茶芽制作,更来之不易。第五年的茶约,蒙顶黄芽与蒙顶甘露,我们继续。

*全手工蒙顶黄芽,欢迎预定

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