炒糖色,直接放冰糖大错特错,多加这一步,糖色红亮不粘锅
生活中,我们的食物讲究“色相味俱全”,今天我们就来说一说这“色”,一道菜要讨人喜欢最重要的就是卖相了,毕竟这是第一印象。比如说红烧肉,要是不上色就不能叫红烧肉了,我们给红烧肉上色时所用的就是老抽和糖,不过用老抽上色颜色自是不如糖的,所以很多人都是用冰糖或者白糖来上色。
不过这炒糖色说着很简单,但其实很多人连音都读错了,不读炒糖色(sè)而是炒糖色(shǎi),这炒糖色给大家带来了很多新发现,比如冰糖葫芦是完全离不开它,完全靠的就是这炒糖色,但是很多人都炒不好它,颜色不好看味道也不好吃,毁了一锅菜。今天我就给大家分享一下炒糖色的小技巧,学会这几个小窍门,保准你炒出的糖色好看,菜好吃。
炒糖色最重要的就是炒了,用冰糖还是用白糖呢?答案是冰糖,冰糖炒出的糖色更好看,但是要用什么来炒呢,放水还是放油,火用多大的合适?
下面,我就一一为大家解答一下。
首先往干净的锅里面倒入开水(无需太多),然后放入适量冰糖,用中火慢慢炒,炒的时候一定要不停的翻炒这样受热菜均匀,糖不糊锅糖色更好看。待冰糖融化了之后,是先变成糖稀,此时是白色的,继续炒一会就会变成淡黄色了,等到糖稀开始冒泡,就可以用来做冰糖葫芦了,但是如果是给红烧肉上色的话,还是要再继续炒的,接着炒上几分钟,糖稀就变成了深棕色。
这时糖色已经够深了,但还是不够,因为红烧肉需要的是红,所以我们还需要继续,不过这时候可以把火关掉了,用锅子的余温来继续炒,这样既可以把糖炒的红亮又不会糊锅,很多人就是少了这一步,所以糖色才不好看味道不好吃。
还有最重要的一点就是,把火关上后加入适量的开水再继续炒,记得一定要加开水,不能加冷水,冷水会使糖稀凝固,这样就要重新炒了,加完开水后,糖稀会开水冒大泡,这其实是糖稀中的水分在蒸发,这时要继续翻炒,一直翻炒至不再冒泡就可以了,糖色炒好后要立马把食材下入锅中,要是不马上用的话,可以再倒入适量开水,搅拌均匀。
【技巧总结】
1:炒糖色要用冰糖,要先加水再放入冰糖,这样才不会粘锅。
2:炒糖色时要用中火,并且一直搅拌,等糖色变成深棕色后,关火倒入开水接着炒。
以上,就是我分享的炒糖色的方法了,喜欢吃红烧肉的朋友一定要试试哦。