甜辣味的麻婆豆腐，酸辣味的担担面，川菜在日本变成了什么样子
成都十八扯2020-02-07 23:42
| 东拉十八扯 023
人与食物美味的迁徙是漫长而曲折的旅程，异域食物之间相碰撞总会发生融合和排斥。
或许是全盘否定，或者是融入改良。
从唐宋时期起，中国的美食就持续不断地影响周边国家的餐桌。
今天我们就来聊聊迁徙到日本的川菜。
01 中国料理和川菜的迁徙之旅
中国料理是何时迁徙到日本的呢？
根据文字资料记载，很多的中国美食都是在日本的江户时代传入日本，无论是我们熟悉的日本拉面还是日本饺子都是此时流传到日本。
为什么中国美食会在这个时间段大量流传到日本呢？我们来看看这个时间段的历史背景就会恍然大悟。日本的江户时代始于1603年德川家康建立江户幕府，直到1855年前后的倒幕运动日本社会相对都比较稳定。
而江户时代对应的中国朝代大约是明末清初。这个时间段中国发生了太多的事情。持续六十余年的东林党争，魏忠贤专权，明末大量的天灾与民变，持续近70年的明清战争，中间还穿插了张献忠、李自成等人领导的农民起义。如此纷乱的社会背景导致了社会动荡不断，许多人和物开始四处流失。
长崎距离上海相隔800多公里（图片源自网络）
长崎日本九州岛西岸著名港市，与我国的松江（今上海）相隔仅800公里，自古以来就是沟通中国与日本的桥梁。长崎市也是日本锁国时代少数对外开放的港口之一。中餐最早就是在江户时期从长崎传入日本。
彼时传入的是易于携带的点心，在日本被制作为“卓子料理”。之后在逃往长崎的明清人改良推广下，逐渐在京都大阪等城市流行开来。到了日本的大正昭和时期，也就是民国到近现代时期，几经改良的“中华料理”已经作为平民美食长期存在于日本餐馆的菜单中。
日本流行的几样平民美食也都是在此时从中国传入的。
日本最早有中国面条的记载是一位名叫安积觉的学者在其《舜水朱式谈绮》书中提到的。当时明朝有个著名的学者朱舜水在流亡到日本，他的学问和德行得到了日本朝野人士的礼遇和尊重，水户藩藩主德川光圀聘请他到江户（今东京）讲学，并且执弟子礼，日本有许多著名学者都慕名来学习。
朱舜水是明朝中国五大学者之一（图片源自网络）
朱舜水曾经就用面条来款待过水户藩的领主德川光圀。这也是中国面条第一次在日本亮相。后来到了明治时代，日本和满清签订了《日清友好条约》，大量的华侨迁徙到了日本三大港口(横滨、神户、长崎)居住。中国人喜欢抱团聚居，于是这些地方就有了“中华街”。而中国拉面的技术也就是从这些地区流传到日本。日本人在中国面条的基础上，进行了“本土化改造”改良，从此之后拉面成为了日本人重要主食之一。
另一个很有代表性的平民食物则是中国的饺子。根据文字资料记载，日本人最早吃到中国的饺子也是是在江户时代。不过由于传入的途径限制，那时候饺子和面条一样，同样是用来招待贵族的“异国美食”。对于平民来说仍是闻所未闻的食物。
中国饺子真正成为日本平民美食得到二战之后。不过这次流传却是通过战败后逃回国的日本兵士。他们用在中国学到的饺手艺用开起了中华料理店。不过这其中产生了一个有趣的差别，在中国饺子是作为主食存在的，而在日本饺子则是一道菜。所以日本饺子体积较大，馅儿料份量十足。
煎饺（图片源自网络）
那么有了“中国料理”打前站之后，川菜是何时传入日本化身为“四川料理”呢？
关于川菜的传入有几种不同的说法，流传最广的版本是在1960年前后，有一位叫做陈建民的厨师到日本开了一家“四川饭店”。彼时他将麻婆豆腐、担担面、回锅肉、青椒肉丝等知名川菜带入日本，开始了长达几十年的“制霸之旅”。
就如同历史上有一段时间流行到美国打工，在号称日本经济“黄金发展期”的五六十年代，无数中国人向往到日本去赚高工资。这时大量的中国厨师涌向日本，陈建民也是其中一员。也就是这个时期，日本人第一次接触到正宗的川菜。
回锅肉（图片源自网络）
如同最初饺子和面条的命运一样，陈建民的川菜最早也是用来招待外务省官员。陈建民的厨艺大受好评之后，1958年他与台湾省的朋友一起创办了知名的“四川饭店”。
之所以将现代川菜传入日本的功劳归到陈建民头上，除了“日本四川菜之父”的名号以外，他实实在在为川菜在日本的流传做了许多努力。
一个他国的菜系要在异国流传开来，做出必要的改良也无可厚非。陈建民将许多知名川菜进行了改良。比如在上世纪七八十年代，许多正宗的川菜食材在日本很难买到。于是陈建民就用卷心菜替代了做回锅肉里的蒜苗。而四川名菜干烧虾仁则用番茄酱替代了豆瓣酱。此外他还在担担面里添加了汤汁，使得其麻辣口味更被日本人接受。陈建民如此这般改良之后，大量知名川菜在日本逐渐流行开来，日本人也接受了四川料理的存在。
（图片源自四川饭店官网）
此外陈建民还在1966年成立了烹调培训班。在他任教的24年里培养了15000多名川菜厨师。在现在的日本餐饮界，“师从陈建民”的四川菜厨师已经遍布日本全国。
顺便一提，陈建民的“四川饭店”在日本各地已经有12家分店，成为了日本首屈一指的高级“四川料理”店。四川饭店在福冈、名古屋等地开设的店铺人气超旺，等候入店的长龙从未消失过。食客对此已习以为常。
02 四川料理与日本人主妇
日本人对于川菜是什么态度呢？我们先来看两组数据。
日本有一个叫做“食べログ”的美食网站，它是日本三大美食搜索引擎之一（可以理解为中国的大众点评）。截至2019年底，这个网站上一共收录了841,488家餐饮店，其中“中华料理”一项有43,135家“，除去售卖各种改良中国菜的“中华料理”店，专营“四川料理”的店铺有1460家，仅次于台湾料理的1736家。
从上面这组数据我们就能看出，在日本的“外国料理”中，川菜占据了数一数二的位置。
“食べログ”上中华料理数量
我们再来看另外一组更直观的数据。2014年8月日本一家叫做“MyVoice”调查中心进行了第二次《关于中华料理的问卷调查》。在”喜欢的中国菜“里，前十位分别是：饺子、麻婆豆腐、炒饭、醋豚（咕咾肉）、青椒肉丝、春卷、麻婆茄子、回锅肉、干烧虾仁、包子。其中川菜就占据了半壁江山。
如果说陈建民是将川菜带入日本的引路人，那么复合调料包就将川菜带入日本家庭的主力。
日本的家庭主妇是全球闻名的。简单快速地制作出美味的饭食，是她们的重要技能之一。于是各种样式，各种味道的调料包就出现了。
在日本的超市里有一个区域是专门售卖中国菜复合调料。这些复合调料种类十分丰富，几乎你能想象到的知名中国菜调料都能在这里找到。而在这里调理包里，川菜调料包的数量尤其多。
早在1971年日本一家叫做丸美屋食品的公司就首先发售了麻婆豆腐调料包，比日本速溶味噌酱汤出现的时间还早。而后日本更大食品公司纷纷推出各式各样的麻婆豆腐调料包，其中最有名的当属日本味之素食品公司。他们在1978年时候推出了中国菜专用复合调料“CookDo系列“，第一批就一口气推出了青椒肉丝、回锅肉、干烧虾仁、八宝菜、醋豚（咕咾肉）和麻婆豆腐的六种。
（图片cookdo系列官网产品介绍）
麻婆豆腐之所以在日本大受欢迎，和川菜“下饭“这一特性密不可分。
不同于本土麻婆豆腐的重麻辣，日本的“麻婆豆腐“提供多样化的口味选择。光是调料包就有八种口味之多，依辣度分级又可以分为“甘口”、“中辛”、“辛口”、“大辛”四种级别。由麻辣口味改良为甜辣口味的麻婆豆腐十分受日本人欢迎。简单又下饭的麻婆豆腐逐渐成为了日本人的家常菜。各种麻婆豆腐的调理包也成为了日本家庭主妇的最爱。
而日本四川料理另一大巨头是川菜名菜——担担面。
陈包包这个自贡小贩估计没有想到，179年后他创制的担担面会在几千公里以外的异国发光发热。日本的担担面和本土最大的区别就在于有没有汤。彼时陈建民为了减少辣度在担担面中加入了汤水，这个习惯就流传了下来。此外日本的担担面一般会加入大量的芝麻酱来中和辣度。面条除了我们常见的细面条也有粗面，甚至拉面乌冬面也有。更令人惊讶的是，日本还有担担面盖浇饭。
（图片源自网络）
回锅肉，青椒肉丝，鱼香茄子，蚂蚁上树、干烧虾仁这些川菜已经成为了日本人的家常菜。不过如果你在异国吃到这些菜的时候，可能会迟疑一番。如上述所述上世纪七八十年代，许多正宗的川菜食材在日本很难买到。于是出于食材和口味的考虑，很多川菜都为了迎合日本人口味进行了改良。蒜苗回锅肉变成了卷心菜炒猪肉，麻辣味的麻婆豆腐变成了甜辣口味，干烧虾仁变成了酸甜口味。
另外有两个川菜的日文译名也十分有趣。鱼香茄子被叫做“麻婆茄子“（マーボーナス），蚂蚁上树被称作”麻婆春雨“（マーボはるさめ）。”麻婆“在日本已经成为了中华料理的代表味型。
03 中华料理与中国料理
公元630年，日本舒明天皇第一次派出遣唐使。在而后的260年间，根据史料记载日本一共派出了十九次遣唐使，每次派出的遣唐使团少则百人以上，多时至五百多人。中国的许多律令制度、文化艺术、风俗习惯都通过遣唐使传入日本，彼时唐宋时期丰富的饮食文化也间接影响了日本饮食。
而后1964年东京举办了奥运会，那时候东京的宾馆邀请了许多中国厨师开设中国料理餐厅。中国各个菜系的大厨们在日本各展身手，留下了许多中华料理的种子。川菜也是在这时开始在日本生根发芽的。
（图片源自网络）
如果有在日本生活的中国人，第一次听到日本人说“中华”一词时都会觉得奇怪。这里“中华”一词是代表的什么呢？日本人嘴里的“中华”并不是“中华文明”或“中华民族”等的省略，是“中华料理”的省略。如果有人说“今天中华怎么样？”指的是“今天吃中国菜怎么样？”
而更有趣的是中国菜在日本有“中华料理”与“中国料理”两个派系。
“中华料理”与“中国料理”虽然只有一字之差，但是菜品、价格和餐厅档次上却有着很大差别。前者叫做“中华料理”的店，大多是个人经营店铺或夫妻店。店铺装潢十分简单，菜单也多以拉面、炒饭、煎饺、麻婆豆腐、青椒肉丝等中式简餐为主。如果要类比的话，可以参照中国的中式西餐。
而写着“中国料理“的中餐店，老板和厨师大多都是中国人。他们不会为迎合日本人的口味而特意去改变传统味道，餐厅也只提供地道的中国菜。“中国料理”店价格方面较高，属于高级餐馆。
（图片源自网络）
为什么日本会有这两种不同的中国菜？
这或许就是文章开头提到的“异域食物之间相碰撞总会发生融合和排斥”的问题。一方面日本对于异国饮食文化最大可能保持其原汁原味。另一方面，将他国的文化融合改良，化作自己所用。
所以我们在日本见到甜辣味的麻婆豆腐，酸辣味的担担面也不足为奇了。
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