访谈:夏日海风吹来的鲜美滋味,总有一杯属于玛格丽特河

咏萄美酒与美食的故事

发布时间:19-11-1519:46

The Wang王品,上海

“无论你选择什么食材,都要做出当季令人眼前一亮的菜品。

——Alen Ku

我来上海工作和生活已经有10年时间了,对这个城市充满了喜爱。

我主要的工作内容是负责管理60多家王品的菜品研发,这意味着我不能只考虑一个独立厨房的协作运转,而是要让60多家门店都能做出符合统一标准的菜品,这也是最具挑战的部分,就像我在远距离管理着很多个厨房。

我喜欢从日常生活中获得菜品的研发灵感,随着物流和存储技术的进步,很多食材已经不再受季节限制了,比如来自爱尔兰、澳洲和法国的生蚝,一年四季中都可以沿着生蚝生长的海域尽情享受。虽然食材选择更加宽泛,但也给厨师增加了不少难度:无论你选择什么食材,都要做出当季令人眼前一亮的菜品。

例如夏天一开盖就令人垂涎的生蚝,到了冬季就受到了冷落,这时就需要厨师改变料理方式赋予它更多温度。

希望餐配酒可以相互衬托彼此,在口中达成美好的平衡感。以这块T骨牛排为例,用较高酸度和单宁的西班牙干红葡萄酒搭配,会凸显浓郁的肉香,但是单独饮用这类葡萄酒就会觉得过于酸涩。所以,把握好这之间的平衡是我比较看重的。

吃饭这件事在我看来,毕竟是花钱享乐,没必要拘束自己,有疑问抛给侍酒师就好啦,无需刻意读懂酒标,相信你的舌头会做出判断。

进阶一些,就像我吃海鲜的时候,喜欢搭配干型的白葡萄酒,不带花果香和金属味的类型,如果你也可以这样将自己的喜好明确地传达给侍酒师,总不会出错的。

我个人比较喜欢西餐,如果少了葡萄酒的搭配,就像餐后少了咖啡和甜品,得不到满足。但在家小酌,大多都是睡前空腹的状态,更适合酒精度高的洋酒或者药酒。如果要喝葡萄酒的话,建议避开高单宁和高酸度的酒款(如果你吃夜宵的话倒可以开胃~),选择口味柔和且层次丰富的葡萄酒,产自澳洲的霞多丽和赤霞珠都可以试试哦。

说实话,作为一个厨师,在其他餐厅用餐都会有种,这个味道我大概也能做出来的想法(你懂的)。但米其林餐厅的厉害之处就在于主厨的料理方式非常精妙和特别,有时真的会有拉着主厨跪求做法的冲动,这种回忆特别的深刻。

餐厅| The Wang王品

The Wang作为王品集团“高定”品牌,首店入驻“高定中心”外滩22号。选用沉稳低调的灰色简约风格,配以国际象棋中的马头烫金logo,象征胜利归来的骑士走向授勋的时刻。就餐区还用Christofle银器及Noritake展盘等西餐美学品做装点,尽显低调奢华。

The Wang以体面的形象、优雅的仪态,加上细腻的洞察将服务融入到客人的就餐过程中,给予客人更高价值感的用餐体验,让每位客人都能享有自己的定制生活。

法国吉拉多生蚝

带有“G”字家徽的法国吉拉多生蚝,每只都要经过至少4年、59道养殖与精炼的过程才能上市。口感软滑,肉质丰腴肥美,在入口时便能感受到浓郁的海水气息。既可品尝原味也可以滴入新鲜柠檬汁或主厨调配酱汁,减轻咸味又不失鲜度。

安格斯谷饲牛肉刺身

选自刺身级安格斯谷饲西冷牛肉。均匀的油花,鲜甜的牛肉,搭配红葱、芝麻叶、酸梅冻及芝士片一起品尝,口感细腻,酸爽可口,不失为一道夏日开胃凉菜。

美国PRIME级T骨牛排

本季主打的Porterhouse T骨牛排,只选用USDA PRIME级牛肉(全美每年产量不足2%),一边菲力牛排精瘦鲜嫩、一边西冷牛排带有油花又具嚼劲,让偏爱牛肉的饕客一份牛排品尝两种截然不同的口感,尽享口腹之欲。

Vasse Felix Filius Chardonnay 2017 菲历士菲璐斯霞多丽2017年份

葡萄产区:玛格丽特河,澳大利亚 / Margaret River, Australia

葡萄品种:霞多丽 / Chardonnay

明快的风格、优雅的果味、微妙的多样复杂性和紧实的酸度结构,无一不展现着玛格丽特河霞多丽的活力和纯净。淡稻黄色的酒液,香味馥郁,令人联想起苹果派。带着成熟的柠檬、桃子和芒果混合着淡淡的梨子和少许白胡椒的味道。口感清新明亮,回味中带有清新的酸味。

Vasse Felix Filius Cabernet Sauvignon 2016 菲历士菲璐斯赤霞珠干红2016年份

葡萄产区:玛格丽特河,澳大利亚 / Margaret River, Australia

葡萄品种:赤霞珠和马贝克/ Cabernet Sauvignon & Malbec

这款酒带有典型玛格丽特河赤霞珠的结构、力量和单宁。偏紫的深宝石红色,充斥着黑醋栗、覆盆子和蓝莓等黑色浆果的淡雅芳香,得益于在法国橡木桶中陈酿的那12个月,饱满多汁的酒体,柔软甘美的口感,都是令人深爱着它的原因。

即便T骨部位具有菲力与西冷两种口感,赤霞珠丰富的层次感,在口腔中与牛排相遇的那刻就会产生美妙的反应,浓郁的肉香被单宁放大,形成一种撩人的气息。

人物:Alen Ku,The Wang资深行政总厨

地点:上海市黄浦区中山东二路22号301(外滩22号)

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