镇江第一碗秃黄油拌面，我用我神奇的嘴给它开了光……
尽色视界2019-10-22 17:12
没有秃黄油治不了的没胃口
文字原创 / 尽色
曾经有一份喷香的蟹黄蟹膏放在我的面前，我没有好好地珍惜，等到失去后，我才后悔莫及！人世间最痛苦的事莫过于此。如果老天能再给我一次机会的话，我会对那份蟹黄蟹膏说三个字：“我爱你！”如果非要加上一个期限的话，我希望是一万年！
不要以为我是祥林嫂，我只是有秃黄油的癖好。
是的，曾经有人送了一大盒才剥出来的蟹黄蟹膏给我，我们家没有熬好，水分没有全部逼出，没几天就坏了。虽然我故作轻松地说：“扔了吧。”可是，我心痛得不能入眠。
太夸张吗？你不知道，秃黄油是最接近灵魂的美食，好吃到灵魂颤抖。
这样说你印象不深，我给你举个例子。在严歌苓那部红遍大江南北的小说《陆犯焉识》（也就是张艺谋拍的《归来》）里，方婉瑜每年都在重阳节后，要给远在青海服刑的陆焉识剥蟹取黄。孩子们都嫉妒得不行：“又在给死老头剥蟹了，这么贵的东西舍得给他吃！”
是的，这是用几个月的生活费买来的蟹，是剥秃了手指的蟹黄，然后熬成了一罐秃黄油。
可是，这秃黄油根本到不了陆焉识的嘴里，全被打碎了扔掉。陆焉识曾经不顾一切冲过去，吮上一手指头的秃黄油，这一刻他充满悔恨：“当初怎么没好好爱她！”读到这里，怎不泪眼婆娑？
吃蟹的人生是别样的人生。
比如李渔，人称“蟹仙”，他在《闲情偶寄》里说：予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。
即便秃黄油被称为“代表中华美食最高境界”，若不在前面冠以时间的限定，便不会有高下之分。没错，现剥现做的秃黄油，才是秃黄油中的爱马仕。
在螃蟹最美的时候遇上她，然后一口吞了她。
听说，镇江湾仔码头海鲜港推出了秃黄油拌面，我火急火燎地赶去尝。还好，还好，我成为最先新尝到的人，可谓头汤头水。我用我这张可爱的嘴，给镇江早市第一碗秃黄油拌面“开了光”……
为什么这么急又为什么这么庆幸？因为，以前要吃这道美食，必须跑到苏州或是上海，你看，一碗拌面要360元，还得屁颠屁颠送钱过去。
现在，在家门口拖一碗，简直太物超所值了：最低只要68元，那是有黄有膏有蟹肉的蟹油面，现场称重一两五；而118元的，是二两五的蟹油；如果还想过一把大瘾，还可以点二两的纯正秃黄油，只有蟹黄和蟹膏，只要188元。
螃蟹现场拆、店堂称，好吃看得见。而且，吃的时候颇有仪式感，每客赠送浓稠的鱼汤，118元以上，配四件套：支装镇江香醋、生姜细米、柠檬漱口水、浓香红茶……
唉，太挠心了，一两五的秃黄油，要拆蟹10只才能得到！
这里，我必须要用舌尖体来赞美一下了：秃黄油，无疑是人间最美的滋味，用妈妈的味道、被求爱的瞬间、孩子第一声哇哇啼哭这些句子来形容，都不为过。那细腻如布丁的口感，那让人梦寐以求的沙沙的质感，绽放出艳阳般响亮的鲜美，足以瞬间让灵魂出窍。
在那充满风韵的滋味里，你可以心有灵犀地发现葱姜爆香、黄酒焖制、高汤吊味的细节，而这一切，都在胡椒粉恰到好处的运作下，把寒凉驯化，寒性与热性在一碟秃黄油里和谐地存在。
而用秃黄油拌面，无疑是对镇江锅盖面的最大尊重，一碗秃黄油拌面，那是镇江人与上天和江河的约定……
说了半天，这现场剥蟹店堂称重的秃黄油和蟹黄油，到底是何方神圣？
秃（tēi）黄油，是苏州话的发音，我向保和堂印证，这个小苏州很得意地说：没错，这个“秃”，在苏州话里，有“仅有”或“独有”的意思，秃黄油里面只有蟹黄蟹膏。
最好的秃黄油的比例为4：6，蟹膏为4，蟹黄为6，这样熬出来的秃黄油才能口感绵密，充满韵味。膏多一分不行，显得绵软且沙感不足，黄多一分也不行，略显干涩，柔美有欠。
而用秃黄油拌面，就做成了被誉为“黄金万两”的蟹粉面。
在没有冰箱的时代，猪油是保存蟹黄蟹膏的唯一办法，是“存蟹防饥”的“救命法”。等而下之的是蟹黄油，也就是不秃，毛发茂盛，还有些丝丝缕缕的蟹肉掺杂其间。
很多人都是看《风味人间》才了解到秃黄油，有人说：“但凡是国家级别的美食类节目，都毫无例外地会展现这道菜的雍容、鲜美、难得与令人欲罢不能。”
吃美了，就要叫出来。
保和堂和我一起，用我们可爱的嘴，给秃黄油拌面开的光，吃完他难以自持，狂性大发，口占一首《江城子湾仔早茶》：
十月秋风渐微凉。从金陵，到镇江。百里奔忙，只为蟹黄香。一碗小面半碗汤，才入口，喜欲狂。中年尤作少年郎。激情荡，豪气放。食友相和，无处不举觞。人生一瞬须臾过，自难忘，情意长。
苏东坡吃了螃蟹之后，也曾一挥而就《老饕赋》：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。盖聚众物之夭美，以养吾之老饕。”这还算美味吗，东坡先生，你来吃碗秃黄油面试试？
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