中国哪里的芋头最好吃？

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俗语有「秋天吃芋头，年年有余头」，可见芋头在中国人心中的地位可不简单。一句「北粟南稻」总结得轻巧，实际上中国人的主食变迁却要复杂许多，芋头作为世界上最古老的作物之一，担当人类主食的历史甚至比水稻要早。

中国芋头江湖史

中国作为芋的起源地之一，《管子》《史记》便已都有关于芋头的记载。秦时卓氏迁蜀，不迁往川北的葭萌，偏偏要去更远的川西临邛，为的就是川西盛产芋头，有芋头做保障，便可以不用挨饿。

拥有饱腹感的芋头在秦汉时，便是四川一带的地域性主食。《齐民要术》有「蜀汉既繁芋，民以为资」，说的就是在汉代四川平原，便有大面积种植水芋的情景，芋的生产在当时已经十分繁盛。

唐代时，许多平原地区普遍种芋，芋头正式进入生产的鼎盛时期，「汉女输布，巴人讼芋田」概括了唐代东川富有特色的农业生活，杜甫有「园收芋粟不全贫」，可见在这个北方诗人心中，芋和和当时北方的主要粮食小米，有着同样的地位。

芋头既是主食，又是包容性极佳的蔬菜。成都人爱管芋头叫「芋儿」，芋儿烧鸡，早在唐代便有了。杜甫在成都写作的诗篇中，有32篇写到鸡，从他种竹养鸡的情形，再结合当时的烹饪手段来看，芋儿烧鸡当时便已经是成都人的家常菜了。

▲ 芋儿烧鸡。唐代的烹饪手法主要有蒸、煮、烧烤、炖。

早在五代和两宋时，福建商帮便与北方沿海地区有贸易往来，并逐渐密切，福建商帮以烟台港为自己的重要贸易基地，甚至在烟台兴建了天后宫，建筑风格与南方的妈祖庙完全一致。因此山东的芋头，很可能起初也是由盛产芋头的福建人带过去的。

到了南宋，我国有些平川地区，还以芋区和粟陇为夏季主要农田景观。而由于冬小麦的逐渐推广，随着冬小麦和水田稻的轮作，能用于种芋的闲田日渐减少。

南宋以后，芋便转变为一般蔬菜了。不过，在广大老百姓心中，芋头依然有着其他蔬菜所不可比拟的代粮价值，也依然在各个角落替补着主食。

中国芋头地理

芋头的进化史，是人类不断驯化野生芋的历史，在西晋南北朝时，已经记载有十四种可以食用的芋品种，种芋的经验已经相当成熟了，但实际上仍存在着大量无法分类的野生芋。

芋头随着人口迁徙，不断寻找和适应着新土地，逐渐地拓展着它的版图。广西荔浦芋头原由福建人带入荔浦县，宁波奉化芋艿头由福建、台州的「棚民」带入，靖江香沙芋的栽培时间约始于南宋初期，山东莱阳毛芋由南方传入……

▲ 棚民：指的逃荒的流民，无家可居，便在山上搭棚居住。

起源于热带和亚热带沼泽地区的芋头，对温度、土壤和水分都有着高要求，芋头不耐旱，虽然在长期的栽培过程中，形成了水芋和旱芋两种栽培类型，但是无论是水芋还是旱芋，都需要大量水分。

高温高湿的环境要求，使得芋头的种植严重地呈现往南方「一边倒」的趋势，让这颗本土「芋」的普及程度，远没有外来的「洋芋」（土豆）高，甚至芋的个头，也是从南往北的递减。

中国南方是芋头的原产地之一，以台湾和珠江流域最多，成长于这一带的孩子，多是芋头从小吃到大，大块头的粉糯，小个头的黏糯，各有各的偏好。

芋头品种多，做法也多，寻常日子的芋头粥、芋头饭，小吃炸芋头条、芋头粿、芋球，宴席的翻砂芋或八宝芋泥，吃火锅下个芋头条也是寻常，颇有云南人吃花的风范。

长江流域的芋头仅次于珠江流域，水嫩的小个头尤为奶白滑嫩，苏东坡的「香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清」形容贴切，也符合温婉的江南味道。

最出名的有宁波奉化的芋艿头，靖江的香沙芋有独特栗香，甜口的有桂花糖芋苗，咸口的有葱烧芋艿头，荤口的有芋艿烧鸭。

至于品种讲究，金陵的桂花糖芋苗，首选的还是本地的上等芋艿，杭州人吃的最多的，也就是家门口菜摊的杭州红芋。

北方芋头少，西北东北几乎没有，山东称得上一枝独秀，以莱阳芋头质量算的上最优，河水冲积形成的特殊沙质土壤，具有丰富的腐殖质，让挑剔的芋头也能扎根北方。

南橘北枳，在南方可大如迫击炮弹的芋头，到了北方却是鸡蛋般娇嫩小巧，芋肉也奶白滑润，口感粘糯。

土豆和芋头同属淀粉含量高的薯类作物，不同的是，芋头不像土豆一样单个孤零零地长大，芋头的主块茎（母芋）还会生出小个头的子芋来，子芋还会生出孙芋、曾孙芋，按分蘖子芋的强弱，芋头又被分为魁芋、多子芋、多头芋三类。

母芋独大的魁芋多只能分布在长江以南，口感扎实粉糯，有浓郁的芋头香；以子芋为尊的多子芋则南北均有分布，母芋肉质粗，多是不吃的，精华的子芋黏黏糯糯，口感润滑，能拉丝，有缠绵感；搞平均化的多头芋广西、台湾盛产，母芋子芋都好吃，但种植难度最高，也最少。