炸小酥肉的鸡蛋糊按比例调配，再来一勺它，小酥肉酥脆不回软
大厨辉哥2020-02-16 13:59
有的朋友说炸酥肉不酥脆，软绵绵的。通常炸小酥肉都不会回软，回软的原因大致有六个方面的原因：
第一是炸酥肉裹的全蛋糊有问题，过稠或过稀；解决办法，见后面内容。
第二是油炸的方法不正确，油温过低造成浸油；解决办法，见后面内容。
第三个是没有经过复炸就上桌；解决办法，见后面内容。
第四是酥糊比例不对造成的；解决办法，见后面内容。
第五是从冰柜拿出来直接下锅炸没有炸透造成的；解决办法：提前拿出室温化冻，复炸两次即可。
第六是盘子里有水分粘住酥肉造成的回软。解决办法：擦干水分，垫上花纸。
炸酥肉的做法是猪肉经过改刀、腌制、挂糊、油炸几道工序而成，最后蘸椒盐食用，也可以涮火锅食用，亦可入烩菜。通常饭店的做法是批量制作，预制半成品，再经过复炸工序上桌食用。
炸酥肉用的全蛋糊比例：
1.用玉米淀粉、红薯淀粉和生粉调糊的比例1:1:0.5，鸡蛋为两个，加入少量泡打粉可以让全蛋糊变得酥脆。
2.用红薯淀粉（或玉米淀粉）加面粉的方式调糊，比例为1:1，两个鸡蛋，少量清水，加入适量的泡打粉拌匀即可。
炸酥肉之酥脆版本
需要食材：猪里脊300克、鸡蛋两个、葱一根、姜一块
需要调料：盐1克、味精1克、鸡精2克、胡椒粉2克、青花椒5克、泡打粉少许、玉米淀粉30克、红薯淀粉30克、生粉10克、吉士粉2小匙、油约耗100克
制作过程：
1.猪里脊洗净切成小拇指粗细的条，清水浸泡去血水。大葱洗净切成段，姜去皮切成片。青花椒用水洗干净表面浮灰。
2.里脊条沥干水分后，放入葱段姜片、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉腌制二十分钟钟左右。
3. 取一容器，把鸡蛋打散搅拌成鸡蛋液，放入玉米淀粉、红薯淀粉、生粉、吉士粉少量清水搅拌均匀，最后放入泡打粉拌匀，倒入适量色拉油，静置十分钟左右。要一点点加入淀粉，一点点调匀，这样就不会出现有疙瘩，调不开的情况，这个糊在饭店里叫酥糊，（还有一种酥糊需要加面粉调制），不放泡打粉叫全蛋糊，糊里放吉士粉的目的是什么？后面给予解释。
4.把酥糊调匀，搅拌至粘稠沾手状态，抓起来成线状，挂住手指，放入少许色拉油即为调好的酥糊。
酥糊-海浪说美食5.把腌好的里脊条放入糊里搅拌均匀，每根猪里脊条都能挂上糊为准，糊里为什么放油呢?后面解释。
炸小酥肉 海浪说美食6. 炒锅上火烧热放入约三斤左右的干净油，油温烧至五成热左右，把挂满糊的里脊条逐根放入锅中，要一根根下入，不能粘连，如果有粘连，待炸至肉条浮起，用勺子敲开打散，把小酥肉炸定形后捞出。
7.油温升高后，八成热时下入酥肉再炸一遍，炸到酥肉外面成金黄色，外酥里嫩时捞出摆盘，带椒盐上桌即可。
炸小酥肉 —海浪说美食8.这样的小酥肉就炸好了，是不是很有食欲呢？
炸小酥肉 海浪说美食原创出品图
炸小酥肉 海浪说美食大家好，我是海浪说美食，感谢朋友们的支持！
~~~炸酥肉问答环节互动～～～
问：放吉士粉的目的是什么？
答：吉士粉有增加颜色的作用，调鸡蛋糊的时候颜色明显变黄，炸出来颜色发黄更有食欲。第二个作用是增加香味，吉士粉有一种特殊的香气，炸好的小酥肉味道更浓郁。第三个作用增加口感，使小酥肉更酥脆，锁住里脊条内部水分，使小酥肉吃起来鲜嫩多汁。
问：小酥肉为什么放花椒或麻椒粒呢？
答：放花椒的做法是四川传过来的做法，炸好的小酥肉会有一种花椒的香气，还会有微麻的口感，口味更丰富饱满，花椒也有去腻增香抑制异味的作用。建议用好点的花椒，比如大红袍花椒，既有花椒的香味又有麻味。不喜欢颗粒状花椒或麻椒，也可以放花椒粉，或者干脆不放。
问：调糊时放油是为了什么？
答：放油的目的是让糊起酥，肉条挂糊后炸制后特别酥脆，外观非常饱满圆润。
……炸酥肉技术知识小tips……
1、现在普遍使用猪里脊制作，里脊比较鲜嫩，方便处理加工，口感也非常好。炸酥肉可选用猪梅肉，或其它较嫩的部位。
2、用红薯淀粉（或玉米淀粉）加面粉的方式调糊，比例为1:1，两个鸡蛋，10克左右清水，加入适量的泡打粉（半小匙）拌匀，最后加入适量色拉油拌匀。泡打粉在糊里同样起到发泡的作用，让糊里充满小气泡，使糊更酥脆，而没有泡打粉的全蛋糊比较脆硬，而不够酥。面粉的比例不用太多，否则会造成淀粉糊回软。
3.调鸡蛋糊时要一个方向搅拌，不要用力过度，不能让糊上劲。把糊和匀就可以了，糊要略稠一些，不要太稀，以糊捞起后拉线状为好，糊稀了挂不住里脊条，炸出来肉条干硬没有口感。
糊也不能太稠，糊过于粘稠，炸的酥肉外面全是淀粉，口感不好，也会造成作者提问所说的回软现象，因为外面糊比较酥脆，里面较厚的部分就会含有大量的水分，造成回软不酥脆。
3、猪里脊和鸡蛋糊调匀之后最好静止半小时左右，让里脊条吃进更多的水分，这样炸出来的酥肉鲜嫩多汁；也让调好的糊进行发泡过程，这样做出来的酥肉外焦里嫩，酥脆化渣，就不会很快回软了。
4、泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品的快速发酵。所以在全蛋糊里加入泡打粉就会起到发泡蓬松的作用，让糊里面充满了小气泡，酥脆是因为糊里的小气泡起了一定作用，炸制的时候，全蛋糊才会变得酥脆化渣，所以加了泡打粉的糊，餐饮行业里叫酥糊。注意使用泡打粉的用量不要超过3%，过多使用会发涩发苦。
5、第一次炸制时五成热左右即可，下入肉条自动飘起来即为五成热。一定要进行二次复炸，这也是酥肉酥脆不回软的关键环节，复炸的油温在七八成热左右，这样才会达到外焦里嫩。油温过低会造成小酥肉浸油、回软、疲沓。油温达到七至八成热，即210/240度左右，家里如果有电炸箱，调至最高是应该是210/220度，开最大功率就可以了。
6、炸酥肉可以多做一点出来，把酥肉炸好放冰柜冷冻储存。想吃的时候将小酥肉提前十分钟拿出来，上锅炸透即可，依然酥脆，也是饭店里通用的做法。
关于炸酥肉怎么做才酥脆的问题，我的分享就到这里了，感兴趣的朋友可以关注我。
感谢阅读，我是海浪说美食，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
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