新荣记的“米其林通关密码”，创始人张勇独家解密
名厨2019-12-12 19:14
五字真言：智、痴、诚、恒、谦。
2019 年 11 月 28 日，米其林指南北京首版发布，新荣记堪称最大赢家：旗下共三家餐厅摘星，新荣记（新源南路）成为内地唯一三星中餐厅，另两家店新荣记（建国门外大街）、新荣记（金融大街）各摘一星。
同一品牌同城三店共摘五星，在米其林指南 120 年历史上，尚属首次。
新荣记（新源南路）内景。图片来源：新荣记提供
在本地风味强势的北京，一家以台州菜、粤菜起家，逐渐演变为独家菜系的餐饮品牌，何以幸运登至高点？
米其林指南发榜前几天，名厨与新荣记创始人、董事长张勇进行了一次将近两小时的对话。采访时张勇刚从意大利回国，云集世界顶尖名厨的意大利阿尔巴白松露节，第一次邀请米其林星级中餐大厨现场演绎白松露菜式，张勇却给出了一个出其不意的选项——白松露蛋炒饭。
白松露节赠予张勇的厚礼：重达一斤的阿尔巴白松露。摄影：陈曦
从台州临海一家地下室大排档，到中国内地唯一米其林三星中餐厅，代表中餐参加世界级美食盛会，新荣记这 24 年，究竟经历了什么？
“米其林是荣誉，比米其林更重要的是客人的口碑”
新荣记（新源南路）摘得三星之后，短短一天时间，接到订位电话 800 多通，位子已经排到 2020 年 1 月中旬。在张勇看来，米其林的评分体系对于餐厅来说是个矛盾，拿星之后尽管消费不菲，生意却火爆起来，忙碌，同时更要保证出品稳定。
新荣记创始人、董事长张勇。摄影：陈曦
名厨：您对米其林怎么看？
张勇：米其林指南是最高级别的餐厅评鉴，是大家永远在追求的至高荣誉，就像世界杯一样，哪个球队不想拿世界杯冠军？拿了冠军之后有什么脸好红，这是你拼搏出来的。我不会假装无所谓、不在意的样子，拿星有什么不好？还记得第一次拿到米其林星的时候，整个团队是特别的兴奋，因为以前的概念都是国外的品牌才拿得到，哪里想到自己有机会入选米其林指南。去年香港店拿到一星也特别意外，很开心，这颗星特别珍贵，没做过推广，也不知道谁给的，拿星之后香港媒体全部对你的看法都不一样了。
新荣记创始人、董事长张勇。摄影：陈曦
名厨：如何看待新荣记摘星？
张勇：其实我一直在想到底什么地方打动了他们，如果有的话，我觉得自己做得好的有两点，一是食材比较讲究，24 年都在坚持做好食材。二是我们有自己的特色，做自己的东西，不会盲目追求什么趋势。米其林是品牌的无形广告，也会为生意带来很大帮助，但我们更希望能让客人满意，客人的口碑比米其林更重要，对团队也是一种激励，我们会对自己的要求更高，更加用心做事，用心对客。
从味美开始，一步步做到“好吃”
好吃，是新荣记一直坚持的初心。张勇自诩“渔民”、“吃货”，他的朋友圈，不像一般企业管理者那样满屏鸡血，全是吃的。
早年习武的他，再忙都要坚持运动，理由也很简单：“我每天吃这么多，碰到好吃的，我眼睛眨都不眨，都是拼命吃的，不好吃的少吃，好吃的我一个都不放过。不像很多做餐饮的人，他们都不太爱吃，所以就必须用运动来消耗一下。”
新荣记很多招牌菜比如“沙蒜豆面”都是来自民间。摄影：陈曦
名厨：您如何定位新荣记？
张勇：做品质中餐的民族品牌，价格背后是品质，品质背后是付出。我们做不大，但希望活好一点，活久一点。企业一步步走下来，我也希望走得更远，这几年做的事也是一直围绕这个愿景。
名厨：怎么才能做到“好吃”？
张勇：以前是解决温饱，简单粗糙地活着，但是随着国力、财力、个人财富极大增长之后，人的需求发生改变了，开始追求精致生活，高品质餐厅就必然会出现。对于品质餐厅来说，光是菜品味美还不够“好吃”，其他通路的体验也很重要，香氛气味、环境温度、背景音乐、视线视野、器皿器物、服务节奏都要讲究，慢慢延伸到身体的一种感觉。简单来说，好吃是味蕾的感觉，讲究是视觉甚至身体的感觉，最高境界的一种情感的连结。
新荣记两道招牌菜详解
做菜，新荣记开了很多先河：第一个把粤菜引到台州，用当地食材做了很多改良创新；走出去的时候，把台州菜作为特色来主打，让北京、上海认识了“家烧黄鱼”、“沙蒜豆面”这些台州家常菜；到香港的时候，全部用香港的厨师，从台州菜、粤菜的组合，慢慢创出了一套“迷踪拳”，形成自己的菜系。
“以前黄鱼是台州大家宴客的头牌菜，就像东北杀猪菜一样，但做法都是红烧、家烧，一直没有改变，有一次我在顺德，吃到那边用胖头鱼做的鱼羹，觉得很好，人家用淡水鱼能做，我用黄鱼能不能做？我就盯着研发，后来加了花胶，海鱼熬汤，比传统的顺德鱼羹做法更讲究，味道也有了提升。”
“这次去意大利表演，做了一个白松露蛋炒饭，让老外见识到中国人怎么做白松露、米饭、叉烧、鸡蛋，用中国人最传统家常的蛋炒饭来做，新荣记的炒饭在中餐里是卖得很贵的，可以有不同变化，白松露、干巴菌、蟹粉，不同的时间用不同的手法来做，而且用席前炒饭的形式呈现，配料、制作过程一目了然，拉近跟客人的距离。”
“厨师有技术，我有思想”
现在的张勇虽身居高位，仍然喜欢下厨做菜，每一次的菜式创新，他都要参与。新荣记的招牌菜看起来都很“平凡”，没有噱头，没有摆盘，张勇经常要求厨师：不要虚张声势，你一想着要精致，要创意，就变得很做作，家里怎么炒就怎么炒，保留那股烟火味，同时更讲究，少放盐，不用味精，用原汤给菜加味道。”
但凡好友来访，张勇总会亲自下厨炒菜。摄影：陈曦
名厨：怎样才算是一个好厨师？
张勇：我跟厨师说，什么叫好厨师，第一是懂食材，比如这条鱼的特性是怎样、什么做法最好、如何保存，都很重要；第二是味道，咸淡味抓住；第三是火候，该软就软，该硬就硬，三点做好你就是好厨师了。那什么叫大师呢，我觉得可能就是要把菜做得漂亮，器皿要漂亮，有品位，这些是来自生活的沉淀，一般的厨师是做不来的，比如像段誉，他选器皿的品位，对摄影的理解，到研究传统文化，所以他做的菜背后都有自己的东西。最后一重最高境界就是变化，见招拆招，这需要有天赋。
名厨：您怎样要求员工？
张勇：他们都觉得我是个好人，第二个是有点“神经质”，对一切产品、细节有些神经病一样地追求，大家会觉得不可思议，但是最后出来好的效果，大家就觉得要做一个极致的东西，必须有“神经质”的态度，所以企业文化里有五字真言“智、痴、诚、恒、谦”，智，不要用蛮力，用脑；痴，要做品质餐饮，无痴不成家；诚，要求厨师做菜要用三味真火，真料，真味，真诚；服务也一样；恒是坚持；谦是谦虚，抬头挺胸没尾巴。
名厨：带领团队落地创意的方法？
张勇：不断碰撞效果，不断去尝去试，在这个过程中找到感觉了，再出标准，有些很快，试几次就可以了，也有很多试了很多次都没有结果，就废掉了，基本上七八成都是可以落地的。比如这道蟹粉包子，很多家都在做，但我们不能抄人家的，需要转换，一个包子试了半个月，我会提出哪些点需要改变，一步步接近我理想的状态。
名厨：如何使分店出品标准一致？
张勇：培训，质检，还要解决厨师做菜时的一种心态。做厨师有两种目的，一是谋生，二是有所成就。想要有所成就，就不是只完成任务，而是对它喜欢，对它有追求。新荣记没有所谓的出品标准，我们不追求一模一样，因为每个厨师都不一样，但每个人都会用心地去做，努力和付出都是一致的。
名厨：谈谈中餐“国际化表达”？
张勇：大董是这几十年中餐国际化的领军人物，他创造的大董意境菜对中餐的影响是划时代的。我也很欣赏孙兆国大师，经常讨吃取经。他们已经把全身筋脉打通，到了随心所欲的境界，我们的差距还很大，要多多学习提升。中餐国际化，取决你对国际市场的了解，对自己的了解，市场是检验标准的唯一准则，客户的口碑才是餐厅能否成功的唯一砝码。
新荣记正在为“品质中餐的民族品牌”而努力。摄影：陈曦
名厨：理想中的新荣记什么样子？
张勇：我就想自己能够在厨房里面做菜给客人，这家餐厅不以盈利为目的，客人喜欢、认同，就像一个画家要有人欣赏，一个餐厅给客人的感受，一定要有温度，不能冷冰冰的。不是烤鸭烧个炉子就是烟火味，食物的温度、人的温度、器物的温度，都很重要。我追求米其林，这是餐饮人的荣誉，但我更喜欢吃那些开了几十年的苍蝇馆子，那里有更人间的烟火味。
番外篇：张勇的“餐厅指南”
“中餐里面我最喜欢有两家，一家是龙景轩，我觉得三星是当之无愧，为什么？因为它稳定，只要德哥在它就永远稳定，而且他做的一看就是大家风范，不会出错。另一家是澳门永利的京花轩，一直都是二星，做的是官府菜，但是它厉害的地方是在澳门市场征服客人，靠的不是黄焖鱼翅而是煎饼果子。”
“日本的很多餐厅都特别喜欢，三星两星没星的都有，最喜欢的一家叫“元吉”，天妇罗店，好像只有两星，还有一家 Kadowaki 是做炸鱼翅、松露饭的，生意特别好，日本人觉得它旁门左道，但是人家活得很好，中国人尤其是香港人特别推崇。我会经常去，隔了一段时间没去就很想念，再去吃也不会烦。
新荣记旗下湘菜餐厅“芙蓉无双”，主打官府菜的“京季”也在筹备中。图片来源：张勇提供
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