在烤箱中烘烤的泡芙塌陷原因

全球烘焙指南

2020-03-03 17:29美食领域创作者
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泡芙,是在面糊内侧产生如气球般膨胀,并保持这个膨胀的形状烘烤而成。这个最大特征的空洞,是因为面糊所含的水份在烤箱中因热度变成水蒸气,蒸汽的力量由面糊的内侧向外推挤,使面糊膨胀鼓起而成。

为了形成这样的膨胀,制作阶段中,加热面糊制作是最大的特色。加热,使面粉中的淀粉可以完全糊化,加上鸡蛋的乳化作用是制作。

泡芙面糊为什么变了或变硬?

①加入鸡蛋后面糊变硬

面糊温度降低,面粉中所含的淀粉黏性增加,因而变硬,或是黄油变凉流动性变低也多少会影响。可能是使用了冰冷的鸡蛋,面团温度急剧降低,或者添加鸡蛋的步骤时间太长,面糊整体已经降温。

②面糊变得过软

加入鸡蛋前的步骤,面粉当中淀粉糊化不完全,没有产生足够的黏性,这种状态下,再加入配方量的鸡蛋,就会使得面糊过于柔软。在热水中加入面粉,热水的温度必须是刚沸腾的100℃左右。热水的温度过低,面粉当中的淀粉就无法完全糊化;挥发水份不足。为了挥发水份而将面糊加热至80℃左右,没有加热至这个温度,淀粉就无法完全糊化,会比应有的状态更加柔软。另外,加热不完全会使得面糊当中的水份蒸发比平时更少,这也会影响面糊变得柔软。

烘烤泡芙塌陷原因?

①泡芙是完全膨胀状态

②裂纹沟槽也呈现出漂亮的烘烤色泽

③以手触摸具有一定硬度,烘烤完成

④多余水分蒸发,泡芙整体的重量很轻

制作泡芙用低筋粉和高筋粉的区别?

低筋面粉和高筋面粉是依据蛋白质含量来区分的,特征是在于低筋面粉含蛋白质较少,高筋面粉含蛋白质多。面粉的蛋白质(醇溶蛋白、麦粒蛋白)与水一起混拌后,就会形成具有黏性和弹力的麸素。使用高筋面粉,蛋白质较多,麸素更容易形成,虽然只是少量但还是会在面糊中形成,所以改变面粉种类,必须要着眼对于麸素造成的影响。

高筋面粉制作的泡芙外壳膨胀度较小,外皮更厚,更加扎实。低筋面粉反之。

注:高筋面粉蛋白质含量多,相反淀粉含量少,因此糊化时的全体吸水量也随之减少,因此制作时必须减少水份用量(水、蛋)。

泡芙面糊加多鸡蛋和加少鸡蛋的变化?

①大小:鸡蛋配方用量越多面糊会变得越柔软,挤出的面糊也会向外侧扩张,所以会烤成底部较大的泡芙。

②膨胀及外皮厚度:烘烤期间面糊所含的水份升高而变成水蒸气,推挤面糊的中央而形成空洞。鸡蛋配方用量越多,面糊就越柔软也越容易延展,随着推挤出的空洞变大。面糊也会薄。因此会有较大的膨胀,外皮也会越薄。

③裂纹:鸡蛋配方用量越多,面糊整体的延展性比较好,所以裂纹会变得大而浅,烘烤后感觉整体呈圆形的形状。

鸡蛋配方用量越多,泡芙面糊会变得柔软,烘烤完成产生的水蒸气变多、空洞变大,泡芙形状也随之改变。

泡芙烘焙温度

在烤箱中以160~170度的烤箱温度进行烘烤,全阶段温度不变,可分风炉烘烤与平炉烘烤两种.

闪电泡芙适合使用平炉烤箱进行烘烤,170℃烤45分钟,因为闪电泡芙需要保持完整不开裂的外壳表现,用商业平炉烘烤时前20分钟关闭风门使泡芙快速膨胀,后25分钟打开风门,使内部蒸汽得以放出,避免泡芙外壳破裂;家用烤箱可在20分钟后微开烤箱门(夹一张纸)给蒸汽排放留出通道。

圆形酥皮泡芙适合使用风炉烤箱烘烤,可以让其在烤箱的膨胀效果更好,烤出的泡芙外壳更加酥脆,酥皮的厚度保持在2mm(过薄会无法给泡芙定型,过厚的酥皮会压制泡芙膨发。

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