苏格兰单一麦芽威士忌大麦糖化发酵前是如何处理的？
威识纪2019-12-19 16:44
上一篇苏格兰单一麦芽威士忌如何酿制（一）详解了苏格兰单一麦芽威士忌的原料：大麦、水、酵母，本篇接着讲大麦收割后、糖化发酵前该如何处理？
浸泡发芽
大麦收割
大麦发芽大麦收割后浸泡，大麦吸收30%的水分后，平铺在蒸馏厂的地板上，发芽时会产生热， 所以表层的温度比里层的高， 不同的温度发芽的速度不均。为了发芽均匀和防止芽苗互相纠缠，每隔四五个小时要把麦层翻一遍。这种传统的“地板式发芽”，可说是蒸馏厂的象征。发芽过程触发了酶，将淀粉顺利转化为糖，用于发酵产生酒精。
地板发芽
翻麦但由于地板发芽劳动强度大，占地面积大， 生产效率低， 成本高， 目前苏格兰仍采用地板发芽的只有：云顶Springbank、齐侯门Kilchoman、百富The Balvenie、拉弗格Laphroaig、波摩Bowmore、高原骑士Highland Park、本利亚克BenRiach
目前最普遍使用的发芽方法是滚筒发芽法。滚筒有三个优点， 一是发芽床网状有孔， 从网下吹空气可均匀散热， 利于控温； 二是翻麦可定时自动进行，翻麦时， 整个滚筒缓慢地翻转 360， 大约需时 45 分钟至一个小时；三是大麦发芽完可在滚筒内直接烘干，省时省工。
滚筒发芽还有一种发芽是箱式发芽法，操作量大，成本低。 发芽箱是混凝土长方形大缸，底下是通气有孔发芽床，翻麦横梁系统缓慢地在箱子两点来回均匀地翻动大麦。
箱式发芽烘干
发芽后，大麦中的淀粉就转化为糖，到了一定程度如果继续发芽，麦子为了生长反而会消耗糖分，为了保存糖分，需通过烘干阻止继续发芽。如果用泥煤生火烘干，就会赋予威士忌泥煤味。
烘干地板式发芽大麦会转移到宝塔烤麦窑进行烘干。 正方形的宝塔窑下方是烧火的炉子，传统烤麦用泥煤做燃料， 让发芽大麦吸收大量的酚类， 酒液表现出浓郁的烟熏和消毒药水风味。 现代酿酒，为了降低泥煤风味呈现各个酒厂独特风格，在烤麦初期短暂的泥煤烘烤后会改为热空气烘烤。 热空气是中性的， 不会添加任何风味。
宝塔窑构造烘烤过程需定时进行手工翻转， 利于水分均匀挥发。烘干全程24-48小时，第一阶段6-10小时，40-55度，大麦水分降至10%-20%；第二阶段65-70度，水分降至5%；第三阶段70-75度， 水分降至低于 4.5%。烘干后的大麦需要起码两个月的存放期让芽苗和根苗脱落才用来酿酒。
滚筒式发芽和箱式发芽的大麦会直接在发芽罐或发芽槽里进行烘干。
研磨
烘干后的大麦会被研磨以释放其中的淀粉。如果研磨较粗，则会存在更多麦壳，为最终的威士忌增添坚果味；如果细磨则赋予果味。
研磨研磨的目的是为了除渣除金属，研磨出的麦壳husk、粗粒grit、细粉flour的比例大概是2：7：1。研磨粗细皆有，且比例较为固定，一是在加水后不会过分糊化，堵塞糖化罐的排水口，二是在糖化罐的底层，形成过滤层，让糖化后流出来的麦汁wort清澈，不至于在下一步发酵中被过量的固态杂质影响，产生一些不该有的风味。
研磨后的麦粉经过浸泡发芽、烘干、研磨这三道工序，麦子在糖化发酵前的处理就算完成了。
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下一篇继续为大家详解苏格兰单一麦芽威士忌的糖化发酵工序。
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