发源于信阳的鸡蛋灌饼和油酥火烧为啥一个火遍全国，一个日渐没落
舌尖上的信阳2020-03-08 02:36
信阳市地图
位于河南南、湖北北的信阳正处于秦岭～淮河一带的中国南北分界线上。信阳市80%的土地面积在淮河以南，城乡居民以主食以米为主，只有息县、淮滨等县位于淮河以北，城乡居民饮食习惯米面各半。
信阳市区城市面貌就是这样一个江南北国、北国江南的鱼米之乡，却有一种面食小吃从明清至今已传承了400多年，它就是至今仍传承于息县的信阳非物资遗产名录的“油酥火烧”，当地人习惯于叫它“油酥馍”。1980年3月，河南省名菜、名点、风味小吃展销大会在郑州举行，息县名师彭增仁应邀前往,当众制作油酥馍,赢得专家及各地旅客赞不绝口。来自全省的150种风味小吃中，71种被评为名吃。息县油酥馍名列前茅。1983年入选《中国旅游名食指南》一书。书中记载："息县油酥火烧为名小吃，其外形椭圆，细丝盘绕，色泽鲜艳，拿起即碎，酥脆甜香，十分可口。"
油酥火烧简称“油酥馍”“油酥火烧”虽然作为名小吃，但是一直在息县不温不火的活着，始终壮大不了，走不出去。包括在信阳以及周边城市，更是很少看到“油酥火烧”的影子，更别提走向全国了。反倒是同样起源于信阳的另一个面食小吃～鸡蛋灌饼，在信阳外出务工人员籍此为营生的情况下而逐渐火遍全国。这是为什么呢？
信阳鸡蛋灌饼传统手艺做法
油酥火烧较鸡蛋灌饼的制作工艺更为繁杂一些，但两种面食小吃的制作方式相似度在80%左右，都是先制成剂子再用鏊子油煎，都可以灌鸡蛋，然后火烤到焦酥出品。
油酥馍制作过程
现代城市人的生活节奏非常强，人们对早餐的要求是吃快吃好还要吃饱、方便快捷经济实惠，作为信阳的鸡蛋灌饼和天津的煎饼果子一样，一张灌饼（煎饼）还可以叠加其它食材，恰好满足了居民这些需求的同时，还有观赏性、仪式感。前段时间，网传北京黄金地段一个摊鸡蛋灌饼摊的大妈火了，顾客拿到鸡蛋灌饼之后，坚持认为大妈少给自己打了一个鸡蛋。大妈辩解不过，忍不住说了一句：我月入3万，怎么会少你一个鸡蛋！
网络截图反观工艺相对繁杂一些的信阳油酥火烧跟上海阿大的葱油饼一样，虽味美酥香，但出锅就是慢那么分分钟，对吃早餐跟打仗一样的食客来讲，都是等不及的。何况现在的鸡蛋灌饼随着环保的限制，包括手艺人减少工序慢慢的变异，许多手艺人已把煎熟再烤制这一环节省略了！
现在真的很想吃那种用炭火（煤火）先煎制再炭火烤至焦酥的鸡蛋灌饼和油酥馍了！在这个疫情还没有真正解除的2020年春天，特别地想....
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