访谈：夏日海风吹来的鲜美滋味，总有一杯属于玛格丽特河
咏萄美酒与美食的故事2019-11-15 19:46
The Wang王品，上海
“无论你选择什么食材，都要做出当季令人眼前一亮的菜品。”
——Alen Ku
我来上海工作和生活已经有10年时间了，对这个城市充满了喜爱。
我主要的工作内容是负责管理60多家王品的菜品研发，这意味着我不能只考虑一个独立厨房的协作运转，而是要让60多家门店都能做出符合统一标准的菜品，这也是最具挑战的部分，就像我在远距离管理着很多个厨房。
我喜欢从日常生活中获得菜品的研发灵感，随着物流和存储技术的进步，很多食材已经不再受季节限制了，比如来自爱尔兰、澳洲和法国的生蚝，一年四季中都可以沿着生蚝生长的海域尽情享受。虽然食材选择更加宽泛，但也给厨师增加了不少难度：无论你选择什么食材，都要做出当季令人眼前一亮的菜品。
例如夏天一开盖就令人垂涎的生蚝，到了冬季就受到了冷落，这时就需要厨师改变料理方式赋予它更多温度。
希望餐配酒可以相互衬托彼此，在口中达成美好的平衡感。以这块T骨牛排为例，用较高酸度和单宁的西班牙干红葡萄酒搭配，会凸显浓郁的肉香，但是单独饮用这类葡萄酒就会觉得过于酸涩。所以，把握好这之间的平衡是我比较看重的。
吃饭这件事在我看来，毕竟是花钱享乐，没必要拘束自己，有疑问抛给侍酒师就好啦，无需刻意读懂酒标，相信你的舌头会做出判断。
进阶一些，就像我吃海鲜的时候，喜欢搭配干型的白葡萄酒，不带花果香和金属味的类型，如果你也可以这样将自己的喜好明确地传达给侍酒师，总不会出错的。
我个人比较喜欢西餐，如果少了葡萄酒的搭配，就像餐后少了咖啡和甜品，得不到满足。但在家小酌，大多都是睡前空腹的状态，更适合酒精度高的洋酒或者药酒。如果要喝葡萄酒的话，建议避开高单宁和高酸度的酒款(如果你吃夜宵的话倒可以开胃~)，选择口味柔和且层次丰富的葡萄酒，产自澳洲的霞多丽和赤霞珠都可以试试哦。
说实话，作为一个厨师，在其他餐厅用餐都会有种，这个味道我大概也能做出来的想法(你懂的)。但米其林餐厅的厉害之处就在于主厨的料理方式非常精妙和特别，有时真的会有拉着主厨跪求做法的冲动，这种回忆特别的深刻。
餐厅| The Wang王品
The Wang作为王品集团“高定”品牌，首店入驻“高定中心”外滩22号。选用沉稳低调的灰色简约风格，配以国际象棋中的马头烫金logo，象征胜利归来的骑士走向授勋的时刻。就餐区还用Christofle银器及Noritake展盘等西餐美学品做装点，尽显低调奢华。
The Wang以体面的形象、优雅的仪态，加上细腻的洞察将服务融入到客人的就餐过程中，给予客人更高价值感的用餐体验，让每位客人都能享有自己的定制生活。
法国吉拉多生蚝
带有“G”字家徽的法国吉拉多生蚝，每只都要经过至少4年、59道养殖与精炼的过程才能上市。口感软滑，肉质丰腴肥美，在入口时便能感受到浓郁的海水气息。既可品尝原味也可以滴入新鲜柠檬汁或主厨调配酱汁，减轻咸味又不失鲜度。
安格斯谷饲牛肉刺身
选自刺身级安格斯谷饲西冷牛肉。均匀的油花，鲜甜的牛肉，搭配红葱、芝麻叶、酸梅冻及芝士片一起品尝，口感细腻，酸爽可口，不失为一道夏日开胃凉菜。
美国PRIME级T骨牛排
本季主打的Porterhouse T骨牛排，只选用USDA PRIME级牛肉（全美每年产量不足2%），一边菲力牛排精瘦鲜嫩、一边西冷牛排带有油花又具嚼劲，让偏爱牛肉的饕客一份牛排品尝两种截然不同的口感，尽享口腹之欲。
Vasse Felix Filius Chardonnay 2017 菲历士菲璐斯霞多丽2017年份
葡萄产区：玛格丽特河，澳大利亚 / Margaret River, Australia
葡萄品种：霞多丽 / Chardonnay
明快的风格、优雅的果味、微妙的多样复杂性和紧实的酸度结构，无一不展现着玛格丽特河霞多丽的活力和纯净。淡稻黄色的酒液，香味馥郁，令人联想起苹果派。带着成熟的柠檬、桃子和芒果混合着淡淡的梨子和少许白胡椒的味道。口感清新明亮，回味中带有清新的酸味。
Vasse Felix Filius Cabernet Sauvignon 2016 菲历士菲璐斯赤霞珠干红2016年份
葡萄产区：玛格丽特河，澳大利亚 / Margaret River, Australia
葡萄品种：赤霞珠和马贝克/ Cabernet Sauvignon & Malbec
这款酒带有典型玛格丽特河赤霞珠的结构、力量和单宁。偏紫的深宝石红色，充斥着黑醋栗、覆盆子和蓝莓等黑色浆果的淡雅芳香，得益于在法国橡木桶中陈酿的那12个月，饱满多汁的酒体，柔软甘美的口感，都是令人深爱着它的原因。
即便T骨部位具有菲力与西冷两种口感，赤霞珠丰富的层次感，在口腔中与牛排相遇的那刻就会产生美妙的反应，浓郁的肉香被单宁放大，形成一种撩人的气息。
人物：Alen Ku，The Wang资深行政总厨
地点：上海市黄浦区中山东二路22号301(外滩22号)
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