叉烧包蟹黄包、煎饼果子肉夹馍……这份美食清单让我又纠结了！
湖南国际频道2020-01-15 21:28
站在晨光里
一道道特色的地道风味
总能透过味蕾让潜藏的思念越发渴望
归家的期盼里总少不了一种熟悉的味道
上周我们跟随《世界潮我看“味蕾的期盼”》的脚步，从长沙到重庆，从武汉到贵州，家乡美食的味道在一碗碗粉和面的热气中升腾，你有没有被馋到呢？本周我们继续寻觅，从西北内陆到东部沿海，聊聊面食家族中最平常的食物——饼和包子的故事。
在我国古代西域胡地，有一种胡饼，它拥有两千多年的历史，唐代诗人白居易曾为此写下"胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉" 的诗句。胡饼演变至今也就成了现在人们口中的馕。
在新疆有一种说法：“可以一日无菜，但绝不可一日无馕。”足以可见馕在新疆人的日常生活中地位有多高。
馕的各家做法略有不同，和面和发酵的手艺，直接决定馕饼的口味。揉捏好面饼，打上印花，沾上芝麻，进坑烘烤20分钟，美味出炉。
在每个新疆家庭一定都有个馕坑，简单朴实无华的构造却可以孕育出滋养千年的民族美食，比如馕、烤包子、馕坑羊肉等。其中面食的经典除了馕，还有一道经典美食——金黄酥脆的烤包子，不管是朋友小聚，还是家庭聚会，一口下去，满嘴留香。
面点师将配比均匀的羊肉紧紧锁在面皮之中，包子被迅速送进馕坑。短短十多分钟，包子的表面被烤成诱人的金黄，高温下，羊尾油已经吸出浓浓的油汁。在火光映衬下出炉的面皮酥脆的烤包子，就像一件件精美的工艺品。
向东行来到陕西，如果不尝尝这种“饼”，一定为“人生一憾”。它就是千百年一直占据着中国西北名小吃前排位置的肉夹馍。
肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉+白吉馍。肉夹馍和腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。
名震海内外的“中国汉堡”、西安三大名小吃之一的肉夹馍，人们常常会疑惑，这种食品的做法是“馍”的中间“夹”着“肉”，明明是“馍夹肉”，为什么要非说成“肉夹馍”呢？说法很多，听说陕西人在三四十年前还在报上展开过讨论，但讨论来讨论去，也没讨论出个名堂。也许始作俑者只是为了突出肉的味香色浓，故把肉放在了前边，把馍放在了后边，久而久之相沿成习。
除了肉夹馍的简易吃法，西安还有一种极享盛名的就是羊肉泡馍了。
羊肉泡馍简称羊肉泡、煮馍，古时又称羊羹。将白吉馍掰成一个个小碎块，泡在羊肉汤里，暖胃又耐饥，食后回味无穷，所以深得西安人的喜爱，就连外宾来陕西也要争先品尝，以饱口福。如今，牛羊肉泡馍已经成为陕西名食的“代表”。
在我国古代，像胡饼、馍这样的西北食品经“丝绸之路”传入中原后，很快被中原地区的民众所接受。大致在宋代以后形成了多种不同口味、不同形式，经烘烤而成的“饼”。同时，也出现了多种具有各地特色的“烧饼”。
能与新疆烤包子酥脆的口感一较高下的，一定少不了北京的羊肉馅烧饼，那香酥柔润的特殊口感，足以惊艳每个食客，北京小伙竟可以一口气吃6个。
而羊肉馅烧饼的制作工序也及其讲究。为了让外壳的酥脆能与肉质鲜美的汤汁和谐共存，需要反复涂抹酥油，利用酥油的成膜性覆盖于面粉的周围，隔断汤汁对面粉的浸润。
与羊肉馅烧饼外酥里润的口感完全相反，天津的煎饼果子则是外软里脆。
“哟哟切克闹，煎饼果子来一套。”
煎饼果子，是全国街头巷尾都常见的美食。但对于煎饼果子“娘家”的天津人来说，一套正宗又好吃的天津煎饼果子，从第一口到最后一口，是由脆到软的过程。脆由煎饼里面裹着的馃子或馃篦儿来负责。双蛋、馃篦儿是顶配，配上葱花、调料、面酱、 酱豆腐，最后淋一勺神来之笔——香油，一个好的煎饼果子才算大功告成。
说到天津，这儿还有一种在全国，乃至世界许多国家都享有极高声誉的美食——天津包子。天津包子采用的是传统的水馅，口感柔软、鲜香不腻。十八道褶子是天津包子应有的风骨，包好的包子，褶子疏密一致，拎起来像灯笼，放下像朵白菊花，独具特色。
而最能代表天津包子的，当属“狗不理包子”。
狗不理包子是“天津三绝”之首。狗不理起家于清咸丰年间，原来是一家专营包子的小吃铺“德聚号”。由于老板乳名为“狗子”，生意好的时候，狗子忙得顾不上理人，被大家戏称为“狗不理”，“狗不理包子”因此得名。
南下扬州，便遇到扬州名点——三丁包。它以面皮洁白如雪、口感软中带韧；内馅精细鲜美、口感鲜香有味而取胜。所谓“三丁”， 又称三鲜，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成。将这三鲜合为一体，真是将鲜香馅料的滋味发挥到极致。
要说扬州包点，这里还有一个不得不提的就是蟹黄汤包了。
蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。品尝汤包务必遵循：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤的吃法。
在以早茶文化扬名在外的广州，粤式早茶“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”中的叉烧包绝对是极具代表性的点心之一。
一款合格的叉烧包必须“内外兼修”。叉烧包采用肥瘦适中的叉烧来作馅，面皮蒸熟后软滑刚好，其馅可甜可咸，以甜为主，酱汁丰盈，肉香浓郁，滑糯可口。外形自然裂开以三瓣为佳，稍微裂开露出叉烧馅料，散发出阵阵叉烧的香味。
在云南喜洲，也有一种可甜可咸的特色小吃：破酥粑粑。云南人习惯将饼称作粑粑，喜洲破酥粑粑就是麦面烤饼的一种。
破酥粑粑有咸甜两种口味。咸的，口感香、酥、松、咸，油而不腻，舒爽愉悦。甜的，咬开就有一种玫瑰花的味道和豆沙的甜味，还有微微的猪油香味，一下子就把口水粘住啦！
“破酥”是云贵地区一种独特的面食烹饪方法。破酥粑粑在烤制过程中需刷猪油，起酥也主要是靠这猪油，油脂受热膨胀溢出，烤好的面饼外酥里嫩，层次分明。
到了大理，别忘了去喜洲古镇；到了喜洲古镇，别忘了吃喜洲破酥粑粑哦。
虽说我国面食包点的做法是万变不离其宗，但是由于各地人民的智慧与勤劳，也向我们展现着中国饮食文化的千般姿态、万般滋味。
新疆金黄酥脆的烤包子、西安的肉夹馍、羊肉泡馍、北京香酥柔润的羊肉馅烧饼、天津外软里脆的煎饼果子、扬州的三丁包、蟹黄汤包、广式叉烧包、云南的破酥粑粑……一道道特色的地方风味之于离家在外的游子们，总能唤起味蕾那份特别的偏爱和期盼。
更多美食，尽在今晚9:30《世界潮我看》，开启一趟美食之旅。
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文案/李蕾蕾
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