酱和卤有什么区别?大厨总结这6条,一目了然,终于弄明白了。
从名称上看,酱和卤既是名词,也是动词。做名词时,酱是用发酵后的豆、麦做成的一种调味品,比如:黄酱、甜面酱等。卤是制盐剩下的黑色汁液,又叫盐卤。说到动词,两者都属于中餐常用的烹调技法。
酱:是把初加工后的食材放入酱汤中,大火烧开,改小火力,长时间加热使食材入味成熟的一种烹调技法。
卤:是把初加工的食材或者半成品放入卤水中加热,使其吸收卤味并加热至熟的一种烹调技法。
要问酱和卤有什么区别,无非指的酱汤和卤水的区别,酱汤和卤汤有很多相似之处,也有明显的区别,以小厨的经验总结了以下6点:
区别1.食材不一样:酱一般使用生的食材,并且用料范围窄,大多是动物性食材。比如我们熟知的酱牛肉、酱猪蹄、酱猪肝等。卤使用的食材就比较广泛,除了酱用到的食材,还有一些海鲜类、素菜类等等,甚至半成品都行,只要能想到的都能卤,也可以说万物皆可卤。
区别2.口味不一样:酱的味型比较单一,最常见的就是五香型,在北方接收的多一些。卤就比较多了,糟卤,油卤,辣卤等,分布比较广泛,接受率高。
区别3.调味料不一样:味型不一样决定了调味料不一样。单从字面上看,酱必须加入酱汁,酱类、酱油等,而卤一般不使用酱油类。
酱和卤都会用到香辛料,用来去腥除异,并增加香味。酱因为味型单一,常会用到八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料,而卤除了上述几种,根据地区不同还会加入多种香辛料来组合。
区别4.颜色不一样:酱加入酱油或者糖色调色,一般就是酱色或者红褐色。卤根据颜色分红卤、白卤、黄卤等,其中红卤和酱相仿,一般也会使用到糖色,颜色差不多。
区别5:初加工不一样.酱的食材一般需要腌制或者过油,而卤可腌可不腌。
区别6:老汤的留用不一样.这应该是比较明显的区别。原先酱一般现做现用,不留陈汁,其实并不是不留,酱在过程中,会慢慢自然收浓汤汁,最后所剩无几,几乎全裹在食材表面。
现在的酱一般留陈汁,但是随着不断加入酱类,颜色和口味会越来越重,在酱制时对风味把握有一定难度。卤是必须留老汤,并且越久越好,比如百年老卤就比较宝贵。
扩展:酱、卤时的小技巧
1.不管酱还是卤,食材都应该选用大厂家的品牌货,如动物性食材,杂毛和淤血的情况很少,可以保证质量。
2.食材酱卤前,一定要进行初加工,比如泡去血水,焯水等,异味大的要先码味再清洗。
3.合理使用香料包,第一次使用时香料味很冲,在煮制40分钟左右就可以提前拿出来,二、三次香味变淡后,可以全程放在老汤内,四次以后就要换新的料包。
4.制作前检查酱卤汤的咸度、颜色以及用量,每次使用尽量都加入一些新汤来循环,这样不仅有利于调颜色,还利于调口味。中途最好不要加水,如果非要加,一定要热水或者热高汤。
5.酱卤汤的重中之重是保存好老汤,老汤保存好是做出好产品的前提。每次使用完,尽量都要清扫一次老汤,用细密漏撇去杂质,烧开放在阴凉通风处晾凉(不要搅动,自然冷却)。
6.酱卤形成的上层浮油要保持在三指厚左右,太少起不到隔绝细菌、增香作用,太多容易焖坏老汤(特别是夏天)。
7.酱卤老汤在使用两三次后,要进行大清理,去掉浮油和老汤中间的浮沫杂质,老汤用细纱布过滤,并将桶底最后的老汤倒掉,重新加入清水补足。
以上就是小厨总结的酱和卤的6点区别,希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限,不足之处欢迎大家评论区留言指正。
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