揭秘:皮欧与本帮菜的爱恨情仇之与上海菜的缘分

咏萄美酒与美食的故事

发布时间:12-0110:37

即便时代在快速发展,还是会有一些人会对葡萄酒带有某种“距离感”,老一辈爱在家就着花生米嘬两口老白干,年轻人爱在啤酒瓶口塞一片柠檬,上班族爱去居酒屋点威士忌兑苏打水… … 反观葡萄酒,好像大家更热衷于把它留在西餐桌上,在庆祝佳节或者招待宾客时才会想“亲近”一下。

其实葡萄酒也很懂中国胃,想要拉近与他们的距离感,一顿饭的时间就可以打破你的固有印象!我们这次就带你走进上海老吉士酒家,品一品葡萄酒与本帮菜的爱恨情仇。

【是日餐配酒菜单】

老吉士酒家·天平路店

要说起沪上响当当的本帮菜馆,老吉士酒家必能排上号,连海内外明星都乐于造访,其中人气高到要提前一个月预约的,当属在天平路上的这家老店。我们几乎将经典的本帮菜色都点了遍,一饱口福的同时,也不忘探讨餐酒搭配的更多可能。

【菜单】

冷盘:吉士咸鸡 / 桂花糖藕 / 马兰头卷 / 熟醉蟹

汤品:酸辣汤

大菜:吉士红烧肉(+蛋+百叶结) / 葱烤鸦片鱼头 / 酒香豆苗

主食:葱油拌面

甜品:酒酿圆子

【酒单】

皮欧霞多丽白葡萄酒 / 皮欧巴贝拉红葡萄酒

葡萄酒与本帮菜的爱恨情仇

1、你认为葡萄酒与本帮菜搭配难点在哪里?

先除开本帮菜本身特点,光是面对一桌子菜就会让侍酒师犯难。如果非要用一款酒从头配到尾,那么保险起见,带一瓶白葡萄酒和一瓶红葡萄酒,可以留出更多的搭配空间。

我曾在新西兰上过几个月的侍酒师课程,其中有一点令我印象深刻:如果只能有一个“英雄”,通常这个英雄就是菜本身。无论你脑海中有多少搭配选择,但就像点餐要看喜好,喝酒也要对味,餐酒搭配只是为了提升餐桌上的享味乐趣。只要牢记这个公式,就很容易形成美妙的化学反应。

2、需要几瓶酒,喝酒也要有序吗?

我觉得有3点可以分享:

a) 存不存在百搭款:比如香槟,甚至有年份的茶色波特,这样的存在;

b) 通用的搭配逻辑:其实西餐上酒顺序也适用于中式餐桌,气泡,干白,干红,甜酒,口感从淡到重,味蕾从轻柔到强劲,才不会影响就餐顺序;

▲ 连葱烤鸦片鱼头都能揭开惊喜感

c) 把惊喜留在最后:常理来说,人们都习惯把更贵更期待的东西留在后面,喝酒也是一样。我们常会把年轻的葡萄酒放在前面,老年份的留在后头慢慢品味,经过时间的驯化,酒体趋于温柔,单宁更为柔和,就这样,享受它平静优雅的状态。

3、说说你的本帮经典菜品与葡萄酒搭配心得

大家都说本帮菜配酒难,其实主要在它浓油赤酱的个性。种种这些难点,都可以套用进现在更易被接受的质感搭配,质感一致的餐酒,更容易擦出火花。例如凉脆肉嫩的咸鸡搭配冰镇后的白葡萄酒,不仅风味相近,口感上还能相互衬托。

积累体验好过强记公式,就像你只有通过恋爱才能了解爱情,而不是看很多哲学著作啊~

PIO推荐酒款:霞多丽白葡萄酒

建议搭配菜品:吉士咸鸡、葱烤鸦片鱼头

咸鸡和干白在温度上就有着默契,自不用多说,但没想到葱香四溢的鸦片鱼头会和干白碰撞出奇妙的味蕾反应。被葱牢牢包裹着烤香的鱼肉,保持着鲜嫩细腻的口味,但略感多油,霞多丽的酸度可以巧妙地解油生津,产地带来的香气与口感的复杂度,又让它难以被葱油掩盖,仍可感受到新鲜的气息。

皮欧霞多丽干白葡萄酒

葡萄品种:霞多丽 / Chardonnay

葡萄产区:皮埃蒙特,意大利 / Piedmont, Italy

「L’Altro」是意大利语中「另一个」的意思。皮欧这样起名的原因是为了区分开另一瓶霞多丽干白。这款霞多丽的口味新鲜、果味丰富而芬芳,具有矿物质风味和淡淡的香草气息,散发浓郁的成熟果香。

PIO推荐酒款:巴贝拉红葡萄酒

建议搭配菜品:吉士红烧肉

都知道红葡萄酒的单宁可以减弱五花肉的油腻感,但是面对酱汁调味过重的红烧肉还是要谨慎地选择适合的红葡萄酒。强劲的单宁与红烧肉里的甜酱油相遇,可能会产生不舒服的苦涩感。我们可以选有口感顺滑、酸度活跃、又充满成熟果香的红葡萄酒,比如巴贝拉,丝滑的单宁和细腻的肉质酸甜相融,在口中形成美妙的平衡。

皮欧巴贝拉红葡萄酒

葡萄品种:巴贝拉 / Barbera

产区:阿尔巴,皮埃蒙特 / Alba, Piedmont

来自巴楼洛和巴贝雷斯克地区的巴贝拉葡萄,赋予了皮欧巴贝拉干红经典的结构、丰满的酒体、复杂多变而柔滑的口感,果香成熟芬芳,可窖藏良久。

感谢我们的朋友

葡萄酒硕士 / Sofia Zhang

西班牙马德里理工大学「葡萄酒种植和葡萄酒酿造」硕士,热衷葡萄酒文化与跨界而有趣的葡萄酒主题活动。

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