美食｜这一口煮了1900年的铜锅，究竟为啥让老北京如此着迷？
今碗美食君2019-11-22 19:18
转眼间，今天已经是二十四节气中的小雪了，全国天气骤降，许多地区都开始下雪了。降温后一定要做且幸福感爆棚的事情——吃火锅。
提起火锅，大家能联想到的大多都是四川、重庆无辣不欢的麻辣火锅，潮汕牛肉火锅以及全球都有分店的海底捞，但其实中国火锅文化可谓是历史悠久，博大精深噢。
今天就和大家好好说说咱们中国的火锅文化。
中国火锅文化已有大约1900多年的历史了，古时候称为“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。
周代的”鼎器“是火锅最早的雏形，战国时期便有了火锅，以陶罐为锅煮食。
到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见。在元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。直至清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”。
晚清时，慈禧太后犹爱菊花锅，拆散菊花，将花瓣放在银寿字火锅里，菊花沁出来的那股清香，让人口吐芬芳。
就是这么一个”铜鼎“造就了流传千年的火锅文化。
吃火锅是中国人对于热闹团圆的向往，大家同在一屋，共坐一桌子，共用一锅享受美味，这是一种包容，更是对于团圆的一种理解。
然而说起火锅，就不得不提的老北京的铜锅涮羊肉了。
老北京铜锅涮羊肉
北京人吃涮羊肉的传统，是从清朝开始的，大伙儿围着炭火铜锅，清汤涮羊肉，大口吃肉。
虽然也有牛肉，但人们最喜欢的依旧是羊肉。因为羊肉性温，能暖中补虚，温补气血，最适宜冬季食用。
但是用来涮肉的羊肉，可不是什么随随便便的羊肉都能用的。地道的老北京涮肉，特别讲究，羊肉紧实不易散，肥嫩不瘦柴，红润无余血，就连切片也得薄厚相宜。
羊肉片下滚水里，一滚一拖就可以吃了，正宗原始风味，是老北京的心头好!
那么问题来了，为什么是铜锅涮羊肉，而不是铁锅？
因为铜锅导热好、散热慢，涮肉用的铜锅需得大肚斜面、身高膛大的锅，中间是烟囱，侧面一圈滚开的水，中空，火锅放在金属大托盘上，底下烧木炭，通风好，开锅快。
如此“讲究”的老北京铜锅羊肉，那锅底岂不是也很精彩？然而并不是哦......
老北京涮肉锅底的“清汤”，惊不惊喜？意不意外？其实呢，汤底只用清水，只为吃出羊肉本身的味道，汤中无盐，快速烫涮，肉中蛋白不易被破坏。
清汤一盏，葱姜二三，便是人间美味。
虽然清汤锅底不是很“讲究”，但蘸料那可是大有学问了，众所周知，北方人最爱的就是麻酱了，特别是北京人。
传统的铜锅涮肉蘸料是“老七碗”：以醇香浓厚的三七酱、二八酱打底，搭配上酱油、韭菜花、酱豆腐、卤虾油、料汁和辣椒油。将“香咸辣卤糟鲜”多种口味融为一体，就是地道老北京好蘸料。
吃一口蘸了料的鲜嫩羊肉，再来一瓣解膻解腻的糖蒜，好极了！
这口铜锅，不仅滋养了北京人的胃，更是老北京人的情怀，世世代代传承下来的老物件儿，这就是中国美食博大精深之处，不仅是舌尖上的美食，更是舌尖上的文化。
写到这儿，今碗君也馋的垂延三尺了，决定今晚就吃老北京铜锅涮羊肉，涮一涮这锅煮了一千九百多年的清汤。
文/中雨谷
图/百 度
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